Crêpes à la farine de sarrasin, andouille de Guéméné et poireaux

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

• Huile d’olive
• Sel
• Poivre du moulin

Préparation de la pâte à crêpes

• 40 g de farine T 45
• 75 g de farine de sarrasin
• 2 gros œufs
• 35 cl de lait 1/2 écrémé
• 40 g de beurre demi-sel

Préparation et cuisson des poireaux

• 2 petits poireaux

Cuisson des crêpes

• 12 fines tranches d’andouille de Guémené

PRÉPARATION

Préparation de la pâte à crêpes

Rassembler les deux farines dans une jatte. Les mélanger et creuser un puits. Séparer les blancs et les jaunes des œufs et mettre les jaunes dans ce puits. Mélanger le tout et verser le lait peu à peu toujours en fouettant. Couper le beurre en morceaux et le faire fondre dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il soit un peu blond. Le verser dans la pâte en fouettant bien. Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement dans la pâte en la remuant avec une maryse toujours dans le même sens pour ne pas les briser.

Couvrir la jatte d’un torchon propre et laisser reposer la pâte pendant 1 heure à température ambiante.

Préparation et cuisson des poireaux

Laver les poireaux. Couper la base, éliminer le vert (le garder pour une soupe). Retirer la première feuille des blancs, et émincer ceux-ci en fins sifflets (4 mm d’épaisseur environ).

Chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle à crêpe. Y déposer les poireaux, les saler et les faire suer pendant 2 minutes en les gardant croquants. Les retirer de la poêle avec une écumoire et les déposer sur une assiette ou dans une plaque à trous.

Cuisson des crêpes

Retirer la peau des tranches d’andouille et les effilocher. Remettre la poêle à crêpe sur le feu. Quand elle est chaude, déposer et éparpiller le quart des poireaux et trois tranches d’andouille. Les cuire juste 20 secondes.

Verser alors une petite louche de pâte à crêpe et bien l’étaler sur toute la surface de la poêle. Cuire jusqu'à ce que les bords de la crêpe commencent à se colorer puis la faire sauter ou la retourner avec une spatule et cuire environ 1 minute de l’autre côté. Déposer la crêpe sur une assiette et réserver au chaud. Cuire ainsi les autres crêpes.

Avec les blancs d’œufs battus en neige et ajoutés à la fin, la pâte sera plus légère et les crêpes seront en même temps plus épaisses.

Saint Jacques à l’andouille de Guémené

Pour 4personnes (service à l’assiette)

• 12 noix de Coquille Saint-Jacques
• 12 rondelles d’andouille de Guémené de cinq millimètres d’épaisseur
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olives
• 2 cuillères à soupe de crème entière
• Sel & poivre
• Salade verte émincée
• Pour la salade vinaigre de cidre et huile de pépin de raisin. Sel et poivre.

Préparer 4 assiettes. Emincer la salade, l’assaisonner et répartissez la dans les assiettes.

Dans une première poêle mettre les rondelles d’andouille à sec et à feu moyen. Attention  ne pas enlever la peau des rondelles… cela permettra à ces rondelles, en chauffant, de se creuser en forme de chapeau chinois… (Compter environ cinq minutes).

Parallèlement, dans la seconde poêle  faite chauffer les deux cuillères à soupe d’huile d’olives. Dès que l’huile est très chaude, mettre les Saint-Jacques une à deux minutes sur chaque face, suivant la grosseur.

Débarrasser les rondelles d’andouille dans les assiettes. Face pointue coté assiette sur le lit de salade.

Dès que les Saint Jacques sont cuites déposez-les sur les rondelles d’andouille.

Verser la crème dans la poêle des Saint Jacques et déglacer les sucres.

Répartir la sauce ainsi obtenue sur chaque rondelle.

Bonne dégustation.

Huitres gratinées Bretonnes

Pour deux douzaine d’huitres N° 2

Ingrédients :

• 2 douzaines d’huitres N° 2
• 200 grammes d’andouille de Guémené
• 2 échalotes
• 250 grammes de champignons de Paris frais
• Chapelure
• 1 pincée de noix de muscade

Ouvrir les huitres et vider la première eau. Préchauffer le gril à 250°.

Préparer les champignons, ôter le pied, retirer la peau des chapeaux et les hacher en fine duxelles.
Emincer les échalotes très finement comme les champignons. Emincer l’andouille de Guémené en petits cubes d’environ 2 à 3 millimètres.

Faire revenir les petits cubes d’andouille dans une poêle deux minutes puis ajouter 3 bonnes cuillères à soupe de crème fraîche, les échalotes, les champignons et du poivre. Attention ne pas saler les huîtres le sont déjà… Laisser mijoter à feu moyen environ 5 minutes.

Pendant ce temps préparer la lèche frite et déposer du gros sel qui permettra de tenir les huitres droites. Vider la seconde eau des huîtres et les positionner sur lit de gros sel après avoir coupé le muscle. Ceci facilitera la dégustation…

A l’aide d’une cuillère à soupe répartissez l’appareil champignons, andouille et échalotes dans les huîtres. Saupoudrez de chapelure. Positionner la lèche frite sous le gril environ 3 minutes à surveiller de près…

Pour une entrée 3 huitres par personne c'est idéal...

Bon appétit.

Vous pouvez accompagner ces huître avec un Muscadet sur lie ou un Picpoul de Pinet ou du cidre…