Foies de volailles crémés

Ingrédients

• 300 g de foies de volailles
• 5 cl de vinaigre de framboises
• 5 cl de vin blanc
• 2 cuillères à café de bouillon de volailles en poudre
• 10 cl de crème liquide
• Sel
• Poivre du moulin
• 3 gousses d’Ail
• Persil
• Huile de pépins de raisins
• 20 g de beurre

Nettoyer les foies de volailles. Couper l’ail en petits cubes. Hacher le persil.

Faire chauffer l’huile et le beurre. Saisir les foies et les cuire 2 minutes par faces. Foies rosés.

Réserver les foies et les saler et les poivrer.

Mettre l’ail dans la poêle chaude 2 minutes. Déglacer avec le vinaigre de framboises et gratter les sucs dans la poêle. Ajouter le vin blanc mélangé au bouillon de volailles. Ajouter la crème. Faite réduire 1 à 2 minutes.

Verser sur les foies et saupoudrer de persil.

A déguster avec une petite salade de mâche assaisonnée de vinaigre de cidre et d’huile de tournesol.

Bonne dégustation.

Mousse de foie de volailles

Pour une douzaine de personnes

Ingrédients :

•         350 grammes de foies de volailles
•              40 cl de vin blanc
•         110 grammes de beurre pommade
•         140 grammes de crème fraiche épaisse
•         4 Cuillères à Soupe de Cognac
•         1 Cuillère à Café de sel
•              ½ Cuillère à Café de poivre du moulin
•         1 pincée de noix de muscade

Faire chauffer le vin blanc dans une casserole. Une fois le vin blanc à ébullition plonger les foies dans la casserole. Après reprise de l’ébullition compter 3 minutes avant de couper le feu. Bien égoutter les foies dans une passoire mais ne pas attendre qu’ils refroidissent. 

Mettre les foies dans le mixeur et ajouter la crème fraiche, le beurre pommade, le sel, le poivre, la muscade. Mixer finement. Ajouter le Cognac et remixer environ deux minutes. 

Verser l’appareil dans une terrine. Filmer la terrine et mettre au réfrigérateur pendant 24 heures au moins.

Vous pouvez aussi verser l’appareil dans plusieurs ramequins en aluminium (voir photo). Sur le dessus vous mettrez des copeaux d’olives noires ou des fins morceaux de pistaches. Cela permet pour un apéritif de mettre à disposition des invités des petits ramequins pour tartiner de petits croutons…

La terrine de foies de canards

Ingrédients:  

• 800 g de foie de volailles (foies de canards si possible) 
• 350 g de gorge de porc 
• 300 g de poitrine fumée Barde à rôtis 
• 6 gousses d’ail 
• 250 g de persil 
• 15 centilitres d’Armagnac 
• 5 centilitres de Porto rouge 
• 10 g de sel 
• 3 g de poivre 
• 5 g de sucre 
• 2 sachets de gelée 

Matériels 

1 grand saladier 

1 hachoir manuel ou électrique 

1 terrine 

1 plat contenant la terrine pour cuisson au bain marie. 

1 casserole pour faire chauffer l’eau du bain-marie et préparer le gelée. 

1 thermomètre sonde réglé à 82°. 

Préparation Faite chauffer le four en traditionnel (pas de chaleur ventilée) à 180°. 

Coupez la poitrine fumée en petits lardons. 

Passez la gorge de porc dans un hachoir (pas de mixeur… !) Épluchez l’ail et le couper en très fines lamelles. Couper les foies en 4 ou 6 morceaux suivant les tailles. (Retirez avant le plus gros des veines) Hachez le persil, après l’avoir rincé, avec un couteau (pas de mixeur) Dans le saladier versez tous les ingrédients préparés sauf le persil. Ajouter l’Armagnac, le Porto, le sel, le poivre.et le sucre. Bien mélanger les ingrédients. Ajouter un demi sachet de gelée et mélanger. Ajouter le persil et mélanger le tout de façon homogène. Tapisser la terrine avec la barde. Versez la préparation dans la terrine. Positionner des lanières de bardes, d’1 cm de large, en croisillon sur le dessus de la terrine. Positionnez la terrine dans le plat pour le bain marie. Versez l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur. Enfournez pour environ 1 heure 45 minutes. Au bout d’une heure installer la sonde du thermomètre réglée à 82°. Quand la sonnerie retentie c’est prêt !!! Arrêter le four. Sortir la terrine et la laisser refroidir dans le bain-marie. Confectionnez et positionner une presse sur la terrine. Au bout d’une heure retirer la presse et versez la gelée que vous aurez préparée préalablement. Laissez refroidir. Positionnez la terrine dans le réfrigérateur pour au moins 48 heures. Avec une petite roquette et un Givry blanc « Les Grognots » de Michel SARRAZIN c’est fabuleux. Bon appétit !!!!