Guignolet Maison

Pour faire environ 16 bouteilles de 0,75 litre :

• 10 litres de rosé A.O.C. Côtes de Provence minimum 13°
• 300 grammes de feuilles de guignier ou cerisier sauvage (à prélever entre le 15 juin et le 15 septembre)
• 1,5 Kg de sucre semoule
• 4 sachets de sucre vanillé
• 2 litres d'eau de vie à 45°
• 40 cl de Kirsch 

Vous pouvez prélever les feuilles après la pluie lorsqu'elles sont sèches, les laver et les faire sécher ou les utiliser directement... c'est suivant votre approche.

Mettre les feuilles, le vin et l'alcool dans un contenant adapté et laissez macérer 40 jours en remuant chaque jour le bidon.

Prévoir de filtrer le guignolet en le versant dans un autre contenant pour enlever les feuilles. Prélever la moitié du guignolet et dans un faitout ajouter le sucre semoule  et le sucre vanillé. Bien mélanger et reverser dans le contenant principal. Secouer bien et laisser une journée.

Le lendemain mettre en bouteille.

Attendre 3 mois avant de déguster... patience et longueur de temps...

Bonne dégustation

Vin de noix Maison

• 10 litres de bon vin (Minimum 13°)
• 2 litres d’alcool à 45°
• 2 kilos de sucre
• 100 noix vertes
• 1 sachet de sucre vanillé

Fin juin cueillir des noix vertes et les couper en deux. Les mettre dans un récipient adapté et verser le vin et l’alcool.

Laisser 45 jours minimum. Remuer une fois par jour en secouant et retournant le contenant.
Après cette période filtrer le vin avec une grille très fine afin d’ôter les impuretés.

Prélever quelques litres de vin et y ajouter le sucre. Faire un sirop en ajoutant un sachet de sucre vanillé. Reverser le sirop dans le vin et bien mélanger.

Procéder à la mise en bouteille. Avec ces proportions nous avons obtenu 13 litres de vin de noix répartis dans 17 bouteilles de 75 cl.

Attendre au minimum 3 mois avant dégustation.

Pâte à crêpes à la chataigne

INGRÉDIENTS (6 PIÈCES)

• 100 g de farine de châtaigne
• 50 g de farine de blé
• 2 pincées de sel
• 1 œuf
• 37,5 cl de lait 1/2 écrémé
• 5 cl d’eau

PRÉPARATION

Dans un récipient ou dans le bol d'un robot, rassembler la farine de châtaigne, celle de blé et 2 pincées de sel et remuer le tout. Creuser une fontaine et y casser l’œuf. Bien les mélanger puis verser l’eau et le lait en remuant sans arrêt avec un fouet. Quand la pâte est bien homogène, couvrir le récipient d’un torchon et laisser gonfler la pâte dans un endroit tiède, pendant 1 heure.

Crêpes à la farine de sarrasin, andouille de Guéméné et poireaux

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

• Huile d’olive
• Sel
• Poivre du moulin

Préparation de la pâte à crêpes

• 40 g de farine T 45
• 75 g de farine de sarrasin
• 2 gros œufs
• 35 cl de lait 1/2 écrémé
• 40 g de beurre demi-sel

Préparation et cuisson des poireaux

• 2 petits poireaux

Cuisson des crêpes

• 12 fines tranches d’andouille de Guémené

PRÉPARATION

Préparation de la pâte à crêpes

Rassembler les deux farines dans une jatte. Les mélanger et creuser un puits. Séparer les blancs et les jaunes des œufs et mettre les jaunes dans ce puits. Mélanger le tout et verser le lait peu à peu toujours en fouettant. Couper le beurre en morceaux et le faire fondre dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il soit un peu blond. Le verser dans la pâte en fouettant bien. Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement dans la pâte en la remuant avec une maryse toujours dans le même sens pour ne pas les briser.

Couvrir la jatte d’un torchon propre et laisser reposer la pâte pendant 1 heure à température ambiante.

Préparation et cuisson des poireaux

Laver les poireaux. Couper la base, éliminer le vert (le garder pour une soupe). Retirer la première feuille des blancs, et émincer ceux-ci en fins sifflets (4 mm d’épaisseur environ).

Chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle à crêpe. Y déposer les poireaux, les saler et les faire suer pendant 2 minutes en les gardant croquants. Les retirer de la poêle avec une écumoire et les déposer sur une assiette ou dans une plaque à trous.

Cuisson des crêpes

Retirer la peau des tranches d’andouille et les effilocher. Remettre la poêle à crêpe sur le feu. Quand elle est chaude, déposer et éparpiller le quart des poireaux et trois tranches d’andouille. Les cuire juste 20 secondes.

