SAUCE BOLOGNAISE AUX TROIS VIANDES

 Temps de cuisson 2h30/3h00 – 12 personnes – 1,5 kg de pâtes

INGRÉDIENTS

• 1 Gros oignon blanc
• 
  1 Carotte
• 1 Branche de céleri
• 200 g de bœuf haché
• 200 g de veau haché
• 200 g de porc haché ou de chair à saucisse
• 100 g de pancetta 
• 1 kg de tomates fraiches ou en boîte
• 5 Gousses d'ail
• 1 Cuillère à soupe de concentré de tomates
• 10 cl de vin rouge
• 1 Bouquet garni thym et laurier
• 5 Cuillères à soupe d'huile d'olive
• 30 g de beurre
• Poivre du moulin

Pelez et taillez en petits dés l’oignon, versez-le dans une grande sauteuse avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Laissez fondre. 

Pelez et coupez en brunoise la carotte. Lavez et taillez en dés le céleri. Hachez au couteau la pancetta. 

Ajoutez le tout aux oignons, remuez et couvrez. Laissez fondre 20 à 30 minutes.

Faites chauffer une grande poêle (évitez les poêles antiadhésives qui ne permettent pas à la viande de bien dorer). Déposez les viandes hachées dans la poêle bien chaude, étalez-les pour qu’un maximum, de viande, soit rissolé et laissez dorer. Remuez plusieurs fois jusqu’à ce que la viande dore uniformément. 

Versez cette viande dans la sauteuse des légumes. Déglacez la poêle dans laquelle les viandes ont rissolé avec le vin, grattez les sucs et portez à ébullition. Versez le vin sur la viande et les légumes. Poivrez, ajoutez un grand verre d’eau ou de bouillon, le thym et le laurier, remuez et couvrez.

Pelez les tomates en les plongeant 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante. Retirez leur peau et taillez-les en dés. Ajoutez les dés de tomates dans la sauteuse. Diluez le concentré de tomates avec un peu d’eau et incorporez-le. Remuez, couvrez. Laissez mijoter 2 h au moins en retirant le couvercle 30 minutes avant la fin de la cuisson. Retirez du feu, ajoutez le beurre, salez éventuellement.

Bon appétit...

PÂTE BRISEE

Pour deux pâtons correspondant à des cercles ou moules à tarte de 28 cm.

Utilisation d'un robot ménager équipé de la feuille et d'un crochet.

Ingrédients

• 500 g de farine T55
• 250 g de beurre froid coupé en dés
  
• 250 g d'œufs
• 10 g de sel
• 10 g de sucre

Mettre dans la cuve du batteur la farine, le sel, le sucre et le beurre froid (important) coupé en dés.

Mettre la feuille et allumer le batteur en vitesse 1. Laisser tourner jusqu'à ce que le sablage soit optimum (aspect comme de la poudre d'amandes par exemple).

Arrêtez le robot. Débarrasser la feuille. Verser les œufs dans la cuve. Installer le crochet pour procéder au pétrissage en vitesse 1. Attendre qu'une boule se forme pour arrêter le robot et débarrasser la pâte sur un  plan de travail. 

Façonner la boule de telle manière à couper ce pâton en deux parts égales. Aplatissez chaque pâton en lui donnant une forme arrondie. 

Entourer chaque pâton d'un film alimentaire. Mettre au réfrigérateur pour un minimum 12 heures. Si vous n'utilisez pas tout de suite un pâton vous pouvez le congeler en indiquant la date de confection et la notion de pâte brisée du pâton sur le film alimentaire.

Vous n'avez plus qu'a abaisser la pâte dans vos contenants et vous régaler.

Vous pouvez aromatiser cette pâte à tarte avec des épices et des graines, de la poudre de cacao, de coco ou faire vos propres mélanges de farines : seigle, épeautre, petit épeautre et même du sarrasin.

