CROUSTILLANT DE BOUDIN BLANC À LA TRUFFE

Ingrédients pour 4 Personnes

Pour le croustillant

• 2 boudins blancs nature ou à la truffe

• 4 feuilles de pâte filo

• 30g de beurre fondu

• 1 truffe noire (pour la salade également)

• 2 pommes à cuire épluchées

• 1 cuillère à soupe de miel

• 15g + 25g de beurre

• Huile d'olive

Pour la salade :

• 2 poignées de mâche

• 3 cuillères. à soupe de vinaigre de xérès

• 6 cuillères à soupe d'huile d'olive

• Fleur de sel et poivre du moulin

Préchauffer le four à 190°C. Couper les pommes en petits cubes. Dans une sauteuse, verser 15g de beurre et ajouter les cubes de pommes. Ajouter la cuillerée de miel et laisser cuire

Trancher les boudins. Déposer une feuille de pâte filo puis la napper de beurre fondu et la déposer dans une poêle. Déposer une seconde feuille de pâte filo puis la beurrer également. Répéter l’opération avec le reste de feuilles de pâte filo. Au centre, garnir avec la poêlée de pommes sans tasser. Ajouter sur toute la surface des tranches de boudin.

Mettre la poêle au four pendant 20 minutes (si la poêle ne peut pas aller au four, déposer le croustillant dans un plat).

Dans un bol, mélanger le vinaigre de xérès et l’huile d’olive. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Assaisonner la mâche avec cette vinaigrette.

Assaisonner le croustillant avec un peu de vinaigrette.

Servir le croustillant avec la salade. Parsemer le croustillant de quelques feuilles de salade

PATES AU SAUMON FRAIS

 INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Avant le début de la recette : préparation du saumon

Retirer la peau du dos de saumon, vérifier qu’il ne reste ni arêtes ni écailles. Tailler le filet en cubes de 3 cm de côté environ. Les réserver au frais. Tailler les parures en petits dés et les réserver séparément.

• 1 filet épais de saumon frais de 500 g

Préparation de la sauce au saumon

• Les parures de saumon réservées
• 1 échalote
  
  
  
• 20 cl de vin blanc
• 20 cl de fumet de poisson
• 1 petite boîte de tomates pelées
• 40 cl de crème liquide
• Huile d’olive
• Poivre du moulin
• Sel

Préparation des pâtes

• 300 g de tagliatelles (ou autres pates à votre choix)

Finition et présentation

• ½ botte de ciboulette
• 4 branches de persil plat
• Les cubes de saumon
• Le sautoir de la sauce au saumon
• Les tagliatelles

Étape 1 : Préparation de la sauce au saumon

Éplucher et ciseler l’échalote. La faire suer dans un sautoir chauffé avec un filet d’huile d’olive sans la colorer. Ajouter les parures de saumon et cuire 2 à 3 minutes. Déglacer avec le vin blanc et le réduire de moitié. Puis mouiller avec le fumet de poisson et faire réduire encore un peu. Ajouter les tomates pelées, mélanger et cuire doucement pendant 10 minutes. Verser la crème et cuire vivement jusqu’à ce que la sauce soit « nappante ». Goûter et assaisonner alors de sel et de poivre du moulin.

Étape 2 : Préparation des pâtes

Pendant ce temps, cuire les tagliatelles dans de l’eau bouillante salée pendant le temps indiqué sur l’emballage.

Étape 3 : Finition et présentation

Rincer, sécher la ciboulette et le persil. Effeuiller celui-ci et ciseler le tout. Déposer les cubes de saumon dans le sautoir. Les mélanger délicatement et sortir le sautoir du feu. Le couvrir et laisser les dés de saumon cuire pendant 2 à 3 minutes afin qu’ils restent rosés à cœur. Égoutter les pâtes et les verser dans le sautoir. Remuer délicatement jusqu’à ce que tout soit bien mélangé, les pâtes bien imprégnées de sauce. Les servir dans un plat ou les dresser sur les assiettes. Parsemer le persil et la ciboulette dessus.

Terrines de Sanglier

 Pour terrines en verre "Familia Wiss Le Parfait" (2 de 500 g - 16 de 350 g - 4 de 200 g)

Hachoir grille de 6 mm

Ingrédients

• Sanglier                                          2300 g
• Echine de porc                               1000 g
• Poitrine de porc fraiche sans os     1000 g
• Foies de volailles                             800 g
• Soit un total de viandes de            5100 g

• Sel 15 g au Kg                                   76 g
• Poivre 4 g au Kg                                20 g
• Epices Rabelais 2 g au Kg                 10 g 
• Œufs 1 par Kg                                     5
• Armagnac 4 cl au Kg                         20 cl
• Oignons 40 g par Kg                        200 g
• Echalotes 20 g par Kg                      100 g
• Ail 1 gousse par Kg                            5
• 2 sachets de gelée

Confection de l'appareil

Avant de procéder au hachage des viandes. 

Mélanger le sel, le poivre, les épices et l'Armagnac. Cela permettra de mieux répartir les ingrédients lors du malaxage.