Verser alors une petite louche de pâte à crêpe et bien l’étaler sur toute la surface de la poêle. Cuire jusqu'à ce que les bords de la crêpe commencent à se colorer puis la faire sauter ou la retourner avec une spatule et cuire environ 1 minute de l’autre côté. Déposer la crêpe sur une assiette et réserver au chaud. Cuire ainsi les autres crêpes.

Avec les blancs d’œufs battus en neige et ajoutés à la fin, la pâte sera plus légère et les crêpes seront en même temps plus épaisses.

Pâte à crêpes salées farine de froment

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

• 50 g de farine T 45
• 100 g de farine T 55
• 2 Œufs
• 300 g de lait
• 30 g de beurre noisette
• 2 pincées de sel

PRÉPARATION

Dans un récipient, verser les deux farines et une pincée de sel fin puis mélanger au fouet afin de bien répartir le sel. Faire un puits au fond du récipient, y ajouter les œufs et mélanger. Puis verser peu à peu le lait et fouetter de plus en plus énergiquement lorsque la pâte épaissit afin d'en chasser les éventuels grumeaux. Mélanger jusqu'à ce que les farines soient bien incorporées puis verser le beurre noisette fondu et bien le mélanger. Réserver au frais pendant 30 minutes afin de laisser reposer la pâte avant son utilisation.

Crêpes Suzette

INGRÉDIENTS (12 PIÈCES)

Préparation de la pâte à crêpes

• 1 orange non traitée
• 1 citron non traité
• 25 g de beurre
• 100 g de farine
• 10 g de sucre semoule
• 1 œuf (50 g)
• 1 pincée de sel
• 25 cl de lait
• 7 g d’huile d’arachide

Préparation du beurre Suzette

• 2 oranges non traitées
• 17 morceaux de sucre
• 40 cl de jus d’orange
• 1 trait de jus de citron
• 120 g de beurre
• 5 cl de Grand Marnier
• Cuisson des crêpes
• 5 cl de beurre clarifié

Finition et présentation

• Les 12 crêpes
• Les segments d’orange réservés
• 20 g de zestes d’orange confits
• Le beurre Suzette

PRÉPARATION

Au lieu d’incorporer le Grand Marnier au beurre Suzette, il est également possible de le réserver et de ne l’utiliser qu’au moment du service, en le faisant flamber et en le versant sur les crêpes. On renouvelle ainsi un des spectacles favoris des salles de grand restaurant de palace à la grande époque du flambé.

Préparation de la pâte à crêpes

Râper finement les zestes d’orange et de citron. Les rassembler dans un ramequin. Faire fondre le beurre au micro-ondes ou au bain-marie. Tamiser la farine dans un cul-de-poule et y ajouter le sucre. Bien les mélanger. Battre les œufs avec le sel. Verser le tout délicatement dans le cul-de-poule et mélanger délicatement avec un fouet jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Verser le lait peu à peu en remuant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse, sans grumeaux. Ajouter ensuite le beurre fondu et l’huilé. Et remuer encore. Aromatiser la pâte avec les zestes de citron et d’orange râpés. Bien nettoyer les côtés du cul-de-poule avec une spatule. Laisser reposer la pâte pendant 2 heures au réfrigérateur.

Préparation du beurre Suzette

Frotter chaque morceau de sucre sur la peau des oranges de façon à bien les imprégner des huiles essentielles et des saveurs et aussi de les colorer. Déposer ces morceaux de sucre dans une casserole et les faire fondre avec le jus d’orange et le jus de citron. Faire bouillir et cuire jusqu'à ce que le jus soit sirupeux.

Ajouter peu à peu le beurre et monter la sauce en fouettant.Terminer par le Grand Marnier et bien le mélanger. Réserver à température ambiante. Peler ensuite les oranges à vif, détacher les segments et les réserver pour la présentation.

Cuisson des crêpes

Chauffer une poêle antiadhésive, la graisser avec un morceau de papier absorbant imprégné de beurre clarifié. Verser une louche de pâte à crêpe dans la poêle bien chaude, la répartir également en inclinant la poêle de tous les côtés. Cuire la crêpe jusqu’a ce que ses bords deviennent blonds.

Décoller délicatement un bord de la crêpe, poser la spatule horizontalement sur le haut de la poêle, y replier la crêpe dessus et retourner le tout. Cuire la crêpe de l’autre côté pendant 10 à 20 secondes. La déposer sur une assiette. La garder au chaud. Cuire ainsi les onze autres crêpes.

