Terrine d’abats de sanglier à l'Armagnac

 Ingrédients

• 400 g d’abats de sanglier ( foie, cœur, rognons …)

• 200 g de lard gras

• 200 de gorge de porc

• 25 cl de vin blanc sec

• 1 échalote

• 1 oignon

• 2 gousses d’ail

• 5 cl d’armagnac

• 2 œufs

• 1 bouquet de persil haché

• 1 piment ou d’Espelette (facultatif)

• 30 cm de barde

• 2 feuilles de laurier

• Sel, poivre

Préparation

Faire mariner les abats pendants 24h dans le vin blanc

Le lendemain égouttez les abats

Préchauffer le four à 180°

Eplucher et hacher l’échalotte, l’oignon et l’ail.

Mixer rapidement les abats sans les réduire en purée, ou mieux, couper les en petits morceaux

Hacher le lard gras, et la gorge au hachoir avec une grille fine

Ajouter aux abats et au porc, l’armagnac, les œufs, le persil, assaisonner à votre goût de poivre et sel, et de piment (facultatif)

Mélanger bien à la main afin de bien homogénéiser l’ensemble

Garnir la terrine de barde, y verser le mélange et bien tasser

Recouvrir avec les reste de barde, déposer les feuilles de laurier dessus.

Fermer le couvercle de la terrine et faire cuire au bain marie au four pendant 2h

Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur 24h

Vous pouvez aussi réaliser cette terrine en bocaux, dans ce cas la barde n’est pas obligatoire. Stériliser 3h à 100°

Tripes à la mode de Caen

Ingrédients:

• 500 gr de tripes de boeuf (prêtes à cuire)
• 3 carottes coupée en rondelles
• 1 poireau coupée en rondelles
• 2 branches de cèleri coupées en petits morceaux
• 1 oignon émincé
• 1 échalote
• 2 gousses d'ail dégermées et écrasées
• 1 cuillère à café de mélange 5 baies
• 2 clous de girofles
• 1 bouquet garni
• 15 cl de fond de veau
• 1 bouteille de cidre
• 5 Cuillères à Soupe de Calvados
• Pommes de terres

Préchauffage du four à 150° (Th 5)

Prévoir la veille de la dégustation car la cuisson est longue...

Dans une terrine alterner une couche d'oignon, de l’échalote, des tripes, du cèleri, des rondelles de carottes, une gousse d'ail, des rondelles de poireau et répéter jusqu'à épuisement des ingrédients.

Mouiller avec la bouteille de cidre, le Calvados et le fond de veau. Ajouter les épices et le bouquet garni.

Poser le couvercle de la terrine et la luter. 

Mettre au four pour une dizaine d'heure. Baisser le four à 120° et laisser encore deux heures.

Couper le four et laisser refroidir tranquillement

Le lendemain ouvrir la terrine réchauffer les tripes et servir avec des pommes de terres vapeur.

Bon appétit