Déposer l'oignon, les échalotes et l'ail dans le bol d'un mixeur. Mixage pas trop fin

Procéder au hachage en alternant les viandes afin de pré mélanger l'appareil. Après un tiers de hachage des viandes verser la moitié du mélange (Armagnac, sel, poivre et épices) et la moitié du mixage (oignons, échalotes et ail). Mélanger l'appareil.

Procéder à un autre tiers de hachage des viandes et ajouter l'autre moitié du mélange(Armagnac, sel, poivre et épices) et l'autre moitié (oignons, échalotes et ail). Mélanger l'appareil.

Hacher le dernier tiers des viandes. Ajouter les œufs battus. Mélanger l'appareil.

Prélever une cuillère à soupe de l'appareil et faire chauffer au micro-ondes. Déguster cet échantillon afin de tester l'assaisonnement. 

Si cela convient remplir les terrines "Le Parfait". Attention respecter les consignes de remplissage pour la stérilisation. Ne pas dépasser le marqueur de maxi de la terrine. Environ 2 cm du bord. 

Stériliser à 100 degrés pendant 180 minutes (3h00)

Après stérilisation ôter les couvercles et vérifier que la capsule est bien "collée" sur la terrine indiquant que la stérilisation s'est bien déroulée.

Bonne dégustation!!!

En cas de terrine à consommer dans les huit jours adapter les quantités au volume de la terrine utilisée. Ajouter une crépinette pour enserrer la mêlée et de la barde pour mettre au fond de la terrine et la décorer sur le dessus.

 

CLAFOUTIS AU POIRES

Ingrédients

6 poires mures 

4 œufs

110 g de sucre roux

100 g de farine

3 x 125 g de poudre d’amandes

40 cl de crème fleurette entière

½ sachet de levure chimique (6 g)

2 CàS d’alcool de poire William (Facultatif)

70 g de beurre

Une pincée de sel

Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.

Épluchez et coupez 3 poires en morceaux un peu épais. Faites chauffer une poêle. Ajoutez les poires en morceaux et laissez caraméliser légèrement à feu vif. Laissez tiédir. Mélangez à ces poires 1 x 125 g d’amandes en poudre.

Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre. Faites fondre le beurre. Ajoutez le beurre fondu aux œufs. Mélangez. Ajoutez la farine et la levure. Mélangez. Ajouter 2 x 125 g d’amandes en poudre. Mélangez. Versez la crème fleurette entière. ajoutez l'alcool de poire. Ajoutez une pincée de sel. Mélangez.

Versez la moitié de la pâte dans un moule. Recouvrez avec la moitié des poires en morceaux. Ajoutez le restant de pâte puis les poires restantes.

Déposer sur le dessus de l’appareil, en forme d’étoile, les 3 poires épluchées et coupées en demi.

Enfournez pendant 25 à 30 minutes.

Vérifiez la cuisson en enfonçant la lame d’un couteau…

BRIOCHE

 

• 500 g de farine T45
• 300 g d’œufs (6 œufs)
• 200 g de beurre pommade (à sortir 1h avant)
• 50 à 70 g de lait
• 50 g de sucre semoule
• 25 g de levure de boulanger
• 10 g de sel

PÉTRISSAGE (la veille)

Dans la cuve, verser d’abord les œufs puis la levure de boulanger, la farine, le sel, le sucre. Avec le crochet, mélanger les ingrédients à petite vitesse et verser le lait.

Au début, la pâte a une consistance molle. Lorsqu’elle se décollera des parois de la cuve, il sera temps d’incorporer le beurre.

Pourquoi le beurre n’est pas utilisé dès le début ?

Le beurre perturberait la fermentation. La pâte doit avoir suffisamment de « force » avant d’ajouter la matière grasse. Son « réseau glutineux » doit d’abord se former.

Pour ce faire, augmenter la vitesse pour pétrir durant 6 à 8 min. Quand la pâte se décolle des parois de la cuve, incorporer le beurre (en 1 à 2 fois si nécessaire). Pétrir longuement. Cette étape est délicate : « Quand on est gourmand, il faut d’abord être patient ! » .

En attendant la fin du pétrissage ; avec une bombe à graisse, graisser le plan de travail, le bac à fermentation et ses mains (pour travailler directement la pâte à la main). Ne pas incorporer de farine à cette étape !

Le pétrissage est terminé lorsque le beurre est incorporé et que la pâte se décolle du fond et des bords de la cuve

FERMENTATION

Former une boule, la poser dans un récipient (ou bac à fermentation) et laisser la pâte se détendre 1 h.

