Cassoulet maison (pour 8/10 personnes)

• 1 kg de haricots, lingots blancs.
• 1 kg de saucisse dite de Toulouse.
• 1 jarret de porc frais (environ 1 kg),
• 1 pied de porc, 
• 500 g de couennes fraîches
• 400 g d’échine de porc
• 1 os de jambon ou l’os du jarret
• 1 tête d’ail, 4 gros oignons, 4 carottes
• 5 belles cuisses de canard (ou d’oie) confites et leur graisse à partager en deux
• 1 bouquet garni (persil, céleri, thym, laurier)
• 8 clous de girofle, gros sel, poivre
• Graisse de canard
• 3 litres de bouillons de volaille
• 400 g de lard salé.

La veille préparer un bouillon avec 3 litres de bouillon de volaille, 3 cuillères à soupe de graisse de canard, la couenne coupée en larges lanières de 2 cm et bottelées avec de la ficelle (voir photo), le pied, le jarret désossé, l’os de jambon ou l’os du jarret, les 4 carottes, 2 oignons avec les clous de girofle piqués et le bouquet garni. Cuisson 2 h 30 environ à petit feu. Mettre, si possible, au frais la nuit afin de figer la graisse et de l’écumer au matin suivant. Bien dégraissé, bien écumé, le tout salé juste à point, plutôt moins que plus.

Il faut obtenir un volume de bouillon d’environ deux fois le volume des haricots blanchis et il vaut mieux en avoir trop que pas assez.

La veille toujours, et après les avoir bien triés (on ne sait jamais…), mettre les haricots à tremper pour une courte nuit. Si vous dormez longtemps, levez-vous pour changer l’eau 2 ou 3 fois au moins.
Pour le cassoulet utiliser une cassole traditionnelle. Mais si vous n’en avez pas, une bonne cocotte en fonte de qualité gardant la chaleur fera l’affaire sans son couvercle…

Le matin de la préparation : Égoutter pied, jarret, couennes, os de jambon, bouquet garni. Écumer et filtrer le bouillon. Détailler les viandes cuites grossièrement.

À l’eau froide et claire, faire blanchir les haricots : écumer correctement, laisser 10 minutes à feu doux. Égoutter les haricots et les mettre à cuire avec le bouillon entre 3/4 d‘heure et 1 heure. Il faut que les haricots soient souples, mais restent bien entiers. Pendant la cuisson des haricots, on pourra préparer les viandes. En fin de cuisson égoutter les haricots et surtout conserver le bouillon.

Pendant la cuisson des haricots, dans une poêle, mettre les confits à fondre, réserver les confits. Dans la graisse encore chaude, faire rissoler l’échine de porc et la viande du jarret taillée en cubes, réserver. Ensuite, rissoler les saucisses de Toulouse, après coloration, réserver. Puis, pour finir, mettre à rissoler l'ail et les oignons finement hachés. Égoutter, réserver.

Avant de procéder au montage du cassoulet. Tapisser le fond de la cassole (ou de la cocotte en fonte) des lanières de couenne. Peau vers le fond. Avec ce procédé le cassoulet n'attachera pas.(Voir photo)

Dans la cassole (ou la cocotte en fonte) disposer les haricots cuits et mouiller, à hauteur, avec une partie du bouillon. Ajouter toutes les viandes, le lard salé coupé en gros cube ainsi que le hachis d’oignons et d’ail, poivrer généreusement, rectifier si nécessaire la teneur en sel.

Disposer les morceaux de confit ainsi que la saucisse de Toulouse  coupée en morceaux de 10 cm environ. Enfoncer les morceaux.
Enfourner pour 3 h environ à four chaux et doux thermostat 5 - 150°.
Enfoncer régulièrement les morceaux, remouiller avec le reste de bouillon si cela paraît nécessaire.

Préparé la veille, il n’en sera que meilleur réchauffé.
Dans ce cas, prendre garde de réhydrater le cassoulet si possible avec le même bouillon.
Le réchauffage d’une cassole (ou d’une cocotte en fonte) de 10 personnes demande 1 h 30 de four supplémentaire à 150 degrés.

Bien sûr, ceci est une recette personnelle qui, malgré tout, respecte les fondamentaux de la recette initiale.

Avec un vin du Pays d'Oc hmmmm.....

Bon appétit !!

Photo couenne bottelée

Photo tapissage cocotte

Salade de poulet mariné Teriyaki

Pour la marinade et la cuisson :

• 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
• 2 cuillères à soupe de sauce Teriyaki
• 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisins
• 600 g de blanc de poulet coupé en fines lanières

Pour la salade et l’assaisonnement :

• 3 cuillères à soupe de sauce soja sucrée
• 2 cuillères à café de moutarde forte
• 3 cuillères à soupe d’huile neutre (Pépins de raisin, colza, tournesol…)
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 4 sucrines ou laitue
• 2 oignons nouveaux ou de Roscoff
• 2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées
• Pain et ail ou croûtons aillés.

