Guimauve à la framboise

La ptite galerie d'images qui donnent envie... À vous qui croyez que faire de la guimauve est une tâche pharaonique, que nenni... avec cette recette de Christopher Felder (ancien chef patissier du Crillon, s'il vous plaît!) vous y parviendrez comme un chef ! Certes il faut un peu s'équiper mais c'est le prix de la réussite ! Cette recette nous l'avons découverte dans le ELLE à table n°64, un numéro anniversaire plein de saveurs... 

POUR 40 PIÈCES (environ) 

Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 15 minutes 

Ingrédients :

• 370 g de pulpe de framboise (fraîche ou surgelée), ou du coulis
• 352 g de sucre semoule
• 28 g de gélatine en feuilles
• du sucre glace avec de la fécule de maïs pour la finition

Il est indispensable d'avoir un thermomètre "confiseur" Si vous optez pour la pulpe de framboise, passez la au chinois pour ôter les graines. Dans une casserole, versez 300 g de pulpe de framboise avec 175 g de sucre. Faites chauffer sur un feu moyen et portez à ébullition jusqu'à ce que le thermomètre à sucre indique 110 °C. Retirez du feu. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand saladier rempli d'eau froide et de glaçons. Versez dans la cuve d'un batteur le reste de pulpe de framboise et de sucre. Ajoutez la préparation bouillante (pulpe-sucre) ainsi que les feuilles de gélatine préalablement essorées entre vos mains. Battez l'ensemble à vitesse lente pendant 2 minutes, puis augmentez à vitesse moyenne 15 minutes. Dans un bol, mélangez le sucre glace et la fécule. Déposez une grande feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Saupoudrez-la généreusement avec le mélange sucre glace / fécule et versez aussitôt la guimauve. Saupoudrez la guimauve du mélange sucre glace / fécule et recouvrez-la d'une feuille de papier sulfurisé. Étalez la guimauve à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2cm environ. Placez au réfrigérateur pendant 1h. Remettez sur le plan de travail et retirez lentement la feuille de papier sulfurisé en tirant à plat. Saupoudrez la surface avec le mélange sucre glace / fécule ainsi que le plan de travail. Retournez la guimauve et recommencez la même opération. À l'aide d'un grand couteau, coupez la guimauve en bandes de 2 cm de large, puis en carrés de 2 cm de côté. Dès que la lame du couteau colle à la guimauve, essuyez-la bien avec un torchon humidifié. Pour la finition, roulez les guimauves dans du sucre glace et posez les au fur et à mesure dans un plat.

Pancakes à la banane

POUR 16 PANCAKES

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

• 3 oeufs
• 30 g de beurre
• 30 cl de lait
• 300 g de farine
• 1 pincée de sel
• 1/2 sachet de levure
• 90 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 bananes

Séparez le blanc d'oeuf des jaunes (conserver les jaunes). Montez les blancs en neige. (si vous ne le souhaitez pas battez les simplement un petit peu).

Dans un autre saladier, mélanger le sucre, la farine, le sel, la levure.

Ajoutez-y petit à petit le lait, en mélangeant avec force pour ne pas faire de grumeaux. Ajoutez ensuite le beurre fondu ainsi que les jaunes d'oeufs. Puis incorporez doucement les blancs d'oeufs, sans les casser.

Coupez les deux bananes en petits morceaux puis ajoutez les à la pâte.

Laisser reposer minimum 40 minutes au réfrigérateur.

Pour la cuisson choisissez une poêle anti-adhérante, la faire chauffée, verser l'équivalent d'une louche pour un pancake. Le retourner quand la pâte commence à faire des petites bulles.

Bon appétit !

Cupcakes chocolat, glaçage vanille

Verrines de saumon et Langres AOP

Une recette originale pour une douzaine de verrines

• 400 g de Langres (bien affiné)
• 400 g de saumon fumé
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 3 cuillères à soupe de ciboulette
• Poivre du moulin

Hacher finement la ciboulette préalablement  lavée.

Émincer le saumon fumé en fines lanières ou en petits dés.

Dans un saladier, écraser le langres à la fourchette. Ajouter le saumon, une partie de la ciboulette et la crème. Mélanger délicatement. Assaisonner de poivre. Goutez voir si l'assaisonnement vous convient.

Remplir les verrines. Parsemez le restant de ciboulette sur les verrines et mettre au réfrigérateur

Servez frais accompagné de pain grillé et dégustez…

Cupcakes, où l'expérience du glaçage...

Le glaçage c'est... compliqué, ici ce ne fût pas forcément une expérience heureuse, mais c'est en forgeant que l'on devient forgeron! Je ne me laisserai pas abattre! Un jour j'y arriverais!

J.

