Tarte au poireaux

• 2 Poireaux
• 6 œufs
• 250 g de crème liquide entière
• 200 g de farine
• 100 g de beurre
• 6 cl de lait
• Persil déshydraté
• Sel
• Poivre blanc
• Muscade

Fondue de poireau
1 blanc de poireau émincé fin. Faire suer dans du beurre.

Appareil à crème brulée
Dans un récipient mettre 5 jaune d’œufs, 250 g de crème liquide, un peu de Muscade, du sel et du poivre blanc. Battre énergiquement au fouet.

Chlorophylle de poireaux
Les verts des 2 poireaux coupés en rondelles d’1cm. Faire bouillir de l’eau bien salée pour fixer la couleur verte. Jeter les verts de poireaux dans l’eau bouillante et laisser cuire 7 minutes à feu vif. Sortir les poireaux et les faire refroidir sous l’eau froide. Mixer le vert au blender. Verser le blender dans un torchon et l’essorer en serrant très fort le torchon. Le but est de garder l’eau verte dégagée par le vert des poireaux.
Verser la chlorophylle dans l’appareil à crème brûlée et homogénéiser le mélange.

Pâte brisée
Dans une jatte mettre 200 g de farine, 1 pincée de sel, 100 g de beurre pommade, 1 jaune d’œuf et 6 cl de lait et du persil déshydraté. Pétrir à la main jusqu’à obtenir un pâton. Travailler le pâton 5 minutes à la main et former une boule. Abaisser la pâte environ 3/4 mm. La positionner sur un cadre à tarte (25x20x3cm) préalablement posé sur une feuille de papier cuisson positionnée sur une plaque à four. Passer le rouleau sur les bords du cadre pour découper les chutes de pâte.
Précuire la pâte à 160° pendant 20 mn. Ne pas oublier de mettre du poids dans me fond de la tarte.
Après ce temps verser la fondue de poireau délicatement dans le fonds de la tarte. Verser à la louche l’appareil de crème brulée à la chlorophylle.
Mettre la tarte à four chaud 130° pendant 1 heure.
Pendant ce temps préparer le foin de poireau…

Foin de poireau
1 blanc de poireau coupé en 3 tronçons. Prendre chaque tronçon dans la longueur et émincer en tranche fines (4 mm ).
Faite chauffer l’huile à 160° et plonger les tranches de poireau pendant 1 minute. Faite reposer sur papier absorbant.

Dressage couper des parts de tarte. Déposer sur des assiettes. Ajouter du foin sur chaque part. Mettre un peu de mâche, assaisonnée à l’huile d’olive, pour accompagner.

Bon appétit

         

Filets de limandes sur lit de fondue de poireaux

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 limandes
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 4 poireaux moyens
• 50 g de beurre
• 2 échalotes
• 10 cl de crème fraîche
• Sel, Poivre

Préchauffer le four à 180°C. Prélevez le zeste et le jus d’un citron et réservez. À l’aide d’un pinceau, huilez le plat de cuisson et les filets de limande avec un peu d’huile. Salez les filets.

Laver les poireaux. Coupez les poireaux en deux dans la longueur et émincez-les en tranches de 5 mm. Peler l’échalote et l’émincer.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter les poireaux et les échalotes émincées, salez, poivrer, puis couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant 15 à 20 minutes. Vérifier la cuisson de temps en temps.

Dix minutes avant la fin de cuisson de la fondue de poireaux, enfourner les filets de limande pour environ 8 à 10 minutes de cuisson en fonction de l’épaisseur des filets.

La fondue de poireau une fois cuite, ajouter la crème fraîche, le jus et le zeste du citron. Vérifier l’assaisonnement.

Servir les filets de limande sur leur lit de fondue de poireaux.