Confectionner la marinade en mélangeant la fécule de maïs et la sauce Teriyaki. Ajouter le poulet et bien mélanger les morceaux avec cette marinade. Laisser reposer une quinzaine de minutes.

Faire torréfier les graines de sésame dans une poêle à sec ou au gril. Attention ça va vite…

Faire chauffer l’huile de pépins de raisins dans un wok ou dans une grande poêle chaude, à feu vif. Ajouter le poulet, le faire caraméliser sur toutes ses faces (3-4 minutes).

Préparer l’assaisonnement. Mélanger la sauce soja sucrée, la moutarde, l’huile neutre et le vinaigre balsamique.

Laver et découper la salade en lanières. Assaisonner avec la sauce préparée. Ajouter le poulet, les oignons coupés en lamelles et les graines de sésame. Servir accompagné de croûtons de pain grillés et aillés.

Bon appétit

Confiture de prunes blanches

Ingrédients pour 8 pots de 385 ml et 1 pot de 200 ml stérilisés.

• 2 Kg de prunes blanches dénoyautées
• 1,6 Kg de sucre
• 1 citron jaune bio
• 1 citron vert bio
• 30 g d’extrait de vanille
• 50 g de Cointreau

Lavez et sécher les prunes. Les dénoyauter et les couper en six parts. Enlevez les éventuelles parties « abimées ». A la fin dans votre récipient vous devez obtenir 2 kilogrammes net de fruits pour effectuer la recette.

Passer les prunes au presse purée afin de rendre la future confiture homogène. Ajouter le sucre et malaxer afin d’harmoniser sucre et fruits. Dans cette recette il est indiqué 800 grammes de sucre par kilo. Mais en fonction de la teneur en sucre des fruits utilisés vous pouvez diminuer ou augmenter ce grammage. Ajouter la vanille et laisser une nuit la préparation au frais.

Le lendemain matin, mettre à chauffer les fruits et y ajouter les zestes de citrons et le jus des citron. Porter doucement à ébullition et vérifier avec une soucoupe froide la bonne cuisson de la confiture. Enlevez la bassine à confiture du feu et versez le Cointreau. Mélanger bien et effectuer la mise en pot immédiatement. Retourner les pots dés fermeture. Attendre une petite semaine au moins avant de déguster…

Bonne dégustation...

Quiche Lorraine

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients pour un moule de 26 cm maximum

• Une pâte brisée épaisse pur beurre
• 40 cl crème fraîche entière épaisse
• 3 œufs entiers
• 2 jaunes d’œufs
• 250 gr de lardons fumés
• Poivre du moulin
• 2 pincées de sel
• 1 cuillère à café de noix de muscade

Préchauffer le four traditionnel à 200° mettre la pâte brisée dans le moule et enfourner pour une cuisson à blanc d’environ 15 minutes.

Découper les lardons en fines aiguillettes et les mettre à dorer dans une poêle sur feu vif. Eliminer la graisse rendue et repasser les lardons à la poêle pour le croustillant. Attention cependant à garder leur moelleux…

Préparer l’appareil avec les œufs, la crème, le poivre, le sel et la muscade.

Sortez, du four, le moule avec la pâte précuite. Positionner les lardons sur le fond de la pâte en les répartissant de manière homogène. Puis versez l’appareil.

Enfournez pour 35 à 40 minutes. Lorsque la cuisson est terminée, éteindre le four et laisser refroidir la quiche porte du four ouverte.

Accompagnée d’une salade ou seule cette quiche moelleuse vous ravira…

Bonne dégustation.

Flan de courgettes

Pour 6/8 personnes

• 1,200 Kg de courgettes coupées en petit dés d’environ 2 cm
• 1 oignon émincé finement
• 4 échalotes hachées
• 8 œufs
• Basilic (1 bouquet)
• Ail (6 gousses)
• Huile d’olives
• Parmesan (150 gr.)
• 40 cl de crème fraiche entière (4 grosses cuillères à soupe)
• Sel et poivre du moulin

Dans une poêle, mettre de l’huile d’olive et faire revenir l’oignon émincé, les échalotes hachées  et l’ail en brunoise fine, quelques minutes, sans coloration. Ajouter les dés de courgettes. Laisser cuire à feu moyen en couvrant la poêle. Surveiller la cuisson. Les dés de courgettes doivent êtres légèrement croquant en fin de cuisson. Laisser refroidir les courgettes.

