Oeufs Mimosa

Ingrédients :

• 2 œufs par personne,
• 80 g de fromage blanc,
• Tabasco ou sauce anglaise Worcestershire,
• 1 cuillère de câpres ou cornichons hachés,
• 5 suprêmes de citron (quartiers de pulpe),
• 1 boîte de sardines (si ajoutée à la base),
• quelques radis roses.
• Croutons de pain en dés

Préparation : 

Cuire 2 œufs par personne 9 minutes dans de l’eau bouillante. 

Écaler les œufs et séparer le blanc du jaune délicatement.

Hacher le jaune. Ajouter les jaunes d’œufs durs hachés au fromage blanc. Ajouter un trait de tabasco ou de la sauce anglaise, ainsi qu’1 cuillère de câpres ou cornichons hachés. 

Ajouter 5 suprêmes de citron jaune coupés en petits morceaux. 4 sardines écrasées à la fourchette peuvent également être ajoutées à la base.

Farcir les demi-blancs d’œuf avec cette préparation, parsemer sur le dessus des dés de croûtons de pains (environ 0,5 cm) colorés au four. 

Ajouter quelques rondelles fines de radis roses sur le dessus.

Crème aux œufs parfumée au caramel mou

Ingrédients pour 10 personnes. 

Caramel :

• 55 cl de crème,
• 55 g de sucre,
• 5 g de sucre inverti (comme le miel),
• 25 g de glucose,
• 2 g de beurre,
• ¼ de gousse de vanille. 

Crème aux œufs :

• 65 g de crème,
• 100 cl de lait entier,
• 1 œuf entier,
• 30 g de sucre. 

Biscuit jocombe :

• 3 œufs,
• 40 g de sucre en poudre,
• 60 g de poudre d’amande,
• 60 g de sucre glace,
• 16 g de farine type 55,
• 10 g de beurre.

Préparation.

Caramel :

Cuire la crème et tous les sucres à 120° jusqu’à obtenir une couleur caramel. Incorporer la crème et la vanille. Couler dans un petit moule de 0,5 cm d’épaisseur. Refroidir puis tailler des petits cubes. 

Biscuit jocombe :

Fouetter bien ferme les blancs d’œufs avec le sucre. Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande. Mélanger les blancs montés avec le mélange de poudre. Incorporer le beurre fondu. Étaler sur une plaque ou papier de cuisson environ 3 mm d’épaisseur. Cuire à 200° environ 7 minutes. Détailler des disques de la même taille que celle du moule des crèmes.

Crème aux œufs :

Blanchir les œufs et le sucre. Incorporer le lait et la crème chaude, puis mélanger.

Garnir 10 moules de 8 cm de diamètre et y incorporer 10 cubes de caramel. Cuire au bain-marie à 135° environ 40 minutes, jusqu’à ce que ça ne bouge plus dans les moules.

Déposer sur la crème dans le moule un disque de biscuit. Réserver au surgélateur.

Montage :

Démouler la crème en passant le moule sous l’eau chaude et sur un plateau à température ambiante. Disposer la crème au centre d’une assiette et attendre 5 minutes.

Servir avec quelques grains de riz soufflés et un milk-shake vanille.

Flan aux œufs et au caramel

Caramel

• 200 g de sucre
• 60 g d’eau

Appareil à flan

• 1 litre de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 8 œufs 
• 100 g de sucre
• 1 pincée de sel

Mettre le four à chauffer chaleur tournante 150° (thermostat 5)

Préparation du caramel

Mettre dans une casserole assez large le sucre et ensuite l’eau. Faire chauffer le mélange à feu moyen. Ne jamais mettre d’ustensile dans la casserole pendant la cuisson.
Agiter souvent la casserole et poursuivez jusqu’à une couleur « noisette » … ne jamais cesser de remuer… le caramel brûle vite !!
Versez dans le plat qui va recevoir l’appareil et faite rapidement étaler le caramel au fond.
Astuce: mettre le plat au four 50° afin d'avoir le temps d'étaler le caramel jusque dans les moindres recoins... si le plat est froid le caramel se fige rapidement et il n'est pas certain que le fond du plat soit couvert à 100%.

Préparation de l’appareil

Mettre à chauffer le lait et la gousse de vanille auparavant fendue en deux et les graines grattées à l’aide d’un couteau. Feu moyen mais attention… surveiller le lait pour qu’il ne prenne pas la poudre d’escampette… !!
Pendant que le lait chauffe. Mettre 8 œufs dans un saladier et les battre afin de casser les jaunes. Ajouter le sucre et une bonne pincée de sel. Battre le tout à l’aide d’un fouet afin d’homogénéiser l’appareil.
Verser un tiers du lait bouillant dans le saladier et à l’aide du fouet et battre énergiquement le mélange. Ajouter en deux fois le reste de lait en battant le mélange à chaque fois.
Verser l’appareil dans le plat caramélisé et mettre au four pour environ 50/60 mn suivant le four.
Planter un couteau dans votre flan et si la lame ressort intacte le flan est cuit... Sortez votre flan du four et le laisser refroidir.
Mettre le flan au réfrigérateur car il doit être servi froid. Idéalement le préparer la veille...

Bonne dégustation

Oeufs en meurette

Illustration, Julie Parise

POUR 6 PERSONNES

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 2 heures

Ingrédients :

• 1 ou 2 bouteilles de Bordeaux
• lardons
• un oignon
• une échalote
• une gousse d'ail
• une cuillère de farine
• du thym, 2 feuilles de laurier, du persil
• 1 ou 2 sucres
• 12 œufs
• arôme Patrelle
• du beurre
• de l'huile
• du vinaigre
• sel, poivre

Prendre une ou deux bouteilles de Bordeaux. La vider dans une casserole et faire chauffer doucement.

Dans une cocotte faire revenir, avec du beurre :

• quelques lardons entrelardés
• un oignon émincé
• une échalote émincée
• une gousse d'ail écrasée sous le plat du couteau

Laisser dorer doucement, ajouter 1 cuillère de farine, bien mélanger et ajouter doucement le vin chaud.

Ajouter du thym, 2 feuilles de laurier, du persil, 1 ou 2 sucres (pour enlever l'acidité), saler et poivrer.

La couleur du vin n'étant pas très jolie, si possible, ajouter une petite cuillère d'arôme Patrelle.

Laisser cuire au moins 2 heures. Doucement, doucement, très doucement...

Faire des minces tranches de pain pouvant supporter 1 ou 2 œufs. Les faire rissoler au beurre, ou à l'huile. Laisser un peu refroidir et lorsqu'elles sont tièdes, les frotter avec de l'ail.

Attention ! Ce plat ne peut pas attendre. Il doit se finir pendant que les invités boivent l'apéritif.

Pocher les œufs, deux par personnes, dans de l'eau avec 1 cuillère de vinaigre. Bien les égoutter et les poser sur les tranches de pains grillés. Attention ! Ne jamais mettre de sel dans l'eau.

A la dernière minute, pour velouter la sauce que l'on à précédemment passée "au chinois". Manier un peu de beurre avec de la farine, prendre 1 à 2 cuillères de sauce, délayer dans le beurre manié et remettre dans la sauce. 

Remuer au fouet jusqu'à obtention d'un "velours"...verser doucement sur les œufs et servir aussitôt !

Bon appétit !