Velouté de courge aux chataignes

Recettes pour environ 4 litres de velouté

1 kilo de chair de courge
250 g de carottes
200 g d'oignons des Cévennes
250 g de châtaignes cuites
1 litre de fond blanc de volaille
50 cl de lait
1 dosette de safran
1 cuillère à café de 4 épices (canelle, gingembre, muscade et clou de girofle)
Huile d'olive
Sel et poivre

Dans un grand faitout mettre un peu d'huile d'olive à chauffer. Lorsque cette huile est chaude ajouter les oignons que vous ferez suer sans coloration. Ajouter les carottes et la chair de courge et continuez de remuer vivement pendant deux a trois minutes.

Versez le fond de volaille et le lait couvrez et attendre que l'eau soit à ébullition. Verser alors le safran, la cuillère de quatre épices et les 250 grammes de châtaignes. Poivrez légèrement et salez après avoir goûté.

Laisser sur le feu minimum avec le couvercle pour une quinzaine de minute. Vérifier que la cuisson des carottes et de la courge est à point.

Passer le contenu du faitout dans un Blender pour transformer l'appareil en velouté. Le mixer plongeant peut être utilisé mais le grain du velouté sera toujours plus grossier qu'avec le Blender.

Pour les gourmands... vous pouvez ajouter de la crème fraîche épaisse lors du mixage. Au moment de servir vous pouvez aussi parsemer chaque assiette de velouté de ciboulette finement hachée pour colorer.

Bon appétit...!

Gratin de côtes de blettes au Roquefort

Recette pour 4 personnes

• 
• 1 pied de côtes de blettes
• 50 cl de lait
• 50 g de farine
• 50 g de beurre
• 1 cuillère à soupe et demi de pâte à cuisiner de Roquefort "Gabriel Coulet"
• Sel, poivre

Préparation

Laver les côtes de blettes et séparer les côtes (blanches) des fanes (vertes). Couper les côtes en petits morceaux. Les faire bouillir dans l'eau bouillante salée pendant 8 minutes. Faire égoutter les côtes. Pendant que les côtes s'égouttent. Plonger les fanes, préalablement émincées, dans l'eau bouillante pendant 2 minutes. Rajouter les fanes aux côtes dans la passoire et réserver.

Pendant la cuisson des côtes de blettes préparez la béchamel avec le beurre, la farine et le lait. Lorsque la béchamel est prête ajouter la pâte à cuisiner de Roquefort et mélangez énergiquement. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.

Mettre les côtes de blettes dans un plat à gratin avec la béchamel au Roquefort et faire gratiner une quinzaine de minute au four 180°

Bon appétit...!

Côtes de Blettes aux lardons et au poivron rouge

Recette pour 4 personnes

1 pied de côtes de blettes

1 oignon des Cévennes

1 poivron rouge

2 gousses d'ail de Lautrec

400 g de poitrine fumée

1 cuillère à soupe de piments doux

Huile d´olive

Sel, poivre

Préparation

Pelez et émincez finement un oignon des Cévennes, réservez. 

Pelez et émincez finement les deux gousses d'ail.

Laver et pelez le poivron rouge. Épépinez le et faite des lamelles fines et réservez.

Couper les tranches de poitrine fumées en morceaux de 2 cm de largeur. Réservez

Laver les côtes de blettes et séparer les côtes (blanches) des fanes (vertes). Couper les côtes en petits morceaux. Les faire bouillir dans l'eau bouillante salée pendant 8 minutes. Faire égoutter les côtes et les passer sous l'eau froide pour arrêter la cuisson. Pendant que les côtes s'égouttent. Plonger les fanes, préalablement émincées, dans l'eau bouillante pendant 2 minutes. Rajouter les fanes aux côtes dans la passoire et réserver.

Dans une poêle, versez un trait d'huile d'olive et faite revenir la poitrine à feu vif. Lorsqu'elle commence à caraméliser, jeter l'oignon et les gousses d'ail. Remuer sans cesse pour ne pas faire brûler. Environ 2 minutes après le début de cuisson l'oignon devient translucide. A ce moment jeter les côtes de blettes et remuer de manière à ce que tous les ingrédients soient intimement mêlés. Mettre une cuillère à soupe de piments doux et remuer pendant 5/7 minutes. Vérifier l’assaisonnement sel et poivre...

L'humidité des côtes de blettes doit suffire à garder une texture onctueuse mais si pendant la fin de cuisson  cela devenait sec n'hésitez pas à ajouter un petit peu d'eau.

Voila bon appétit...!

Pastilla de Cailles

Recette pour 6 personnes

Les cailles

3 Cailles

2 Oignon des Cevennes

1 botte de Coriandre fraîche

1 botte de Persil plat

6 oeufs

5 g de Ras El Hanout

3 Gousses d'ail

5 g de Noix de muscade râpée

5 g de Poudre de gingembre

5 g de Gingembre frais

100 g d'Amandes effilées

30 g de Miel

5 g de Cannelle en poudre

5 cl d'Eau de fleur d'oranger

18 feuilles de brick 

10 cl d'Huile d'olive

50 g de Beurre doux

6 pincées de sel fin

Description de la recette

Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).

Éplucher et émincer les oignons. Ciseler les herbes. Éplucher, dégermer et écraser les gousses d'ail. Éplucher et hacher le gingembre frais.

Dans une cocotte chaude versez un filet d'huile d'olive, colorer les cailles sur toutes leurs faces. Les retirer et les réserver. Ajouter les oignons, une pincée de sel et faire suer. Ajouter ensuite les herbes, l'ail, le gingembre et toutes les épices. Remettre les cailles, couvrir d'eau à hauteur et faire cuire à couvert pendant 30 minutes à partir de la reprise de l'ébullition. Retirer à nouveau les cailles et les désosser.

La sauce

Pendant ce temps, laisser réduire la sauce à feu doux. Ajouter les oeufs et les mélanger comme des oeufs brouillés pour obtenir une sauce épaisse, puis réserver.

Remplissage

Dans un bol, mélanger les amandes effilées, le miel, la fleur d'oranger et la cannelle.

Dans 6 feuilles de Brick découper 12 ronds de la taille du cercle de montage choisi, puis les beurrer. Beurrer les 12 autres feuilles de brick, à l'aide d'un pinceau.

Dans les 6 cercles de montage, déposer à l'intérieur deux feuilles de brick entières, puis farcir en superposant la chair de la caille, un rond de brick, de la sauce, un rond de brick et enfin la pâte d'amande. Pour terminer, replier les deux feuille de brick entièrement. Retourner la pastilla et déposer le tout sur une plaque allant au four, puis finir de cuire en enfournant à 210 °C pendant 15 min.

La pastilla prête à déguster...

Bon appétit...!