Dans un récipient casser les œufs et les battre en omelette. Ajouter la crème fraîche et le basilic finement émincé. Fouetter de nouveau l’appareil et ajouter le Parmesan finement râpé. Saler et poivrer.

Ajouter les courgettes, froides, à l’appareil et mélanger vivement. Préparer un moule à cake et versez y l’appareil.

Dans le bas d’un four cuisson traditionnel, préalablement chauffé à 180°, installer le moule à cake pour une cuisson au bain marie. Temps de cuisson environ 60 minutes. Si le dessus du flan devait trop colorer, en cours de cuisson, le recouvrir d'une feuille d’aluminium.

Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau piquée dans le flan et qui doit ressortir sèche.

A la sortie du four laisser refroidir et ensuite démouler sur un plat de présentation.

Peut être servi chaud en accompagnement d’un plat ou froid en entrée.

Dans les deux cas vous pourrez préparer un coulis de tomate un peu épicé pour donner du peps à ce flan.

Bon appétit

Saint Jacques à l’andouille de Guémené

Pour 4personnes (service à l’assiette)

• 12 noix de Coquille Saint-Jacques
• 12 rondelles d’andouille de Guémené de cinq millimètres d’épaisseur
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olives
• 2 cuillères à soupe de crème entière
• Sel & poivre
• Salade verte émincée
• Pour la salade vinaigre de cidre et huile de pépin de raisin. Sel et poivre.

Préparer 4 assiettes. Emincer la salade, l’assaisonner et répartissez la dans les assiettes.

Dans une première poêle mettre les rondelles d’andouille à sec et à feu moyen. Attention  ne pas enlever la peau des rondelles… cela permettra à ces rondelles, en chauffant, de se creuser en forme de chapeau chinois… (Compter environ cinq minutes).

Parallèlement, dans la seconde poêle  faite chauffer les deux cuillères à soupe d’huile d’olives. Dès que l’huile est très chaude, mettre les Saint-Jacques une à deux minutes sur chaque face, suivant la grosseur.

Débarrasser les rondelles d’andouille dans les assiettes. Face pointue coté assiette sur le lit de salade.

Dès que les Saint Jacques sont cuites déposez-les sur les rondelles d’andouille.

Verser la crème dans la poêle des Saint Jacques et déglacer les sucres.

Répartir la sauce ainsi obtenue sur chaque rondelle.

Bonne dégustation.

Mojito

• 6 cl de Rhum blanc
• 3 cl de jus de citron vert
• 2 cl de sirop de canne
• 7 feuilles de menthe 
• Eau de la Salvetat

Mettre de la glace pilée dans un verre. Ciseler les feuilles de menthe et les ajouter. Verser je jus de citron vert, le sirop de canne et le rhum. Compléter avec l'eau de la Salvetat suivant votre goût. Touiller pour homogénéiser le Mojito...

Huitres gratinées Bretonnes

Pour deux douzaine d’huitres N° 2

Ingrédients :

• 2 douzaines d’huitres N° 2
• 200 grammes d’andouille de Guémené
• 2 échalotes
• 250 grammes de champignons de Paris frais
• Chapelure
• 1 pincée de noix de muscade

Ouvrir les huitres et vider la première eau. Préchauffer le gril à 250°.

Préparer les champignons, ôter le pied, retirer la peau des chapeaux et les hacher en fine duxelles.
Emincer les échalotes très finement comme les champignons. Emincer l’andouille de Guémené en petits cubes d’environ 2 à 3 millimètres.

Faire revenir les petits cubes d’andouille dans une poêle deux minutes puis ajouter 3 bonnes cuillères à soupe de crème fraîche, les échalotes, les champignons et du poivre. Attention ne pas saler les huîtres le sont déjà… Laisser mijoter à feu moyen environ 5 minutes.

Pendant ce temps préparer la lèche frite et déposer du gros sel qui permettra de tenir les huitres droites. Vider la seconde eau des huîtres et les positionner sur lit de gros sel après avoir coupé le muscle. Ceci facilitera la dégustation…

A l’aide d’une cuillère à soupe répartissez l’appareil champignons, andouille et échalotes dans les huîtres. Saupoudrez de chapelure. Positionner la lèche frite sous le gril environ 3 minutes à surveiller de près…

Pour une entrée 3 huitres par personne c'est idéal...

Bon appétit.

Vous pouvez accompagner ces huître avec un Muscadet sur lie ou un Picpoul de Pinet ou du cidre…

Mousse de foie de volailles

Pour une douzaine de personnes

Ingrédients :

•         350 grammes de foies de volailles
•              40 cl de vin blanc
•         110 grammes de beurre pommade
•         140 grammes de crème fraiche épaisse
•         4 Cuillères à Soupe de Cognac
•         1 Cuillère à Café de sel
•              ½ Cuillère à Café de poivre du moulin
•         1 pincée de noix de muscade

Faire chauffer le vin blanc dans une casserole. Une fois le vin blanc à ébullition plonger les foies dans la casserole. Après reprise de l’ébullition compter 3 minutes avant de couper le feu. Bien égoutter les foies dans une passoire mais ne pas attendre qu’ils refroidissent. 