Pâte à Pizzas

 

• 500 g de farine T55
• 350 g d’eau
• 20 g d’huile d’olive
• 10 g de sel
• 6 g de levure de boulanger

PÉTRISSAGE (la veille)

Dans la cuve du batteur, verser les ¾ de l’eau, l'huile d’olive, la levure de boulanger, la farine T55 puis le sel

Le pétrissage va être très court ! A l’aide du crochet, mélanger les ingrédients

Ajouter l’eau restante et pétrir

La pâte doit garder une consistance souple et cassante

FERMENTATION

La fermentation (phase de pointage) va se réaliser en deux temps : environ 30 minutes à température ambiante puis durant 12h au frigo (à + 4°C)

Laisser, dans un premier temps, la pâte fermenter à température ambiante. Puis, former une boule et déposer dans un récipient fariné (ou bac à fermentation). 

Filmer et stocker au frigo (à + 4°C) pendant 12h

PESÉE

Fariner le plan de travail

A l’aide d’une balance, peser 200 g de pâte par pizza. Faire une mise en forme ovale pour chaque pâton

GARNITURE

A l’aide du rouleau, abaisser la pâte en prenant soin qu’elle ne colle ni au rouleau ni au plan de travail. Positionner sur une feuille de papier cuisson.

La garniture est à réaliser à votre goût ! 

CUISSON

Pour bien cuire une pâte à pain ou à pizza, cuisez au contact d’une forte source de chaleur. 

Vous pouvez chauffer des briques (réfractaires) pour créer « une sole » comme dans un four de boulanger et cuire la pizza dessus.

Cuire à 250°C pendant environ 8 min

Pâte à tarte sucrée ou salée

Pour 2 pâtes à tarte moule de 28 cm

• 500 g de farine  T55
• 250 g de beurre (froid, coupé en dés)
• 10 g de sucre semoule
• 10 g de sel
• 250 g d’œufs entiers (environ 5 œufs)
• Beurre pour les cercles à tarte ou les moules

Pour une tarte salée supprimez le sucre.

PÉTRISSAGE

Mettre dans la cuve du batteur : la farine, le sucre, le sel et le beurre

Avec la feuille du batteur, mélanger les ingrédients à vitesse lente (impératif pour que la matière grasse ne chauffe pas et ne fonde pas)

Le beurre va enrober les grains de farine jusqu'à former un sablage. Quand le beurre est bien incorporé, le sablage est prêt !

Remplacer la feuille du batteur par le crochet. Verser les œufs dans la cuve

Mélanger jusqu'à leur incorporation et la formation d'une boule de pâte

PESÉE

Diviser la pâte à tarte en deux

Façonner sous forme de disque

Protéger la pâte à l'aide d'un film alimentaire

TEMPS DE REPOS

Laisser reposer 12h au réfrigérateur, ou quelques semaines au congélateur (avant de congeler vos pâtes, penser à noter la date sur le film)

PRÉPARATION EN TARTE

Abaisser la pâte et réaliser une jolie tarte maison à votre goût

Vous pouvez aromatiser cette pâte à tarte avec des épices et des graines, de la poudre de cacao, de coco ou faire vos propres mélanges de farines : seigle, épeautre, petit épeautre et même du sarrasin.

 

Pancakes natures

• 250 g de farine
• 30 g de sucre
• 1 sachet de levure chimique
• 2 pincées de sel
• 2 œufs entiers
• 60 g de beurre fondu
• 30 cl de lait

Dans un saladier mélanger la farine, le sucre, le sachet de levure et le sel à l'aide d'un fouet.

Ajouter les œufs et bien malaxer à l'aide d'une maryse. Ajouter le beurre fondu et une fois le mélange homogénéisé verser le lait en plusieurs fois avec un fouet afin d'éviter les grumeaux. Pour finir tourner énergiquement la pâte.

Recouvrir la préparation d'un film alimentaire et mettre au réfrigérateur au moins 1 heure avant utilisation. Le mieux c'est de préparer la pâte la veille au soir.