Bon appétit

Gratin de poireaux sauce Mornay

Ingrédients pour 2/3 personnes

Pour la sauce Mornay

• 50 cl de lait
• Un roux blanc avec 35 g de beurre et 35 g de farine
• 50 g de fromage râpé (emmental, gruyère, comté, …)
• 2 jaunes d’œufs
• Sel, poivre

Pour le plat

• 3 poireaux
• 20 g de Beurre
• 30 g de fromage râpé (emmental, gruyère, comté, …)

Avant de préparer la sauce Mornay nettoyer les poireaux. Conserver les blancs les couper en deux nécessaire. Les faire cuire environ 15 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les faire refroidir dans une passette afin qu’un maximum d’eau s’évacue.

Préparer la sauce Mornay. Confectionner un roux avec 35 g de beurre et 35 g de farine. Verser le lait froid en une seule fois, sur le roux que vous avez préalablement préparé, en dehors du feu. Délayer au fouet énergiquement pour obtenir un mélange homogène, salez, poivrez. Remettre le récipient sur le feu...... et mélanger, au fouet, sans s’arrêter jusqu'à l’épaississement souhaité. Retirer du feu et laisser tiédir. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. A ce stade vous pouvez aussi ajouter de la noix de muscade si vous le souhaitez.

Hors du feu reprendre l’appareil tiédi et incorporer les jaunes d'œufs dans la sauce béchamel. Mélanger au fouet énergiquement. Ensuite ajouter le fromage râpé et bien mélanger. La sauce Mornay est prête.

Disposer les morceaux de poireaux dans un plat à gratin préalablement beurré. Napper les poireaux de sauce Mornay. Parsemez la surface du plat de fromage râpé. Enfourner dans un four préalablement chauffé à 240° pour 10/15 minutes le temps que le dessus du plat gratine.

Bon appétit !!

Notez qu’avant de préparer la sauce Mornay, on peut faire infuser dans le lait une garniture aromatique à votre convenance (thym, échalote, persil, laurier, ail...) pour parfumer avant de le verser sur le roux.

Filets de bar sur mousseline de poireau

Ingrédients pour 2 personnes

2 filets de bar de 180/200 grammes

15 g de beurre
1 citron
 Sel, poivre

Ingrédient pour la sauce

15 cl de fumet de poisson (ou jus de coquillages)

5 cl de vin blanc sec

1 échalote

1 cuillère à café de curry et ½ cuillère à café de curcuma

5 cl de crème liquide entière
25 g de beurre
Sel

Ingrédients mousseline de poireaux

2 poireaux (environ 400 gr)
15 g de beurre
Sel, poivre

Préparation du poisson

Mettre les deux filets dans un plat allant au four. Les arroser du jus de citron. Saler et poivrer. Mettre au réfrigérateur environ 1 heure. Pendant ce temps mettre le four en préchauffage 200° mode traditionnel.

Préparation de la sauce

Faire réduire de moitié le fumet de poisson avec le vin blanc. Hors du feu, ajouter l’échalote ciselée et incorporer la crème. Faire réduire de nouveau jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Ajouter le curry et le curcuma. Monter la sauce au beurre. Rectier l'assaisonnement, filtrer et réserver la sauce au chaud au bain-marie ou si vous avez deux fours à 80° en mode traditionnel.

Préparation de la mousseline de poireaux

Laver et émincer finement les poireaux. Jeter les dans de l’eau bouillante salée 5 minutes. Au bout des 5 minutes passer les poireaux sous l’eau froide pour les refroidir. Ensuite, faire égoutter et presser les poireaux afin d’éliminer un maximum d’eau.

Execution de la recette

Mettre le plat contenant le poisson dans le four, après avoir déposé une noix de beurre sur chaque filet et recouvrir le plat d’une feuille d’aluminium. Durée 15 à 20 minutes suivant l’épaisseur des filets. Redescendre la température à 180° après 10 minutes de cuisson.

Pendant ce temps mettre les poireaux dans une casserole, les faire réchauffer avec le beurre et les mixer finement. Rectifier l'assaisonnement.Garder au chaud.

Dès que le poisson est cuit, dresser à l’assiette en mettant la moitié de la mousseline dans chaque assiette. Déposer le filet de bar sur la mousseline et verser une cuillère à soupe de sauce sur le filet.

Servez les assiettes et le restant de sauce dans une saucière.

Régalez-vous…