Finition et présentation

Plier les crêpes en quatre et en dresser trois dans chaque assiette. Répartir dessus les segments d’orange et les zestes confits. Napper avec le beurre suzette.

Crêpes soufflées au citron vert

INGRÉDIENTS (8 PERSONNES)

Coulis de framboise

• 250 g de framboises
• 25 g de sucre glace
• Le jus de 1/2 citron jaune

Pâte à crêpes

• 30 cl de lait entier ou demi-écrémé
• 50 g de beurre demi-sel
• 50 g de sucre en poudre
• 125 g de farine fluide
• 2 œufs entiers

Préparation du soufflé

• 2 œufs + 2 blancs
• 65 g + 1 c.à.c de sucre en poudre
• 15 g de farine
• 1 c.à.s de fécule de maïs
• 15 cl de lait entier ou demi-écrémé
• Le jus de deux citrons verts
• Le zeste d'un citron vert

PRÉPARATION

Coulis de framboise

Dans le bol d’un mixeur blender, mixez le jus de citron avec les framboises et le sucre pendant 30 s. Filtrez le coulis à travers une passoire fine et mettez-le au frigo.

Pâte à crêpes

Au four à micro-ondes, faites chauffer le lait avec le beurre et le sucre pendant 1 min 30 à puissance maximale. Dans un saladier, mélangez la farine avec les œufs battus. Versez petit à petit le mélange lait/sucre tout en fouettant. Faites chauffer une poêle à crêpes et faites y cuire 8 crêpes. Posez-les au fur et à mesure sur une assiette et couvrez-les d’une feuille de papier aluminium pour éviter qu’elles ne se dessèchent.

Préparation du soufflé

Séparez les blancs des jaunes. Dans un saladier, mélangez le sucre, la farine et la fécule de maïs. Versez ce mélange dans une casserole avec le lait et le jus des citrons verts. Portez à ébullition en remuant au fouet et laissez cuire jusqu'à épaississement. Ajoutez le zeste du citron vert puis les jaunes d’œufs un par un tout en fouettant. À l’aide d’un batteur électrique, montez les blancs en neige pas trop ferme avec la cuillerée de sucre. Incorporez les blancs à la préparation délicatement mais rapidement.

Finition et présentation

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Déposez les crêpes sur la plaque du four recouverte d’un tapis silicone puis garnissez-les avec l’appareil à soufflé. Pliez-les en deux. Mettez au four pendant 12 min. Déposez les crêpes soufflées sur les assiettes. Saupoudrez de sucre glace et nappez du coulis de framboise.

Conseils

« Vous pouvez réaliser cette recette avec du jus d’orange, de pamplemousse ou de citron jaune à la place du citron vert. Gardez vos bouteilles d’eau minérale en plastique de 50 cl : doublez votre quantité de pâte à crêpes puis versez-la dans les bouteilles sans les remplir complètement. Mettez-les au congélateur. Vous n’aurez plus qu’à sortir la bouteille du congélateur et la laisser décongeler. Servez-vous directement de la bouteille pour verser la pâte dans la crêpière. »

Crêpes bouquettes aux sucres

INGRÉDIENTS

Pour 12 crêpes environ

Préparation de la pâte et cuisson des crêpes

• 200 g de farine de sarrasin
• 150 g de sucre semoule
• 4 œufs entiers
• 8 g de levure fraîche de boulangerie
• 21 cl de bière blonde
• 60 g de saindoux
• 2 g de sel fin
• 100 g de raisins de Corinthe
• saindoux pour la cuisson

Présentation

• sucre semoule
• cassonade
• vergeoise

PRÉPARATION

En Belgique et particulièrement en Wallonie, les « boûkètes » sont synonyme de festivités. Les raisins sont alors macérés dans du « pecket », boisson régionale fabriquée par distillation de baies de genièvre. En voici la recette, un rien modifiée. La pâte de ces crêpes doit être préparée vingt-quatre heures avant son utilisation.

Préparation de la pâte et cuisson des crêpes

Dans un cul-de-poule, mélanger la farine, le sucre, la levure et le sel. Délayer le tout en ajoutant progressivement la bière, puis les œufs un à un, afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.
Terminer en ajoutant le saindoux fondu et tiède. Réserver 24 heures au réfrigérateur.
Avant cuisson, ajouter les raisins.
Cuire en petites poêles antiadhésives légèrement graissées au saindoux, réserver au chaud.

Présentation

Dans une assiette, déposer les bouquettes chaudes en les tuilant et les parsemer des différents sucres.