Gâteaux de foies de volailles

POUR 6 PERSONNES

(Pour 6 en entrée, ou pour 3 en plat principal)

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients :

• 400 gr de foies de volailles
• 2 dl de crème liquide
• 1 oeuf
• 2 jaunes d'œuf
• Sel
• Poivre du moulin
• 20 grammes de persil
• 2 gousse d’ail
• 2cl de cognac
• un peu de muscade râpée
• une pincée de 5 épices

Allumez le four à 180°(th 6).

Dans un mixer mettez les foies de volailles, la crème, l'oeuf les jaunes, le sel, le poivre, la muscade et le cinq épices, le cognac, le persil et l’ail. Mixer une bonne minute.

Remplir un moule 6 muffins en silicone (TEFAL) avec l’appareil préparé au mixer. Mettez le moule dans un récipient allant au four, où vous aurez mis de l’eau bouillante a mi-hauteur et placez au four pour 35/40 minutes. Cuisson au bain marie.

Plongez la lame d’un couteau dans un des gâteaux si la lame est sèche c’est cuit!!

A la sortie du four laissez reposer 5 min vos gâteaux puis démoulez chacun au centre d'une petite assiette blanche avec un peu de persil ou de cerfeuil sur le dessus.

Vous pouvez accompagner d’un coulis de tomate poivrons.

Bonne mise en bouche…

Tartelettes aux pommes

POUR 6 PERSONNES

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : environ 25 minutes, 180°C

Ingrédients :

• 1 pâte brisée
• 3 belles pommes
• 2 sachets de sucre vanillé
• du sucre cassonade
• de la cannelle

Préchauffez le four à 180°C.

Préparer les petits moules avec de la pâte brisée.

Éplucher les pommes, les couper en tranches fines, puis disposer les
tranches dans les moules. Essayer d'éviter de créer trop de grands trous.

Ajouter un peu de sucre vanillé sur chaque tartelette, puis du sucre cassonade, puis un petit peu de cannelle.

Enfournez les tartelettes pendant 25 minutes.

À déguster chaud avec une petite boule glacée à la vanille ou à la cannelle, ou froid à l'heure du thé, ou avec un café.

Bonne dégustation !

Tourte aux oignons

POUR 6-8 PERSONNES Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : environ 45 minutes, 180°C 

• Ingrédients :
• 
  
• 1 pâte feuilleté
• 1 béchamel
• 500g d'oignons
• des lardons (une boîte portion)
• un peu de gruyère râpé
• sel

Faites suer les oignons dans de l'huile pendant une dizaine de minutes, il ne faut pas qu'il soient dorés. Puis faites revenir les lardons dans une poêle, pendant quelques minutes. Déposez les sur du papier absorbant pour enlever le gras, puis remettez les à cuire un instant dans la poêle. Faites votre béchamel, surtout pas trop liquide, car la cuisson au four va le rendre déjà un peu plus fluide. Une fois votre béchamel prête, ajoutez y les lardons et les oignons. Salez. Versez le tout dans le moule, préalablement garni de la pâte feuilleté. Ajoutez par dessus un peu de gruyère râpé. Mettez le tout au four pendant environ 45 minutes. Servez chaud. Avec une petite salade cela peut être très bon. Bon appétit!

Blancs de poulet sauce citron curcuma

POUR 2 PERSONNES

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients :
2 blancs de poulet
2 citrons
Curcuma
Poivre
25 cl de crème épaisse
1 tablette de bouillon de volaille
1/2 piment vert
Huile d’olive
Vin blanc


Verser deux cuillères à soupe d’huile d’olives dans une poêle. Mettre les deux escalopes de poulet à rissoler.
Après une dizaine de minute retirer la poêle du feu et verser la crème, une cuillère à café de Curcuma bien bombée, les deux jus de citrons, la tablette de bouillon de volaille et le 1/2 piment vert coupé en fines lanières, à l’aide d’une spatule pour homogénéiser la sauce.
Remettre sur feu doux et couvrir pour une dizaine de minutes.
Surveiller la cuisson et suivant la concentration de la sauce ajouter du vin blanc afin de garder une sauce onctueuse.

Bon appétit… !

Petit gratin de courgettes au Curcuma

POUR 2 PERSONNES 

Temps de préparation : 15 minutes 

Temps de cuisson : 10 minutes cuisinière + 20 minutes au four 

Ingrédients : 

•  3 œufs 
• 250 grammes de mascarpone 
• 50 grammes de Parmesan 
• Curcuma 
• Carvi 
• Sel 
• Poivre 
• Ail 
• 5 cl de crème fleurette 
• Emmenthal 

 Laver les courgettes et les couper en rondelles fines. 

Mettre de l’huile d’olives dans une poêle et faire revenir doucement (environ 10 minutes) les courgettes à feux doux. Incorporez du sel, du poivre, de l’ail, une bonne cuillère à café de Curcuma, quelques graines de carvi et un bouillon cube (KUB’OR de chez Maggi par exemple) Pendant ce temps dans un saladier battre les œufs et incorporez le mascarpone et le Parmesan. 

