Illustration, Julie Parise
POUR 6 PERSONNES
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : environ 10-15 minutes, Th 6
Ingrédients :
- une douzaine d'escargots de Bourgogne "moyens" par personne
- du vin blanc sec
- du Cognac
- une gousse d'ail
- du thym
- du laurier
- une échalote
- du sel, du poivre
Attention !
Ils se préparent, de préférence, la veille de la dégustation. Court bouillon oblige.
Prendre une boîte d'escargots "moyens" (les gros sont souvent trop gros, et les petits... bien trop petits) l'ouvrir, vider les escargots dans une passoire, faire couler de l'eau bien fraîche dessus.
Préparer un court bouillon composé de vin blanc sec, une cuillère à soupe de Cognac, une gousse d'ail, un peu de thym, de laurier, une échalote émincée, sel, poivre. Le court bouillon doit couvrir les escargots aussi il convient de prendre une petite casserole ainsi on utilise moins de vin blanc. Amener à ébullition et laisser bouillir tout doucement durant 20 minutes. Faire refroidir, et placer au réfrigérateur durant la nuit.
Le lendemain bien les égoutter sur un chiffon car il ne doit pas rester de court bouillon.
Préparer le beurre d'escargots de la façon suivante, pour 6 douzaines d'escargots :
400g de beurre
20g d'échalote émincée finement
25g d'ail haché finement
30g de persil
12g de sel
2g de poivre
Respecter scrupuleusement ces proportions si l'on veut être très satisfait car, en chauffant le beurre d'escargots change de saveur il doit donc, froid, être très relevé.
Mettre un peu de beurre dans le fond de la coquille, ou de l'évidement du caquelon, mettre l'escargot, puis fermer avec une bonne pellicule de beurre.
Bonne dégustation !