Crêpes aux milles trous « Baghrirs »

Ces « Baghrirs » (ou beghrirs) sont servies au petit déjeuner les jours de fête. Mais elles se dégustent aussi avec un thé à la menthe.

INGRÉDIENTS (25 PIÈCES)

• 50 cl de lait
• 250 g de semoule fine de blé dur
• 100 g de farine
• 6 g de levure de boulanger
• 11 g de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 100 g de miel
• 1 jus de citron
• 100 g de beurre

PRÉPARATION

Préparation de la pâte

Faire tiédir le lait.
Dans un grand saladier, mélanger la semoule, la farine tamisée, les levures et le sel. Ajouter le lait tiède tout en remuant avec un fouet, jusqu’à ce que la pâte devienne fluide et coule en ruban.
Mettre le saladier dans un endroit tiède. Laisser lever 2 heures.

Cuisson des crêpes

Chauffer une poêle légèrement graissée.
Mélanger la pâte avec une louche. En prélever une, la verser au milieu de la poêle. Laisser la pâte s’étaler d’elle-même en aidant délicatement de manière à obtenir une crêpe de 5 mm d’épaisseur. La cuire sur une seule face. Elle doit se perforer au fur et à mesure de sa cuisson.
Cuire ainsi toutes les crêpes. Les déposer dans un plat maintenu au chaud sur un bain-marie.

Finition et présentation

Faire fondre le miel et le beurre séparément.
Dans le miel fondu, ajouter le jus de citron. Mélanger. Verser le beurre fondu. Bien mélanger.
Arroser les crêpes chaudes de cette sauce. Les dresser dans les assiettes. Servir chaud.

Pâte à crêpes

INGRÉDIENTS

Pour une quarantaine de crêpes

• 1 L de lait
• 500 g de farine T55
• 500 g d’œufs (environ 10 œufs)
• 135 g de sucre semoule
• 50 g d’huile de tournesol ou 80 g de beurre
• De l’huile ou du beurre ou même une bombe à graisse

La règle!!

Poids de la Farine = Poids des œufs

Poids Farine + poids des œufs = Poids du Lait

PÉTRISSAGE

Dans un saladier, verser la farine, les œufs, le sucre puis la moitié du lait. 

Mélanger au fouet

Quand le prémélanges est homogène, verser le lait restant et mélangez.

Incorporez la matière grasse (huile ou beurre) et mélangez. 

C’est fini ! 

Avant cuisson, laisser reposer au réfrigérateur environ 2 heures.

Trucs et Astuces :

Combien de temps se garde une pâte à crêpe ? 

Si vous aimez manger des crêpes plusieurs jours de suite. Rien de plus simple ! 

Vous pouvez préparer votre pâte à crêpe puis la consommer durant 3 à 4 jours. 

Avant chaque cuisson, mélanger légèrement la pâte pour qu’elle s’uniformise.

Vous pouvez aromatiser cette pâte à crêpe avec de la vanille ou même de l’alcool (du Grand Marnier® ou de la bière ou du rhum). Dans ce cas, la veille, peser votre sucre et verser directement votre arôme dessus. Le sucre a le pouvoir de fixer l’arôme et apportera ainsi plus de saveur à vos crêpes !

Gâteau magique aux framboises

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

Préparation des framboises

• 250 g de framboises
• 5 g de beurre
• Farine

Préparation de la pâte

• 125 g de beurre
• 50 cl de lait ½ écrémé
• 4 œufs
• 130 g de sucre semoule
• 115 g de farine
• 1 verre à liqueur d’eau-de-vie de framboise
• 1 pincée de sel
• 20 g de sucre semoule

Finition et présentation

• Les framboises réservées
• Sucre glace

PRÉPARATION

Préparation des framboises
Trier les framboises, ne pas les laver. Chemiser de beurre et de farine un moule de 22 cm de diamètre. Y étaler 200 g environ de framboises et réserver le reste.

Préparation de la pâte
Couper le beurre en petits morceaux et le faire fondre dans une casserole ou au micro-ondes. Mettre le lait à tiédir dans une casserole. Clarifier les œufs. Verser les jaunes d’œuf avec le sucre dans un récipient. Mélanger énergiquement avec un fouet pendant 1 minute jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Y verser le beurre fondu et la farine. Bien mélanger à l’aide d’un fouet. Verser le lait et l’eau-de-vie de framboise sur la préparation. Mélanger énergiquement jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Le réserver à température ambiante. Monter les blancs en neige avec le sel puis ajouter le sucre dés qu’ils deviennent mousseux. Les battre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes

Cuisson du gâteau
Préchauffer le four à 150°C. Incorporer les blancs montés à la préparation en 3 fois en remuant délicatement avec une maryse. Il doit rester des grumeaux, c'est ce qui va permettre au gâteau d'obtenir 3 couches différentes. Verser la préparation dans le moule. Le tapoter plusieurs fois sur le plan de travail pour faire ressortir les bulles d'air. Enfourner pendant 50 à 55 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau celui-ci doit ressortir propre. Sortir du four puis le laisser refroidir et le stocker au moins pendant 2 heures au réfrigérateur.