Vous pouvez « détendre » le mélange avec un peu de crème fleurette. 

En fonction de la quantité souhaitée par personne, si c’est une mise en bouche, une entrée ou un plat, prenez des cocottes, ou ramequins individuels ou des moules cylindriques… 

Tapissez à parts égales le fond des contenants choisis et nappez de l’appareil Mascarpone œufs. Vous pouvez saupoudrez d’un peu d’emmental râpé. 

Mettre au four 160° pour une vingtaine de minutes Bon appétit !!

Opération Macarons !

Une opération macarons qui c'est plutôt bien déroulée !

Les macarons c'est bon... mais c'est long... à préparer. Je vous assure qu'on comprend ensuite le pourquoi du prix de ces petites choses !

Reste que nos macarons ont eu un grand succès, bien évidemment nous comptons bientôt récidiver avec d'autres parfums que le chocolat...

Miam miam !

Un colis vient de nous être livré... il renferme de nouveaux outils formidable pour préparer ces succulentes petites choses encore mieux ! Et ben oui faut être équipé !

J.

Flan à la fraise (ou autres fruits rouges)

Illustration, Julie Parise

POUR 4 PERSONNES

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 4 minutes

Réfrigération minimum une demi journée

Ingrédients :

• 500 grammes de fraises
• 300 grammes de fromage blanc
• 3 cuillères à soupe de sucre
• 2 grammes d’Agar-agar
• Feuilles de menthe fraîche

Nettoyer les fraises. Les mixer avec le sucre.

Verser la préparation dans une casserole et ajouter l’Agar-agar préalablement délayé dans 5 centilitre de lait. Portez à ébullition en mélangeant.

Retirer la casserole et incorporez le fromage blanc vigoureusement avec un fouet.

Versez dans un moule ou des verrines.

Laissez refroidir et mettre au réfrigérateur.

Ajoutez quelques feuilles de menthe fraîche pour décorer.

Variante remplacez le fromage blanc par de la crème ou/et positionnez le flan 1 heure au congélateur avant de servir…

Remplacez les fraises par d'autres fruits rouges

Bonne dégustation...

Petits flans courgette - chèvre frais

Illustration, Julie Parise

POUR 2 PERSONNES 

Temps de préparation : 10 minutes Temps de Cuisson : 3 minutes Réfrigération au minimum une demi journée Ingrédients :

• 300 grammes de courgette
• 100 grammes de fromage de chèvre frais
• 100 grammes de crème fleurette
• 2 grammes d’Agar-agar diluée dans 5 cl de lait
• 1 cuillère à café d’herbe de Provence
• 40 gramme d’échalote
• Sel, poivre du moulin

Accompagnement :

• Coulis de tomate
• Parmesan
• Vinaigre balsamique

Laver soigneusement les courgettes. Garder la peau, couper les courgettes en petits dés. Dans un robot mettre les courgettes, le fromage, la crème, l’échalote, l’herbe de Provence, le sel et le poivre. Mixer le tout afin d’obtenir une purée. Verser la purée ainsi obtenue dans une casserole, ajoutez l’Agar-agar diluée dans le lait. Porter à ébullition et laisser cuire 3 minutes. Versez dans deux ramequins ou verrines et laisser refroidir. Dés que les contenant sont froid les positionner dans le réfrigérateur. (Posez éventuellement un film alimentaire) Démoulez avant de servir sur assiette. Accommodez avec un coulis de tomate un peu relevé et un trait de vinaigre balsamique et/ou suivant les goûts de parmesan. 

  Bonne mise en bouche...

Lotte à l'armoricaine

Illustration, Julie Parise

POUR 2 PERSONNES

Temps de préparation : 30min

Temps de cuisson : 1h30

Ingrédients :

• 6 morceaux de Lotte
• de l'huile
• 1 carotte
• 1 échalote
• 1 oignon
• une pointe d'ail
• du beurre
• sel, poivre
• Cognac
• Vin Blanc sec
• du concentré de tomate
• du persil
• du riz

Pour deux personnes acheter trois morceaux de Lotte d'environ deux centimètres de largeur. Ne pas accepter de morceaux dans la queue, car ils sont souvent filandreux.

Enlever soigneusement les parties grises et gluantes autour des morceaux, enlever l'os central. Laver et essuyer les morceaux.

Dans une poêle mettre de l'huile, la faire chauffer doucement, mais pas trop, mettre les morceaux de lottes et leurs faire..."rendre leur eau".

Les morceaux doivent devenir bien blancs, les morceaux non cuits sont blancs et gélatineux. Je compte environ un quart d'heure à feu doux.

Retirer de la poêle et laisser refroidir sur une assiette.