Sortir la pâte sur le plan de travail (fariné légèrement au préalable). Faire un « rabat » (chasser l’air et reformer une boule)

Filmer et stocker au réfrigérateur (à + 4°C) pendant 12h

PESÉE ET FAÇONNAGE (le lendemain)

La pâte est prête à être détaillée et façonnée

Fariner légèrement le plan de travail et la pâte dans son récipient. A l’aide de la corne et de gestes vifs, sortir la pâte du récipient et détailler la brioche

Peser 6 pâtons de 95 g par brioche. Façonner 6 boules sans incorporer de farine (si besoin fariner légèrement la paume de la main). La face lisse doit être visible, à l’extérieur de la boule

Dans le moule, positionner les 6 boules en quinconce. La dorure à l’œuf est facultative ou en petite quantité

APPRÊT

Cette phase de fermentation va durer environ 2h30, à une température d’environ 26 à 28 °C

CUISSON

La cuisson dure 45 min à 145 °C. Démouler à la sortie du four et positionner la brioche sur une grille froide. Laisser refroidir et il ne vous reste plus qu’à déguster...

Pâte à Pizzas

 

• 500 g de farine T55
• 350 g d’eau
• 20 g d’huile d’olive
• 10 g de sel
• 6 g de levure de boulanger

PÉTRISSAGE (la veille)

Dans la cuve du batteur, verser les ¾ de l’eau, l'huile d’olive, la levure de boulanger, la farine T55 puis le sel

Le pétrissage va être très court ! A l’aide du crochet, mélanger les ingrédients

Ajouter l’eau restante et pétrir

La pâte doit garder une consistance souple et cassante

FERMENTATION

La fermentation (phase de pointage) va se réaliser en deux temps : environ 30 minutes à température ambiante puis durant 12h au frigo (à + 4°C)

Laisser, dans un premier temps, la pâte fermenter à température ambiante. Puis, former une boule et déposer dans un récipient fariné (ou bac à fermentation). 

Filmer et stocker au frigo (à + 4°C) pendant 12h

PESÉE

Fariner le plan de travail

A l’aide d’une balance, peser 200 g de pâte par pizza. Faire une mise en forme ovale pour chaque pâton

GARNITURE

A l’aide du rouleau, abaisser la pâte en prenant soin qu’elle ne colle ni au rouleau ni au plan de travail. Positionner sur une feuille de papier cuisson.

La garniture est à réaliser à votre goût ! 

CUISSON

Pour bien cuire une pâte à pain ou à pizza, cuisez au contact d’une forte source de chaleur. 

Vous pouvez chauffer des briques (réfractaires) pour créer « une sole » comme dans un four de boulanger et cuire la pizza dessus.

Cuire à 250°C pendant environ 8 min

Pâte à tarte sucrée ou salée

Pour 2 pâtes à tarte moule de 28 cm

• 500 g de farine  T55
• 250 g de beurre (froid, coupé en dés)
• 10 g de sucre semoule
• 10 g de sel
• 250 g d’œufs entiers (environ 5 œufs)
• Beurre pour les cercles à tarte ou les moules

Pour une tarte salée supprimez le sucre.

PÉTRISSAGE

Mettre dans la cuve du batteur : la farine, le sucre, le sel et le beurre

Avec la feuille du batteur, mélanger les ingrédients à vitesse lente (impératif pour que la matière grasse ne chauffe pas et ne fonde pas)

Le beurre va enrober les grains de farine jusqu'à former un sablage. Quand le beurre est bien incorporé, le sablage est prêt !

Remplacer la feuille du batteur par le crochet. Verser les œufs dans la cuve

Mélanger jusqu'à leur incorporation et la formation d'une boule de pâte

PESÉE

Diviser la pâte à tarte en deux

Façonner sous forme de disque

Protéger la pâte à l'aide d'un film alimentaire

TEMPS DE REPOS

Laisser reposer 12h au réfrigérateur, ou quelques semaines au congélateur (avant de congeler vos pâtes, penser à noter la date sur le film)

PRÉPARATION EN TARTE

Abaisser la pâte et réaliser une jolie tarte maison à votre goût

Vous pouvez aromatiser cette pâte à tarte avec des épices et des graines, de la poudre de cacao, de coco ou faire vos propres mélanges de farines : seigle, épeautre, petit épeautre et même du sarrasin.

 

CRÈME D’ASPERGES

 INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes)

• 500 g d’asperges blanches
• 20 g de farine
• 50 g de beurre
• 2 échalotes
• 10 cl de crème fraîche
• Sel
• Poivre

PRÉPARATION

• Nettoyer les asperges puis les mettre à cuire pendant 15 minutes dans 1,5 litre d’eau bouillante.
• Égoutter les asperges mais conserver leur eau de cuisson.
• Peler et émincer les échalotes.
• Dans une casserole, faire suer les échalotes avec le beurre pendant quelques minutes.
• Ajouter la farine et remuer pendant quelques instants.
• Verser l’eau de cuisson des asperges et laisser cuire 2 minutes.
• Découper les asperges en tronçons et les ajouter dans la casserole.
• Faire cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes.
• Retirer la casserole du feu et mixer la préparation. Saler et poivrer.
• Remettre la casserole sur le feu et ajouter la crème fraîche. Remuer. La crème d’asperge ne doit pas bouillir.
• Servir avec un peu de ciboulette ciselée ou quelques croûtons.