Vous pourrez réaliser environ 16 pancakes natures. Pour ceux qui le souhaitent vous pouvez ajouter dans la pâte une cuillère à café d'extrait de vanille liquide.

Sirop d'érable, caramel beurre salé, confitures accompagneront avec délice ces pancakes moelleux.

Bugnes de carnaval

 Ingrédients

• 300 g de farine tamisée
• 70 g de sucre en poudre
• 80 g de beurre doux juste fondu mais pas chaud
• 3 gros œufs
• 5 g de sel
• 1 citron bio (prélever le zeste avec une râpe Microplane) 
• Sucre glace
• Huile de friture

Pas de levure dans cette recette... Les bugnes gonflerons dans l'huile de friture et seront moelleuses.

Mettre la farine, le sel, le sucre en fontaine. Ajouter les œufs et mélanger.

Ajouter le beurre, le zeste du citron et incorporer le tout dans la farine.

Mélanger intimement. Laisser reposer au moins deux heures dans un endroit tempéré.

Faire préchauffer l’huile de friture à 170 / 180 degrés. L’huile ne doit pas être trop chaude.

Diviser la pâte en deux pour abaisser avec plus d'aisance. Mettre chaque moitié de pâton entre deux feuilles de papier sulfurisé. Abaisser les pâtons à 4 mm.

Découper dans les abaisses des rectangles, des triangles à l’aide d’une roulette cannelée ou utilisez des emporte-pièces. Faites-vous plaisir…

Plonger les bugnes dans l’huile de friture. Les bugnes gonflent et colorent, il faut les retourner pour obtenir une coloration uniforme. La cuisson est terminée en quelques secondes. Attention à ne pas laisser noircir l'huile qui sera définitivement perdue après la cuisson. Attention à la température de l’huile de friture… ne plongez pas trop de bugnes en même temps car cela fait chuter la température.

On débarrasse rapidement sur une feuille de papier absorbant après avoir égoutté dans l'écumoire ou l'araignée et on saupoudre de sucre glace.

Evidemment, plus la taille des bugnes est petite plus elles cuiront rapidement. Alors fiez-vous à leur couleur et retirez-les de la friture dès qu'elles sont légèrement dorées. Sinon elles risquent d'être sèches.

Vous pouvez ajouter du rhum dans la préparation. Remplacer le citron par de l’orange ou de l’eau de fleur d’oranger… soyez créatifs

Bonne dégustation

Pâte à crêpes à la chataigne

INGRÉDIENTS (6 PIÈCES)

• 100 g de farine de châtaigne
• 50 g de farine de blé
• 2 pincées de sel
• 1 œuf
• 37,5 cl de lait 1/2 écrémé
• 5 cl d’eau

PRÉPARATION

Dans un récipient ou dans le bol d'un robot, rassembler la farine de châtaigne, celle de blé et 2 pincées de sel et remuer le tout. Creuser une fontaine et y casser l’œuf. Bien les mélanger puis verser l’eau et le lait en remuant sans arrêt avec un fouet. Quand la pâte est bien homogène, couvrir le récipient d’un torchon et laisser gonfler la pâte dans un endroit tiède, pendant 1 heure.

Pâte à crêpes salées farine de froment

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

• 50 g de farine T 45
• 100 g de farine T 55
• 2 Œufs
• 300 g de lait
• 30 g de beurre noisette
• 2 pincées de sel

PRÉPARATION

Dans un récipient, verser les deux farines et une pincée de sel fin puis mélanger au fouet afin de bien répartir le sel. Faire un puits au fond du récipient, y ajouter les œufs et mélanger. Puis verser peu à peu le lait et fouetter de plus en plus énergiquement lorsque la pâte épaissit afin d'en chasser les éventuels grumeaux. Mélanger jusqu'à ce que les farines soient bien incorporées puis verser le beurre noisette fondu et bien le mélanger. Réserver au frais pendant 30 minutes afin de laisser reposer la pâte avant son utilisation.

