Tajine d'agneau

Pour  2 personnes

Préparation 30 minutes

Cuisson 3h00

Ingrédients pour 2 personnes

500 g d’épaule d’agneau désossée coupée en gros morceaux de 4 à 5 cm. De l'agneau d'Aveyron bien sûr!!!

1 gros oignon doux des Cévennes

1 cuillère à café de gingembre en poudre

1 cuillère à café de cumin

1 cuillère à café de coriandre en grains

1/2 cuillère à café de piment doux

1 dose de safran

3 gousses d'ail coupé finement

2 carottes

1 courgette

1 boite de pois chiches

De la graine de couscous moyenne

Huile d'olive

1 citron confit

100g d'olives vertes dénoyautées

Beurre

Sel, poivre de Sichuan

1 litre de jus d’agneau

 Préparation de tajine d'agneau

Préparez un demi-litre de jus d’agneau avec le gingembre, le cumin, la coriandre, le piment doux, le safran et l’ail. Réservez l’autre demi-litre de jus d’agneau pour la cuisson des légumes et le complément éventuel de la cocotte.

Dans une cocotte en fonte adaptée à la quantité de viande versez  4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Dès que l’huile est à température faite rissoler les morceaux d’agneau. Disposez les morceaux de viande. Lorsque les morceaux d’agneau sont bien dorés ajouter le citron confit coupé en 4 et versez le jus d’agneau à hauteur en détachant les sucs du fond de la cocotte. Baisser le feu au minimum, couvrir et c’est partit pour 3 heure de cuisson à feu très doux. Vérifier de temps en temps que le niveau de jus d’agneau est constant sinon faite le complément

Eplucher les carottes et les couper en tronçons. Laver et couper en tronçons la courgette. Eplucher et émincer l’oignon.

Une heure avant la fin de la cuisson mettre les carottes dans la cocotte.

Trois quart d’heure avant la fin de la cuisson, dans un récipient, versez 2 cuillères à soupe d'huile d’olive, et faites revenir, à feu doux, les oignons émincés. Les saler légèrement. Lorsqu’ils deviennent translucides versez du jus d’agneau et les tronçons de courgettes. Laisser compoter à feu doux avec un couvercle.

Une demi-heure avant la fin de cuisson faite cuire la graine de couscous comme vous avez l’habitude.

Cinq minutes avant la fin de cuisson retirer les carottes du tajine et les mettre avec les courgettes. Ajouter à cette casserole les pois chiches. Ajouter, dans la cocotte contenant l’agneau, les olives.

Dresser sur table avec un plat pour le tajine d’agneau et les olives verte. Un plat avec les oignons, les courgettes, les carottes, les pois chiches. Un plat avec la graine de couscous. En servant, dans chaque assiette, l'agneau ajouter un tour de moulin à poivre de Sichuan.

Bon appétit et délectez-vous de cette viande fondante et parfumée…

Filets de bar sur mousseline de poireau

Ingrédients pour 2 personnes

2 filets de bar de 180/200 grammes

15 g de beurre
1 citron
 Sel, poivre

Ingrédient pour la sauce

15 cl de fumet de poisson (ou jus de coquillages)

5 cl de vin blanc sec

1 échalote

1 cuillère à café de curry et ½ cuillère à café de curcuma

5 cl de crème liquide entière
25 g de beurre
Sel

Ingrédients mousseline de poireaux

2 poireaux (environ 400 gr)
15 g de beurre
Sel, poivre

Préparation du poisson

Mettre les deux filets dans un plat allant au four. Les arroser du jus de citron. Saler et poivrer. Mettre au réfrigérateur environ 1 heure. Pendant ce temps mettre le four en préchauffage 200° mode traditionnel.

Préparation de la sauce

Faire réduire de moitié le fumet de poisson avec le vin blanc. Hors du feu, ajouter l’échalote ciselée et incorporer la crème. Faire réduire de nouveau jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Ajouter le curry et le curcuma. Monter la sauce au beurre. Rectier l'assaisonnement, filtrer et réserver la sauce au chaud au bain-marie ou si vous avez deux fours à 80° en mode traditionnel.

Préparation de la mousseline de poireaux

Laver et émincer finement les poireaux. Jeter les dans de l’eau bouillante salée 5 minutes. Au bout des 5 minutes passer les poireaux sous l’eau froide pour les refroidir. Ensuite, faire égoutter et presser les poireaux afin d’éliminer un maximum d’eau.

Execution de la recette

Mettre le plat contenant le poisson dans le four, après avoir déposé une noix de beurre sur chaque filet et recouvrir le plat d’une feuille d’aluminium. Durée 15 à 20 minutes suivant l’épaisseur des filets. Redescendre la température à 180° après 10 minutes de cuisson.

Pendant ce temps mettre les poireaux dans une casserole, les faire réchauffer avec le beurre et les mixer finement. Rectifier l'assaisonnement.Garder au chaud.

Dès que le poisson est cuit, dresser à l’assiette en mettant la moitié de la mousseline dans chaque assiette. Déposer le filet de bar sur la mousseline et verser une cuillère à soupe de sauce sur le filet.

Servez les assiettes et le restant de sauce dans une saucière.

Régalez-vous…

 

La Flaune Aveyronnaise

Ingrédients:

• 500 grammes de recuite de brebis (ou « brousse » de brebis, ou « ricotta » si vraiment vous ne trouvez pas….)
• La « recuite » est obtenue à partir du petit lait qui coule du caillé de brebis, après bouillonnement et diverses opérations d'écumage.
• 1 œuf entier et 5 jaunes
• 175 grammes de sucre cassonade
• 1 brique de 20 cl de crème fraîche entière
• 6 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger.
• 1 pâte brisée
• du sucre glace à saupoudrez dés la sortie du four (si souhaité).

Matériels:

• 1 moule à tarte de 26 cm de diamètre
• 1 Mixeur

Recette

Mettre la recuite dans un grand saladier et écrasez la à la fourchette, ajouter le sucre et mixer très lentement, ajouter l'eau de fleur d'oranger et mixer lentement encore. Inclure  l'œuf entier et les 5 jaunes. Bien mixer environ 3 minutes pour homogénéiser l’appareil.

Mettre à four préchauffé à 200° pendant au moins 25 minutes, puis  baisser la température à 180 ° pendant 20 minutes. Il faut environ 45 minutes pour cuire cette flaune, mais à surveiller selon les fours.

 Un couteau indiquera la cuisson optimum si sa lame ressort intacte de la flaune.

On sort la flaune du four lorsqu’elle est gonflée et commence à dorer légèrement. Il est normal qu'au bout de quelques minutes la flaune « redescende ».

Laisser refroidir à température ambiante. La flaune se déguste tiède ou froide.

Bonne dégustation...

Pour "adoucir" ce dessert, j'ajoute le jus et les zestes d'un citron bio non traité, dans la préparation, qui permet de donner une autre fraicheur à ce dessert emblématique de l'Aveyron.