Finition et présentation
Sortir le gâteau du réfrigérateur, le démouler en faisant très attention à ne pas abîmer le dessus. Ne pas hésiter à utiliser du papier sulfurisé badigeonné d'un peu d'huile pour le démouler. Déposer les framboises dessus, en corolle et saupoudrer un peu de sucre glace. Couper le gâteau et dresser les parts sur des assiettes de façon à mettre en avant les 3 épaisseurs.

Foies de volailles crémés

Ingrédients

• 300 g de foies de volailles
• 5 cl de vinaigre de framboises
• 5 cl de vin blanc
• 2 cuillères à café de bouillon de volailles en poudre
• 10 cl de crème liquide
• Sel
• Poivre du moulin
• 3 gousses d’Ail
• Persil
• Huile de pépins de raisins
• 20 g de beurre

Nettoyer les foies de volailles. Couper l’ail en petits cubes. Hacher le persil.

Faire chauffer l’huile et le beurre. Saisir les foies et les cuire 2 minutes par faces. Foies rosés.

Réserver les foies et les saler et les poivrer.

Mettre l’ail dans la poêle chaude 2 minutes. Déglacer avec le vinaigre de framboises et gratter les sucs dans la poêle. Ajouter le vin blanc mélangé au bouillon de volailles. Ajouter la crème. Faite réduire 1 à 2 minutes.

Verser sur les foies et saupoudrer de persil.

A déguster avec une petite salade de mâche assaisonnée de vinaigre de cidre et d’huile de tournesol.

Bonne dégustation.

Velouté de carottes aux épices douces

• 1 kg de carottes
• 1 pomme de terre
• 1 oignon émincé
• 1 cuillère à café de curry
• 1 cuillère à café de gingembre
• 1 cuillère à café de cumin
• 20 cl de crème liquide
• Gros sel

Couper les carottes et la pomme de terre en rondelle. Verser dans un faitout. Ajouter l’oignon et de l’eau à hauteur.

Faire cuire à feu doux.

Verser l’appareil dans un Blender. Mixer et ajouter la crème et les épices.

Saupoudrez de persil les assiettes.

Bonne dégustation

Gâteau magique

Ingrédients (6/8 personnes)

• 4 œufs
• 130 g de sucre cassonade
• 20 g de sucre semoule
• 115 g de farine
• 125 g de beurre
• 50 cl de lait entier
• 1 c.à.s d’eau
• 1 gousse de vanille ou 1 c.à.s d’extrait de vanille
• 1 pincée de sel
• 1 moule à manquer de diamètre 22 cm maximum

Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5).

Préparer les ingrédients. Clarifier les œufs.

Fendre la gousse de vanille en deux et recueillir la pulpe avec la pointe d’un couteau. Verser le lait dans une casserole puis ajouter la pulpe ainsi que la gousse. Chauffer sur feu doux puis laisser tiédir.

Pendant ce temps faire fondre le beurre. Dans un récipient adapté, verser les jaunes d’œuf avec le sucre cassonade, l’eau et blanchir le mélange jusqu’à le rendre mousseux.

Verser le beurre fondu et la farine tamisée. Mélanger à l'aide d’une cuillère en bois afin d’obtenir une pâte homogène.

Ôter la gousse de vanille de la casserole, verser le lait sur la préparation. Avec le fouet mélanger délicatement. Réserver l'appareil à température ambiante.

Monter les blancs en neige avec le sel à l’aide d’un batteur. Insérer le sucre semoule dès que les blancs sont montés et fouetter jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.

Incorporer les blancs montés à la préparation en 3 fois en remuant délicatement à l’aide d’une maryse. Il doit rester des grumeaux, c'est ce qui va permettre au gâteau d'obtenir 3 couches différentes. En surface la couche dorée est une génoise tout en légèreté qui masque une crème onctueuse reposant sur un lit de flan… c’est magique !!

Beurrer et fariner un moule puis y verser la préparation. Claquer le moule sur le plan de travail pour faire ressortir les bulles d'air. Enfourner pendant 50 à 55 minutes.

Sortir du four puis le laisser refroidir et l’entreposer 2 h au réfrigérateur.

Bonne gourmandise!!!