Crêpes Suzette

INGRÉDIENTS (12 PIÈCES)

Préparation de la pâte à crêpes

• 1 orange non traitée
• 1 citron non traité
• 25 g de beurre
• 100 g de farine
• 10 g de sucre semoule
• 1 œuf (50 g)
• 1 pincée de sel
• 25 cl de lait
• 7 g d’huile d’arachide

Préparation du beurre Suzette

• 2 oranges non traitées
• 17 morceaux de sucre
• 40 cl de jus d’orange
• 1 trait de jus de citron
• 120 g de beurre
• 5 cl de Grand Marnier
• Cuisson des crêpes
• 5 cl de beurre clarifié

Finition et présentation

• Les 12 crêpes
• Les segments d’orange réservés
• 20 g de zestes d’orange confits
• Le beurre Suzette

PRÉPARATION

Au lieu d’incorporer le Grand Marnier au beurre Suzette, il est également possible de le réserver et de ne l’utiliser qu’au moment du service, en le faisant flamber et en le versant sur les crêpes. On renouvelle ainsi un des spectacles favoris des salles de grand restaurant de palace à la grande époque du flambé.

Préparation de la pâte à crêpes

Râper finement les zestes d’orange et de citron. Les rassembler dans un ramequin. Faire fondre le beurre au micro-ondes ou au bain-marie. Tamiser la farine dans un cul-de-poule et y ajouter le sucre. Bien les mélanger. Battre les œufs avec le sel. Verser le tout délicatement dans le cul-de-poule et mélanger délicatement avec un fouet jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Verser le lait peu à peu en remuant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse, sans grumeaux. Ajouter ensuite le beurre fondu et l’huilé. Et remuer encore. Aromatiser la pâte avec les zestes de citron et d’orange râpés. Bien nettoyer les côtés du cul-de-poule avec une spatule. Laisser reposer la pâte pendant 2 heures au réfrigérateur.

Préparation du beurre Suzette

Frotter chaque morceau de sucre sur la peau des oranges de façon à bien les imprégner des huiles essentielles et des saveurs et aussi de les colorer. Déposer ces morceaux de sucre dans une casserole et les faire fondre avec le jus d’orange et le jus de citron. Faire bouillir et cuire jusqu'à ce que le jus soit sirupeux.

Ajouter peu à peu le beurre et monter la sauce en fouettant.Terminer par le Grand Marnier et bien le mélanger. Réserver à température ambiante. Peler ensuite les oranges à vif, détacher les segments et les réserver pour la présentation.

Cuisson des crêpes

Chauffer une poêle antiadhésive, la graisser avec un morceau de papier absorbant imprégné de beurre clarifié. Verser une louche de pâte à crêpe dans la poêle bien chaude, la répartir également en inclinant la poêle de tous les côtés. Cuire la crêpe jusqu’a ce que ses bords deviennent blonds.

Décoller délicatement un bord de la crêpe, poser la spatule horizontalement sur le haut de la poêle, y replier la crêpe dessus et retourner le tout. Cuire la crêpe de l’autre côté pendant 10 à 20 secondes. La déposer sur une assiette. La garder au chaud. Cuire ainsi les onze autres crêpes.

Finition et présentation

Plier les crêpes en quatre et en dresser trois dans chaque assiette. Répartir dessus les segments d’orange et les zestes confits. Napper avec le beurre suzette.

Crêpes soufflées au citron vert

INGRÉDIENTS (8 PERSONNES)

Coulis de framboise

• 250 g de framboises
• 25 g de sucre glace
• Le jus de 1/2 citron jaune

Pâte à crêpes

• 30 cl de lait entier ou demi-écrémé
• 50 g de beurre demi-sel
• 50 g de sucre en poudre
• 125 g de farine fluide
• 2 œufs entiers

Préparation du soufflé

• 2 œufs + 2 blancs
• 65 g + 1 c.à.c de sucre en poudre
• 15 g de farine
• 1 c.à.s de fécule de maïs
• 15 cl de lait entier ou demi-écrémé
• Le jus de deux citrons verts
• Le zeste d'un citron vert

PRÉPARATION

Coulis de framboise

Dans le bol d’un mixeur blender, mixez le jus de citron avec les framboises et le sucre pendant 30 s. Filtrez le coulis à travers une passoire fine et mettez-le au frigo.

