Ingrédients pour 6 personnes
Préparation du bœuf Bourguignon - 1,5 kg de bœuf à braiser (paleron)
- 3 cl d’huile de pépins de raisin
- 100 g de beurre
- 20 g de farine
- 200 g de petits champignons de Paris
- 200 g petits oignons grelots
- 200 g de lard maigre sans couenne
- Poivre du moulin
- Fleur de sel
- 3 carrés de chocolat plus de 70%
- Arome Patrelle
Préparation de la marinade
- 1 gros oignon
- 2 carottes
- 2 ou 3 échalotes
- 2 cl d’huile de pépins de raisin
- 1 litre de vin rouge (Minimum 13°)
- 1 bouquet garni (Thym, Laurier)
2 gousses d’ail écrasées- 5 g de poivre mignonnette
- 5 cl de cognac
La veille,
Éplucher et émincer finement l’oignon et les échalotes.
Couper la viande en morceaux (cubes de 5 cm de côté). Disposer les morceaux de
viande dans un saladier, arroser d’abord d’huile et verser le vin rouge.
Ajouter l’oignon, l’ail, les carottes coupées en biseau et les échalotes, le
thym, le laurier et le poivre. Mélanger le tout. Couvrir de film étirable et
laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, (prévoir de démarrer la recette 3 h 30 avant l'heure prévue de service...)
Égoutter la viande et l’éponger avec du papier absorbant.
Passer la marinade au chinois (passoire fine) et réserver les carottes, les
oignons, l’ail et les échalotes de cette marinade. Porter le liquide de la
marinade à ébullition.
Dans une cocotte, en fonte, chauffer 3 cl d’huile de pépins
de raisins et 60 g de beurre. Mettre les morceaux de viande à dorer pendant 3
ou 4 minutes sur toutes les faces. Les retourner plusieurs fois pour qu’ils
soient saisis uniformément. Les sortir à l’aide d’une écumoire et les réserver
dans un saladier. S’il le faut effectuer cette opération en plusieurs fois.
Dégraisser la cocotte (jeter l’huile et l’eau dégagée par la
cuisson de la viande). Dans la cocotte dégraissée, ajouter 20 g de beurre, la
viande réservée et son jus, puis saupoudrer de 20 grammes de farine en retournant
plusieurs fois les morceaux à feu vif (environ 5 mn). Puis ajouter les légumes
marinés. Laisser cuire encore 4 min en toujours en remuant. Verser la marinade encore
chaude dans la cocotte. Saler et poivrer. Attention à ne pas trop saler car la
sauce va réduire en cuisant et donc se corser.
Couvrir et mettre la cocotte
dans un four préchauffé à 150° pendant 2h30. Goûter et rectifier
l’assaisonnement à mi-cuisson. Durant cette cuisson, remuer plusieurs fois avec
une spatule en bois. Si, en cours de cuisson, la sauce semble trop concentrée,
ajouter un peu d'eau pour que le liquide de cuisson atteigne les 3/4 de la
hauteur des morceaux de viande.
Pendant la cuisson, parer les champignons et éplucher les
petits oignons grelots.
Vingt-cinq minutes avant la fin de cuisson de la viande, couper
le lard en petits dés et les faire fondre doucement, dans une sauteuse, pendant
7 ou 8 minutes. Les retirer avec une écumoire et mettre les petits oignons à
leur place. Cuire environ 10 minutes à feu très doux, à couvert, puis quelques
instants à découvert pour les blondir légèrement. Les réserver avec les
lardons. Ajouter dans la sauteuse les 40 g de beurre restant et les champignons.
Les cuire cinq minutes à feu moyen. Incorporer aux champignons les lardons et les
petits oignons.
Sortez la cocotte du four. Retirer le bouquet garni. Incorporer
le contenu de la sauteuse (petits oignons, lardons et les champignons) dans la
sauce mélanger avec une cuillère de bois. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter les carrés de chocolat dans la sauce et remuer. Couvrir la
cocotte et poursuivre la cuisson pendant encore 30 minutes.
Voilà c’est prêt… ! Bon appétit...
En accompagnement vous pouvez envisagez des pâtes fraîches, quelques
petites pommes de terre vapeur ou du riz.
Pour la marinade ne pas prendre un saladier trop grand car
il faut que la totalité de la viande et des légumes soit recouvert de vin. Un contenant
adapté est la clef…
