Couscous au gibier ( Sanglier, Chevreuil)

Ingrédients (6 Personnes)

• 1 kg de couscous moyen
• 800 g d'oignons
• 10 cl d'huile d'olive
• 200 g de lard fumé
• 500 g d'épaule de sanglier
• 500 g de cuissot de chevreuil
• 250 g de carottes
• 250 g de navets
• 6 cuillères à soupe de paprika doux
• 1 piment (ou du Ras el Hanout)
• 100 g de beurre
• sel
• poivre

Préparation

Pelez et émincez finement les oignons.

Coupez le lard fumé en lardons.

Epluchez les carottes et les navets

Coupez les viandes en gros cubes.

Faites revenir oignons et lardons dans la marmite du couscoussier, avec de l’huile, sans que les oignons prennent couleur.

Sortez les oignons et les lardons de l’huile, et mettez la viande à la place.

Faites saisir les morceaux de viande, puis ajoutez le paprika. Attention à ne pas le faire griller, ce qui donnerait mauvais goût au plat!

Ajoutez les oignons, les carottes et les navets.

Versez de l’eau, qui doit largement recouvrir la viande et les légumes.

Portez à ébullition, puis faîtes cuire à feu doux tout le temps de la préparation du couscous.

Prendre un plat à couscous et y déposer les graines de couscous. Versez dans le plat un bol d’eau froide salée, de l'huile d'olive en mélangeant bien pour imprégner les grains.

Déposez le couscous dans un couscoussier, et le faire cuire 15 minutes à la vapeur. Reversez le dans le plat, et séparez les graines avec deux fourchettes.

Remettez le couscous dans le couscoussier, et faites cuire de nouveau à la vapeur pendant 15 minutes, puis reversez dans le plat et séparez les graines avec les deux fourchettes.. Mettre au centre du couscous chaud un morceau de beurre, laissez fondre.

Disposez dessus les légumes et les viandes. Versez le bouillon dans un récipient et servez à part.

Confit de sanglier

Ingrédients (6 personnes)

• 1,5 kg d’épaule ou de cuisse de sanglier désossée
• 800 g de graisse de canard (ou de porc)
• 6 gousses d’ail
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 10 grains de poivre noir
• 2 clous de girofle
• Gros sel (environ 50 g par kilo de viande)
• Quelques baies de genièvre (facultatif)

Préparation

1. Salage et marinade

Coupez la viande de sanglier en morceaux réguliers. Salez la viande généreusement, ajoutez l’ail écrasé, les épices et les herbes, puis laissez mariner 12 à 24 heures au frais. Cette étape permet d’assaisonner et de parfumer la viande avant la cuisson.

2. Cuisson lente dans la graisse

Rincez et séchez la viande. Plongez les morceaux dans la graisse de canard fondue avec le thym et le laurier. Faites cuire à basse température (120°C) pendant 5 à 6 heures. Le sanglier doit être confit, tendre et se détacher facilement. Si vous souhaitez faire des conserves, réduisez légèrement le temps de cuisson, pour ensuite procéder à la cuisson et stérilisation de vos bocaux.

3. Conservation et dégustation

Mettez les morceaux de sanglier dans des bocaux stérilisés et recouvrez la viande totalement de graisse. Ce mode de conservation permet de garder le confit plusieurs semaines.

Servez le confit réchauffé avec des pommes de terre sautées, une purée maison ou des légumes d’automne.

Terrine d’abats de sanglier à l'Armagnac

 Ingrédients

• 400 g d’abats de sanglier ( foie, cœur, rognons …)

• 200 g de lard gras

• 200 de gorge de porc

• 25 cl de vin blanc sec

• 1 échalote

• 1 oignon

• 2 gousses d’ail

• 5 cl d’armagnac

• 2 œufs

• 1 bouquet de persil haché

• 1 piment ou d’Espelette (facultatif)

• 30 cm de barde

• 2 feuilles de laurier

• Sel, poivre

Préparation

Faire mariner les abats pendants 24h dans le vin blanc

Le lendemain égouttez les abats

Préchauffer le four à 180°

Eplucher et hacher l’échalotte, l’oignon et l’ail.

Mixer rapidement les abats sans les réduire en purée, ou mieux, couper les en petits morceaux

Hacher le lard gras, et la gorge au hachoir avec une grille fine

Ajouter aux abats et au porc, l’armagnac, les œufs, le persil, assaisonner à votre goût de poivre et sel, et de piment (facultatif)

Mélanger bien à la main afin de bien homogénéiser l’ensemble

Garnir la terrine de barde, y verser le mélange et bien tasser

Recouvrir avec les reste de barde, déposer les feuilles de laurier dessus.

