Ingrédients pour 10 personnes.
Caramel :
- 55 cl de crème,
- 55 g de sucre,
- 5 g de sucre inverti (comme le miel),
- 25 g de glucose,
- 2 g de beurre,
- ¼ de gousse de vanille.
Crème aux œufs :
- 65 g de crème,
- 100 cl de lait entier,
- 1 œuf entier,
- 30 g de sucre.
Biscuit jocombe :
- 3 œufs,
- 40 g de sucre en poudre,
- 60 g de poudre d’amande,
- 60 g de sucre glace,
- 16 g de farine type 55,
- 10 g de beurre.
Préparation.
Caramel :
Cuire la crème et tous les sucres à 120° jusqu’à obtenir une
couleur caramel. Incorporer la crème et la vanille. Couler dans un petit moule
de 0,5 cm d’épaisseur. Refroidir puis tailler des petits cubes.
Biscuit jocombe :
Fouetter bien ferme les blancs d’œufs avec le sucre.
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande. Mélanger les blancs montés avec
le mélange de poudre. Incorporer le beurre fondu. Étaler sur une plaque ou
papier de cuisson environ 3 mm d’épaisseur. Cuire à 200° environ 7 minutes.
Détailler des disques de la même taille que celle du moule des crèmes.
Crème aux œufs :
Blanchir les œufs et le sucre. Incorporer le lait et la
crème chaude, puis mélanger.
Garnir 10 moules de 8 cm de diamètre et y incorporer 10 cubes
de caramel. Cuire au bain-marie à 135° environ 40 minutes, jusqu’à ce que ça ne
bouge plus dans les moules.
Déposer sur la crème dans le moule un disque de biscuit.
Réserver au surgélateur.
Montage :
Démouler la crème en passant le moule sous l’eau chaude et sur
un plateau à température ambiante. Disposer la crème au centre d’une assiette et
attendre 5 minutes.
Servir avec quelques grains de riz soufflés et un milk-shake
vanille.