Pâte à crêpes

Au four à micro-ondes, faites chauffer le lait avec le beurre et le sucre pendant 1 min 30 à puissance maximale. Dans un saladier, mélangez la farine avec les œufs battus. Versez petit à petit le mélange lait/sucre tout en fouettant. Faites chauffer une poêle à crêpes et faites y cuire 8 crêpes. Posez-les au fur et à mesure sur une assiette et couvrez-les d’une feuille de papier aluminium pour éviter qu’elles ne se dessèchent.

Préparation du soufflé

Séparez les blancs des jaunes. Dans un saladier, mélangez le sucre, la farine et la fécule de maïs. Versez ce mélange dans une casserole avec le lait et le jus des citrons verts. Portez à ébullition en remuant au fouet et laissez cuire jusqu'à épaississement. Ajoutez le zeste du citron vert puis les jaunes d’œufs un par un tout en fouettant. À l’aide d’un batteur électrique, montez les blancs en neige pas trop ferme avec la cuillerée de sucre. Incorporez les blancs à la préparation délicatement mais rapidement.

Finition et présentation

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Déposez les crêpes sur la plaque du four recouverte d’un tapis silicone puis garnissez-les avec l’appareil à soufflé. Pliez-les en deux. Mettez au four pendant 12 min. Déposez les crêpes soufflées sur les assiettes. Saupoudrez de sucre glace et nappez du coulis de framboise.

Conseils

« Vous pouvez réaliser cette recette avec du jus d’orange, de pamplemousse ou de citron jaune à la place du citron vert. Gardez vos bouteilles d’eau minérale en plastique de 50 cl : doublez votre quantité de pâte à crêpes puis versez-la dans les bouteilles sans les remplir complètement. Mettez-les au congélateur. Vous n’aurez plus qu’à sortir la bouteille du congélateur et la laisser décongeler. Servez-vous directement de la bouteille pour verser la pâte dans la crêpière. »

Crêpes bouquettes aux sucres

INGRÉDIENTS

Pour 12 crêpes environ

Préparation de la pâte et cuisson des crêpes

• 200 g de farine de sarrasin
• 150 g de sucre semoule
• 4 œufs entiers
• 8 g de levure fraîche de boulangerie
• 21 cl de bière blonde
• 60 g de saindoux
• 2 g de sel fin
• 100 g de raisins de Corinthe
• saindoux pour la cuisson

Présentation

• sucre semoule
• cassonade
• vergeoise

PRÉPARATION

En Belgique et particulièrement en Wallonie, les « boûkètes » sont synonyme de festivités. Les raisins sont alors macérés dans du « pecket », boisson régionale fabriquée par distillation de baies de genièvre. En voici la recette, un rien modifiée. La pâte de ces crêpes doit être préparée vingt-quatre heures avant son utilisation.

Préparation de la pâte et cuisson des crêpes

Dans un cul-de-poule, mélanger la farine, le sucre, la levure et le sel. Délayer le tout en ajoutant progressivement la bière, puis les œufs un à un, afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.
Terminer en ajoutant le saindoux fondu et tiède. Réserver 24 heures au réfrigérateur.
Avant cuisson, ajouter les raisins.
Cuire en petites poêles antiadhésives légèrement graissées au saindoux, réserver au chaud.

Présentation

Dans une assiette, déposer les bouquettes chaudes en les tuilant et les parsemer des différents sucres.

Crêpes aux milles trous « Baghrirs »

Ces « Baghrirs » (ou beghrirs) sont servies au petit déjeuner les jours de fête. Mais elles se dégustent aussi avec un thé à la menthe.