Mettre les foies dans le mixeur et ajouter la crème fraiche, le beurre pommade, le sel, le poivre, la muscade. Mixer finement. Ajouter le Cognac et remixer environ deux minutes. 

Verser l’appareil dans une terrine. Filmer la terrine et mettre au réfrigérateur pendant 24 heures au moins.

Vous pouvez aussi verser l’appareil dans plusieurs ramequins en aluminium (voir photo). Sur le dessus vous mettrez des copeaux d’olives noires ou des fins morceaux de pistaches. Cela permet pour un apéritif de mettre à disposition des invités des petits ramequins pour tartiner de petits croutons…

Terrine de saumon

Pour 12 à 14 personnes

Ingrédients :
• 900 grammes de saumon frais
• 300 grammes de saumon fumé
• 6 œufs entiers
• 50 cl de crème fraîche liquide
• 1 C à Café de sel
• 1 C à Café de piment d’Espelette
• 6 C à soupe de ciboulette

Mixer le saumon frais, les œufs, la crème. Ajouter et mélanger sel, piment d’Espelette et ciboulette.
Dans une terrine, positionner des tranches de saumon fumé au fond et sur les côtés. Verser l’appareil et recouvrir par une dernière tranche de saumon fumé.

Four 180°. Cuisson au bain-marie pendant 1h15 environ. C'est cuit lorsque la température atteint 67° à cœur. Couper le four et laisser refroidir porte ouverte. Poser une feuille de papier aluminium sur la terrine afin d'éviter une coloration trop importante sur le dessus.

Servir avec une mayonnaise citron ou/et cocktail.

Bon appétit.

Pâté de foie de porc

Pour douze bocaux « Le Parfait » de 500 grammes à stériliser.

Hachage des viandes avec une grille de 4,5 mm

Ingrédients :

• 1 Kg de foie de porc
• 1 Kg de ventrèche
• 1 Kg d’épaule de porc
• 1 Kg d’échine de porc
• 200 gr de foies de volailles
• 20 gr de sel par kilo de viande
• 2,5 gr de poivre par kilo de viande
• 3 gr de quatre épices par kilo de viande
• 30 gr d’ail par kilo de viande
• 30 gr d’échalotes par kilo de viande
• 30 gr de persil par kilo de viande
• 2 œufs par kilo de viande
• 12,5 cl de lait entier par kilo de viande
• 4 cl de cognac par kilo de viande
• 1 C à Café de sarriette par kilo de viande
• 1 C à Café d’origan par kilo de viande

Hacher les viandes et les foies à la grille de 4,5 MM.

Ciseler très finement l’ail, l’échalote et le persil. Puis les ajouter aux viandes hachées avec le sel, le poivre, le quatre épices, la sarriette, l'origan et les œufs. Ajouter le lait entier et le cognac. Bien mélanger l’appareil.

Mettre dans les bocaux, préalablement, stérilisés. Procéder à la stérilisation à 100° pendant 3 heures avec un stérilisateur ou 1 heure avec un autocuiseur.

Stocker à l’abri de la lumière au moins deux semaines avant dégustation. Bon appétit!!

Pâté de lapin

Pour douze bocaux « Le Parfait » de 200 grammes et trois bocaux de 350 grammes à stériliser.
Hachage des viandes avec une grille de 4,5 mm

Ingrédients :
• 1 Kg 200 de viande de lapin
• 1 Kg de ventrèche
• 100 gr de foies de lapin
• 20 gr de sel par kilo
• 2 gr de poivre par kilo
• 10 gr d’ail par kilo
• 25 gr d’échalotes par kilo
• 2 œufs par kilo
• 2 C à Café de sarriette (ou de thym)
• Riesling

Faire mariner la viande dans du Riesling au moins deux heures avant de la hacher.

Hacher les viandes et les foies à la grille de 4,5 MM. Ciseler très finement l’ail et l’échalote. Puis les ajouter aux viandes hachées avec le sel, le poivre, la sarriette et les œufs. Bien mélanger l’appareil.

Mettre dans les bocaux préalablement stérilisés. Procéder à la stérilisation à 100° pendant 1 heure pour les bocaux de 200 grammes et 2 heures pour les bocaux de 350 grammes.

Stocker à l’abri de la lumière au moins deux semaines avant dégustation. Bon appétit!!