La terrine de foies de canards

Ingrédients:  

• 800 g de foie de volailles (foies de canards si possible) 
• 350 g de gorge de porc 
• 300 g de poitrine fumée Barde à rôtis 
• 6 gousses d’ail 
• 250 g de persil 
• 15 centilitres d’Armagnac 
• 5 centilitres de Porto rouge 
• 10 g de sel 
• 3 g de poivre 
• 5 g de sucre 
• 2 sachets de gelée 

Matériels 

1 grand saladier 

1 hachoir manuel ou électrique 

1 terrine 

1 plat contenant la terrine pour cuisson au bain marie. 

1 casserole pour faire chauffer l’eau du bain-marie et préparer le gelée. 

1 thermomètre sonde réglé à 82°. 

Préparation Faite chauffer le four en traditionnel (pas de chaleur ventilée) à 180°. 

Coupez la poitrine fumée en petits lardons. 

Passez la gorge de porc dans un hachoir (pas de mixeur… !) Épluchez l’ail et le couper en très fines lamelles. Couper les foies en 4 ou 6 morceaux suivant les tailles. (Retirez avant le plus gros des veines) Hachez le persil, après l’avoir rincé, avec un couteau (pas de mixeur) Dans le saladier versez tous les ingrédients préparés sauf le persil. Ajouter l’Armagnac, le Porto, le sel, le poivre.et le sucre. Bien mélanger les ingrédients. Ajouter un demi sachet de gelée et mélanger. Ajouter le persil et mélanger le tout de façon homogène. Tapisser la terrine avec la barde. Versez la préparation dans la terrine. Positionner des lanières de bardes, d’1 cm de large, en croisillon sur le dessus de la terrine. Positionnez la terrine dans le plat pour le bain marie. Versez l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur. Enfournez pour environ 1 heure 45 minutes. Au bout d’une heure installer la sonde du thermomètre réglée à 82°. Quand la sonnerie retentie c’est prêt !!! Arrêter le four. Sortir la terrine et la laisser refroidir dans le bain-marie. Confectionnez et positionner une presse sur la terrine. Au bout d’une heure retirer la presse et versez la gelée que vous aurez préparée préalablement. Laissez refroidir. Positionnez la terrine dans le réfrigérateur pour au moins 48 heures. Avec une petite roquette et un Givry blanc « Les Grognots » de Michel SARRAZIN c’est fabuleux. Bon appétit !!!!

Tripes à la mode de Caen

Ingrédients:

• 500 gr de tripes de boeuf (prêtes à cuire)
• 3 carottes coupée en rondelles
• 1 poireau coupée en rondelles
• 2 branches de cèleri coupées en petits morceaux
• 1 oignon émincé
• 1 échalote
• 2 gousses d'ail dégermées et écrasées
• 1 cuillère à café de mélange 5 baies
• 2 clous de girofles
• 1 bouquet garni
• 15 cl de fond de veau
• 1 bouteille de cidre
• 5 Cuillères à Soupe de Calvados
• Pommes de terres

Préchauffage du four à 150° (Th 5)

Prévoir la veille de la dégustation car la cuisson est longue...

Dans une terrine alterner une couche d'oignon, de l’échalote, des tripes, du cèleri, des rondelles de carottes, une gousse d'ail, des rondelles de poireau et répéter jusqu'à épuisement des ingrédients.

Mouiller avec la bouteille de cidre, le Calvados et le fond de veau. Ajouter les épices et le bouquet garni.

Poser le couvercle de la terrine et la luter. 

Mettre au four pour une dizaine d'heure. Baisser le four à 120° et laisser encore deux heures.

Couper le four et laisser refroidir tranquillement

Le lendemain ouvrir la terrine réchauffer les tripes et servir avec des pommes de terres vapeur.

Bon appétit