Pour 12 personnes
- • 1 kg de poitrine de porc fraiche
- • 700 g de foies de volailles
- • 100 g de pain
- • 250 de crème fleurette entière
- • 4 œufs
- • 30 grammes de persil
- • 120 grammes d’échalottes
- • 17 grammes de sel par Kg
- • 3 grammes de poivre par Kg
- • 1 gramme de piment d’Espelette par Kg
- • 30 grammes d’Armagnac
- • 30 grammes de Porto
- • 1 gramme de noix de Muscade par Kg
- • 1 gramme de 4 épices par Kg
- • Thym
REALISATION
Faite chauffer le four à 180° chaleur tournante.
Oter la couenne de la poitrine de porc et conserver le gras.
Couper la poitrine, le pain et les foies en cube d’environ 5/7 mm, ciseler les échalotes et le persil finement.
Dans une casserole verser la crème fleurette, ajouter le pain et laisser frémir 5 minutes à feu moyen. Ajouter le persil et les échalotes, puis laisser cuire 2 minutes.
Déposer la poitrine hachée dans un bol de robot mélangeur, ajouté sel, poivre, thym, muscade et 4 épices. Mettre en fonction le robot a la plus faible vitesse.
Verser les œufs dans le bol et mélanger de nouveau jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Ajouter la crème de la casserole et mélanger à faible vitesse pendant 5 minutes.
Verser l’appareil dans une terrine et tasser cette farce.
Déposer la terrine dans le four pour 30 minutes à 180° et 1h00 à 160°. La température à cœur doit être de 74°.
Sortez la terrine du four et laisser la refroidir pendant au moins 1 heure.
Mettre au réfrigérateur. A consommer dans les trois, quatre jours plus tard.
Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de se régaler.
Bon appétit !!