INGRÉDIENTS (25 PIÈCES)

• 50 cl de lait
• 250 g de semoule fine de blé dur
• 100 g de farine
• 6 g de levure de boulanger
• 11 g de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 100 g de miel
• 1 jus de citron
• 100 g de beurre

PRÉPARATION

Préparation de la pâte

Faire tiédir le lait.
Dans un grand saladier, mélanger la semoule, la farine tamisée, les levures et le sel. Ajouter le lait tiède tout en remuant avec un fouet, jusqu’à ce que la pâte devienne fluide et coule en ruban.
Mettre le saladier dans un endroit tiède. Laisser lever 2 heures.

Cuisson des crêpes

Chauffer une poêle légèrement graissée.
Mélanger la pâte avec une louche. En prélever une, la verser au milieu de la poêle. Laisser la pâte s’étaler d’elle-même en aidant délicatement de manière à obtenir une crêpe de 5 mm d’épaisseur. La cuire sur une seule face. Elle doit se perforer au fur et à mesure de sa cuisson.
Cuire ainsi toutes les crêpes. Les déposer dans un plat maintenu au chaud sur un bain-marie.

Finition et présentation

Faire fondre le miel et le beurre séparément.
Dans le miel fondu, ajouter le jus de citron. Mélanger. Verser le beurre fondu. Bien mélanger.
Arroser les crêpes chaudes de cette sauce. Les dresser dans les assiettes. Servir chaud.

Pâte à crêpes

INGRÉDIENTS

Pour une quarantaine de crêpes

• 1 L de lait
• 500 g de farine T55
• 500 g d’œufs (environ 10 œufs)
• 135 g de sucre semoule
• 50 g d’huile de tournesol ou 80 g de beurre
• De l’huile ou du beurre ou même une bombe à graisse

La règle!!

Poids de la Farine = Poids des œufs

Poids Farine + poids des œufs = Poids du Lait

PÉTRISSAGE

Dans un saladier, verser la farine, les œufs, le sucre puis la moitié du lait. 

Mélanger au fouet

Quand le prémélanges est homogène, verser le lait restant et mélangez.

Incorporez la matière grasse (huile ou beurre) et mélangez. 

C’est fini ! 

Avant cuisson, laisser reposer au réfrigérateur environ 2 heures.

Trucs et Astuces :

Combien de temps se garde une pâte à crêpe ? 

Si vous aimez manger des crêpes plusieurs jours de suite. Rien de plus simple ! 

Vous pouvez préparer votre pâte à crêpe puis la consommer durant 3 à 4 jours. 

Avant chaque cuisson, mélanger légèrement la pâte pour qu’elle s’uniformise.

Vous pouvez aromatiser cette pâte à crêpe avec de la vanille ou même de l’alcool (du Grand Marnier® ou de la bière ou du rhum). Dans ce cas, la veille, peser votre sucre et verser directement votre arôme dessus. Le sucre a le pouvoir de fixer l’arôme et apportera ainsi plus de saveur à vos crêpes !

Pancakes à la banane

POUR 16 PANCAKES

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

• 3 oeufs
• 30 g de beurre
• 30 cl de lait
• 300 g de farine
• 1 pincée de sel
• 1/2 sachet de levure
• 90 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 bananes

Séparez le blanc d'oeuf des jaunes (conserver les jaunes). Montez les blancs en neige. (si vous ne le souhaitez pas battez les simplement un petit peu).

Dans un autre saladier, mélanger le sucre, la farine, le sel, la levure.

Ajoutez-y petit à petit le lait, en mélangeant avec force pour ne pas faire de grumeaux. Ajoutez ensuite le beurre fondu ainsi que les jaunes d'oeufs. Puis incorporez doucement les blancs d'oeufs, sans les casser.

Coupez les deux bananes en petits morceaux puis ajoutez les à la pâte.

Laisser reposer minimum 40 minutes au réfrigérateur.

Pour la cuisson choisissez une poêle anti-adhérante, la faire chauffée, verser l'équivalent d'une louche pour un pancake. Le retourner quand la pâte commence à faire des petites bulles.

Bon appétit !