Fermer le couvercle de la terrine et faire cuire au bain marie au four pendant 2h

Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur 24h

Vous pouvez aussi réaliser cette terrine en bocaux, dans ce cas la barde n’est pas obligatoire. Stériliser 3h à 100°

DAUBE DE SANGLIER

 Pour 6/8 personnes

Marinade à faire 24h00 avant cuisson à conserver au réfrigérateur

• Sanglier   1 600 g (Cuissot ou épaule)
• Vin rouge 75 cl
• Armagnac 5 cl
• Epices Rabelais 3 g
• Clous de girofles 4/5
• Baies de genièvre écrasées 10
• Grains de poivre 10
• 
  Bouquet garni laurier/Thym  1
• Carotte 1
• Oignons coupé en quatre 1 
• Ail en gousse écrasées  2
• Huile d'olive 3 CàS

Cuisson de la daube 24h00 avant le repas

• Lard fumé 150 g
• Carottes coupées en tronçons  3
• Oignons émincés  2
• Chocolat NOIR  10 carrés 
• Arôme Patrelle
• Huile d'olive
• Farine 2 CàS
• Sel
• Poivre

Marinade

Mettre les morceaux de sanglier (des cubes d'environ 6 cm de cotés) dans un saladier. Ajouter l'oignon coupé en 4 piqué de clous de girofle. 

Ajouter la carotte coupée en tronçons puis les gousses d’ail en chemise légèrement aplaties avec le plat d’un couteau. Ajouter le bouquet garni, les grains de poivre, les baies de genièvre et les épices Rabelais.

Versez le vin à hauteur et ajouter l'Armagnac. Mélanger l'appareil. Filmer le saladier et mettre au réfrigérateur.

Cuisson

La veille du repas, prélever les morceaux de sanglier et les éponger avec du papier absorbant. Réserver la marinade.

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive puis faire suer les 2 oignons émincé finement. Ajouter le lard fumé détaillée en lardons et laisser revenir 2 à 3 minutes.

Saisir les morceaux de sanglier de chaque côté. Verser la farine et remuer à l’aide d’une cuillère en bois.

Assaisonner de poivre concassé et de gros sel suivant votre goût. 

Verser la marinade, couvrir la cocotte et laisser mijoter sur feu doux pendant 20 mn et ensuite mettre au four la cocotte avec le couvercle 4 h à 150 degrés.

A mi-cuisson, ajouter les carottes coupées en tronçons et les carrés de chocolat NOIR. Mélanger bien. 

Vous pouvez ajouter une cuillère à soupe d'arôme Patrelle pour renforcer a coloration de la sauce.

Eteindre le four et laisser la cocotte refroidir en son sein.

Le jour du repas mettre la cocotte, sans couvercle, au four à 130 degrés 1 heure avant de servir.

Servir avec des pommes de terre vapeur, du riz ou des pâtes.

Bon appétit !!

Terrines de Sanglier

 Pour terrines en verre "Familia Wiss Le Parfait" (2 de 500 g - 16 de 350 g - 4 de 200 g)

Hachoir grille de 6 mm

Ingrédients

• Sanglier                                          2300 g
• Echine de porc                               1000 g
• Poitrine de porc fraiche sans os     1000 g
• Foies de volailles                             800 g
• Soit un total de viandes de            5100 g

• Sel 15 g au Kg                                   76 g
• Poivre 4 g au Kg                                20 g
• Epices Rabelais 2 g au Kg                 10 g 
• Œufs 1 par Kg                                     5
• Armagnac 4 cl au Kg                         20 cl
• Oignons 40 g par Kg                        200 g
• Echalotes 20 g par Kg                      100 g
• Ail 1 gousse par Kg                            5
• 2 sachets de gelée

Confection de l'appareil

Avant de procéder au hachage des viandes. 

Mélanger le sel, le poivre, les épices et l'Armagnac. Cela permettra de mieux répartir les ingrédients lors du malaxage.

Déposer l'oignon, les échalotes et l'ail dans le bol d'un mixeur. Mixage pas trop fin

Procéder au hachage en alternant les viandes afin de pré mélanger l'appareil. Après un tiers de hachage des viandes verser la moitié du mélange (Armagnac, sel, poivre et épices) et la moitié du mixage (oignons, échalotes et ail). Mélanger l'appareil.

Procéder à un autre tiers de hachage des viandes et ajouter l'autre moitié du mélange(Armagnac, sel, poivre et épices) et l'autre moitié (oignons, échalotes et ail). Mélanger l'appareil.

Hacher le dernier tiers des viandes. Ajouter les œufs battus. Mélanger l'appareil.

Prélever une cuillère à soupe de l'appareil et faire chauffer au micro-ondes. Déguster cet échantillon afin de tester l'assaisonnement. 

Si cela convient remplir les terrines "Le Parfait". Attention respecter les consignes de remplissage pour la stérilisation. Ne pas dépasser le marqueur de maxi de la terrine. Environ 2 cm du bord. 

Stériliser à 100 degrés pendant 180 minutes (3h00)

Après stérilisation ôter les couvercles et vérifier que la capsule est bien "collée" sur la terrine indiquant que la stérilisation s'est bien déroulée.

Bonne dégustation!!!

En cas de terrine à consommer dans les huit jours adapter les quantités au volume de la terrine utilisée. Ajouter une crépinette pour enserrer la mêlée et de la barde pour mettre au fond de la terrine et la décorer sur le dessus.