PÂTÉ GRAND-MERE

 Pour 12 personnes

INGREDIENTS

• • 1 kg de poitrine de porc fraiche
• • 700 g de foies de volailles
• • 100 g de pain
• • 250 de crème fleurette entière
• • 4 œufs
• • 30 grammes de persil
• • 120 grammes d’échalottes
• • 17 grammes de sel par Kg
• • 3 grammes de poivre par Kg
• • 1 gramme de piment d’Espelette par Kg
• • 30 grammes d’Armagnac
• • 30 grammes de Porto
• • 1 gramme de noix de Muscade par Kg
• • 1 gramme de 4 épices par Kg
• • Thym

REALISATION

Faite chauffer le four à 180° chaleur tournante.

Oter la couenne de la poitrine de porc et conserver le gras.

Couper la poitrine, le pain et les foies en cube d’environ 5/7 mm, ciseler les échalotes et le persil finement.

Dans une casserole verser la crème fleurette, ajouter le pain et laisser frémir 5 minutes à feu moyen. Ajouter le persil et les échalotes, puis laisser cuire 2 minutes.

Déposer la poitrine hachée dans un bol de robot mélangeur, ajouté sel, poivre, thym, muscade et 4 épices. Mettre en fonction le robot a la plus faible vitesse.

Verser les œufs dans le bol et mélanger de nouveau jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Ajouter la crème de la casserole et mélanger à faible vitesse pendant 5 minutes.

Verser l’appareil dans une terrine et tasser cette farce.

Déposer la terrine dans le four pour 30 minutes à 180° et 1h00 à 160°. La température à cœur doit être de 74°.

Sortez la terrine du four et laisser la refroidir pendant au moins 1 heure.

Mettre au réfrigérateur. A consommer dans les trois, quatre jours plus tard.

Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de se régaler.

Bon appétit !!

Pâté de foie de porc

Pour douze bocaux « Le Parfait » de 500 grammes à stériliser.

Hachage des viandes avec une grille de 4,5 mm

Ingrédients :

• 1 Kg de foie de porc
• 1 Kg de ventrèche
• 1 Kg d’épaule de porc
• 1 Kg d’échine de porc
• 200 gr de foies de volailles
• 20 gr de sel par kilo de viande
• 2,5 gr de poivre par kilo de viande
• 3 gr de quatre épices par kilo de viande
• 30 gr d’ail par kilo de viande
• 30 gr d’échalotes par kilo de viande
• 30 gr de persil par kilo de viande
• 2 œufs par kilo de viande
• 12,5 cl de lait entier par kilo de viande
• 4 cl de cognac par kilo de viande
• 1 C à Café de sarriette par kilo de viande
• 1 C à Café d’origan par kilo de viande

Hacher les viandes et les foies à la grille de 4,5 MM.

Ciseler très finement l’ail, l’échalote et le persil. Puis les ajouter aux viandes hachées avec le sel, le poivre, le quatre épices, la sarriette, l'origan et les œufs. Ajouter le lait entier et le cognac. Bien mélanger l’appareil.

Mettre dans les bocaux, préalablement, stérilisés. Procéder à la stérilisation à 100° pendant 3 heures avec un stérilisateur ou 1 heure avec un autocuiseur.

Stocker à l’abri de la lumière au moins deux semaines avant dégustation. Bon appétit!!

Pâté de lapin

Pour douze bocaux « Le Parfait » de 200 grammes et trois bocaux de 350 grammes à stériliser.
Hachage des viandes avec une grille de 4,5 mm

Ingrédients :
• 1 Kg 200 de viande de lapin
• 1 Kg de ventrèche
• 100 gr de foies de lapin
• 20 gr de sel par kilo
• 2 gr de poivre par kilo
• 10 gr d’ail par kilo
• 25 gr d’échalotes par kilo
• 2 œufs par kilo
• 2 C à Café de sarriette (ou de thym)
• Riesling

Faire mariner la viande dans du Riesling au moins deux heures avant de la hacher.

Hacher les viandes et les foies à la grille de 4,5 MM. Ciseler très finement l’ail et l’échalote. Puis les ajouter aux viandes hachées avec le sel, le poivre, la sarriette et les œufs. Bien mélanger l’appareil.

Mettre dans les bocaux préalablement stérilisés. Procéder à la stérilisation à 100° pendant 1 heure pour les bocaux de 200 grammes et 2 heures pour les bocaux de 350 grammes.

Stocker à l’abri de la lumière au moins deux semaines avant dégustation. Bon appétit!!