Sauce Armoricaine

Râpez une belle carotte bien rouge. Coupez très finement une échalote, un bel oignon, une pointe d'ail.

Dans une cocotte, mettre du beurre, lorsqu'il est chaud ajouter une carotte, échalote, oignon et la pointe d'ail. Tourner et faire blondir. Saler Poivrer. Mettre un peu de "Fondor". Ajouter un petit verre de Cognac. Puis deux grands verres de Vin Blanc sec et une noix de concentré de tomate.

Laisser cuire à feu doux 1 heure environ en remuant de temps en temps.

Prendre les morceaux de lotte et vérifier qu'il n'y a plus de parties gluantes et grises. Placer les morceaux dans la sauce. Laisser cuire quelques instants, un quart d'heure environ.

Mettre dans le plat de service, saupoudrer de persil.

Servir avec du riz.

Bon appétit !

Escargots de Bourgogne

Illustration, Julie Parise

POUR 6 PERSONNES

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : environ 10-15 minutes, Th 6

Ingrédients :

• une douzaine d'escargots de Bourgogne "moyens" par personne
• du vin blanc sec
• du Cognac
• une gousse d'ail
• du thym
• du laurier
• une échalote
• du sel, du poivre

Attention !

Ils se préparent, de préférence, la veille de la dégustation. Court bouillon oblige.

Prendre une boîte d'escargots "moyens" (les gros sont souvent trop gros, et les petits... bien trop petits) l'ouvrir, vider les escargots dans une passoire, faire couler de l'eau bien fraîche dessus.

Préparer un court bouillon composé de vin blanc sec, une cuillère à soupe de Cognac, une gousse d'ail, un peu de thym, de laurier, une échalote émincée, sel, poivre. Le court bouillon doit couvrir les escargots aussi il convient de prendre une petite casserole ainsi on utilise moins de vin blanc. Amener à ébullition et laisser bouillir tout doucement durant 20 minutes. Faire refroidir, et placer au réfrigérateur durant la nuit.

Le lendemain bien les égoutter sur un chiffon car il ne doit pas rester de court bouillon.

Préparer le beurre d'escargots de la façon suivante, pour 6 douzaines d'escargots :

400g de beurre

20g d'échalote émincée finement

25g d'ail haché finement

30g de persil

12g de sel

2g de poivre

Respecter scrupuleusement ces proportions si l'on veut être très satisfait car, en chauffant le beurre d'escargots change de saveur il doit donc, froid, être très relevé.

Mettre un peu de beurre dans le fond de la coquille, ou de l'évidement du caquelon, mettre l'escargot, puis fermer avec une bonne pellicule de beurre.

Bonne dégustation !

Oeufs en meurette

Illustration, Julie Parise

POUR 6 PERSONNES

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 2 heures

Ingrédients :

• 1 ou 2 bouteilles de Bordeaux
• lardons
• un oignon
• une échalote
• une gousse d'ail
• une cuillère de farine
• du thym, 2 feuilles de laurier, du persil
• 1 ou 2 sucres
• 12 œufs
• arôme Patrelle
• du beurre
• de l'huile
• du vinaigre
• sel, poivre

Prendre une ou deux bouteilles de Bordeaux. La vider dans une casserole et faire chauffer doucement.

Dans une cocotte faire revenir, avec du beurre :

• quelques lardons entrelardés
• un oignon émincé
• une échalote émincée
• une gousse d'ail écrasée sous le plat du couteau

Laisser dorer doucement, ajouter 1 cuillère de farine, bien mélanger et ajouter doucement le vin chaud.

Ajouter du thym, 2 feuilles de laurier, du persil, 1 ou 2 sucres (pour enlever l'acidité), saler et poivrer.

La couleur du vin n'étant pas très jolie, si possible, ajouter une petite cuillère d'arôme Patrelle.

Laisser cuire au moins 2 heures. Doucement, doucement, très doucement...

Faire des minces tranches de pain pouvant supporter 1 ou 2 œufs. Les faire rissoler au beurre, ou à l'huile. Laisser un peu refroidir et lorsqu'elles sont tièdes, les frotter avec de l'ail.

Attention ! Ce plat ne peut pas attendre. Il doit se finir pendant que les invités boivent l'apéritif.

Pocher les œufs, deux par personnes, dans de l'eau avec 1 cuillère de vinaigre. Bien les égoutter et les poser sur les tranches de pains grillés. Attention ! Ne jamais mettre de sel dans l'eau.

A la dernière minute, pour velouter la sauce que l'on à précédemment passée "au chinois". Manier un peu de beurre avec de la farine, prendre 1 à 2 cuillères de sauce, délayer dans le beurre manié et remettre dans la sauce. 

Remuer au fouet jusqu'à obtention d'un "velours"...verser doucement sur les œufs et servir aussitôt !

Bon appétit !