SAUCE MARCHAND DE VIN

 Ingrédients

• 6 échalotes
• 20 cl de vin rouge
• 60 g de beurre
• 1 citron
• 1/2 de botte de persil plat
• poivre du moulin
• fleur de sel

Éplucher les échalotes et les ciseler. 

Laver, essuyer et hacher le persil plat. 

Faire suer les échalotes dans 20 g de beurre fondu dans une sauteuse. 

Déglacer au vin rouge et faire réduire d’un quart. 

Ajouter le reste du beurre en pommade. 

Assaisonner de sel et de poivre puis verser le jus du citron. 

Ajouter le persil haché. 

Mélanger puis réserver la sauce au bain-marie.

SAUCE MOUTARDE

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 2 échalotes
• 1,5 cl d’huile de pépins de raisin
• 10 g de poivre mignonnette
• 10 g de graines de coriandre
• 2 gousses d’ail
• 25 cl de vin blanc
• 1 c. à s. de moutarde de Dijon
• 1 c. à s. de moutarde à l'ancienne
• 15 cl de jus de veau
• 50 g de crème

Peler les échalotes et les ciseler. Les faire suer dans une petite sauteuse, sans coloration, avec l’huile.

Déglacer avec le vin blanc et ajouter le poivre mignonnette, les graines de coriandre et les gousses d’ail en chemise écrasées. 

Réduire quasiment à sec. 

Ajouter le jus de veau et cuire à petits frémissements pendant 10 minutes. 

Lier la sauce avec la moutarde de Dijon, la passer au chinois étamine. La laisser réduire légèrement.

Lier avec la moutarde à l'ancienne et la crème.

SAUCE CHIMICHURRI

Ingrédients pour un bol

• 1/2 bouquet de persil
• 2 cuillères à soupe d’origan
• 4 gousses d’ail
• 2 oignons
• 1 piment langue d’oiseau (ou bien de l’habanero ou du Chipotle), plus si vous aimez le piquant
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
• 1 cuillère à café de jus de citron frais
• 120 ml d’huile
• Sel et poivre

Préparation

• ciselez le persil et l’origan, 
• pressez l’ail, 
• émincez les oignons et 
• enlevez les graines du piment et le hacher

Mélangez tous les ingrédients, si possible les piler, pour bien libérer les saveurs et c’est prêt !

Conservez la sauce au frais. Idéalement il faudrait la manger dans les 48h.

On utilise cette sauce pour accompagner les plats à base de viande grillée, mais elle est parfaite pour les apéros, pour tremper des empanadas ou du pain, pour parfumer des légumes ou pour être utilisé en marinade de poisson par exemple.

SAUCE BOLOGNAISE AUX TROIS VIANDES

 Temps de cuisson 2h30/3h00 – 12 personnes – 1,5 kg de pâtes

INGRÉDIENTS

• 1 Gros oignon blanc
• 
  1 Carotte
• 1 Branche de céleri
• 200 g de bœuf haché
• 200 g de veau haché
• 200 g de porc haché ou de chair à saucisse
• 100 g de pancetta 
• 1 kg de tomates fraiches ou en boîte
• 5 Gousses d'ail
• 1 Cuillère à soupe de concentré de tomates
• 10 cl de vin rouge
• 1 Bouquet garni thym et laurier
• 5 Cuillères à soupe d'huile d'olive
• 30 g de beurre
• Poivre du moulin

Pelez et taillez en petits dés l’oignon, versez-le dans une grande sauteuse avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Laissez fondre. 

Pelez et coupez en brunoise la carotte. Lavez et taillez en dés le céleri. Hachez au couteau la pancetta. 

Ajoutez le tout aux oignons, remuez et couvrez. Laissez fondre 20 à 30 minutes.

Faites chauffer une grande poêle (évitez les poêles antiadhésives qui ne permettent pas à la viande de bien dorer). Déposez les viandes hachées dans la poêle bien chaude, étalez-les pour qu’un maximum, de viande, soit rissolé et laissez dorer. Remuez plusieurs fois jusqu’à ce que la viande dore uniformément. 

Versez cette viande dans la sauteuse des légumes. Déglacez la poêle dans laquelle les viandes ont rissolé avec le vin, grattez les sucs et portez à ébullition. Versez le vin sur la viande et les légumes. Poivrez, ajoutez un grand verre d’eau ou de bouillon, le thym et le laurier, remuez et couvrez.

Pelez les tomates en les plongeant 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante. Retirez leur peau et taillez-les en dés. Ajoutez les dés de tomates dans la sauteuse. Diluez le concentré de tomates avec un peu d’eau et incorporez-le. Remuez, couvrez. Laissez mijoter 2 h au moins en retirant le couvercle 30 minutes avant la fin de la cuisson. Retirez du feu, ajoutez le beurre, salez éventuellement.

Bon appétit...