DAUBE DE SANGLIER

 Pour 6/8 personnes

Marinade à faire 24h00 avant cuisson à conserver au réfrigérateur

• Sanglier   1 600 g (Cuissot ou épaule)
• Vin rouge 75 cl
• Armagnac 5 cl
• Epices Rabelais 3 g
• Clous de girofles 4/5
• Baies de genièvre écrasées 10
• Grains de poivre 10
• 
  Bouquet garni laurier/Thym  1
• Carotte 1
• Oignons coupé en quatre 1 
• Ail en gousse écrasées  2
• Huile d'olive 3 CàS

Cuisson de la daube 24h00 avant le repas

• Lard fumé 150 g
• Carottes coupées en tronçons  3
• Oignons émincés  2
• Chocolat NOIR  10 carrés 
• Arôme Patrelle
• Huile d'olive
• Farine 2 CàS
• Sel
• Poivre

Marinade

Mettre les morceaux de sanglier (des cubes d'environ 6 cm de cotés) dans un saladier. Ajouter l'oignon coupé en 4 piqué de clous de girofle. 

Ajouter la carotte coupée en tronçons puis les gousses d’ail en chemise légèrement aplaties avec le plat d’un couteau. Ajouter le bouquet garni, les grains de poivre, les baies de genièvre et les épices Rabelais.

Versez le vin à hauteur et ajouter l'Armagnac. Mélanger l'appareil. Filmer le saladier et mettre au réfrigérateur.

Cuisson

La veille du repas, prélever les morceaux de sanglier et les éponger avec du papier absorbant. Réserver la marinade.

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive puis faire suer les 2 oignons émincé finement. Ajouter le lard fumé détaillée en lardons et laisser revenir 2 à 3 minutes.

Saisir les morceaux de sanglier de chaque côté. Verser la farine et remuer à l’aide d’une cuillère en bois.

Assaisonner de poivre concassé et de gros sel suivant votre goût. 

Verser la marinade, couvrir la cocotte et laisser mijoter sur feu doux pendant 20 mn et ensuite mettre au four la cocotte avec le couvercle 4 h à 150 degrés.

A mi-cuisson, ajouter les carottes coupées en tronçons et les carrés de chocolat NOIR. Mélanger bien. 

Vous pouvez ajouter une cuillère à soupe d'arôme Patrelle pour renforcer a coloration de la sauce.

Eteindre le four et laisser la cocotte refroidir en son sein.

Le jour du repas mettre la cocotte, sans couvercle, au four à 130 degrés 1 heure avant de servir.

Servir avec des pommes de terre vapeur, du riz ou des pâtes.

Bon appétit !!

TIAN DE FAÏOU

Pour huit personnes

• 2 Kg d’un morceau d’échine non désossé ( 8 côtes)
• 3 Oignons
• 100 g de graisse d’oie ou de canard
• 100 g de lard salé (lard blanc)
• 600 g de haricots blancs type lingots (réhydratés la veille)
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Feuilles de sauge 
• Sel
• Poivre

Mettre la graisse dans une cocotte en fonte à feu vif. Mixer les oignons et les ajouter dans la cocotte. Mixer le lard salé et l’ajouter dans la cocotte.

Positionner l’échine dans la cocotte poivrer et saler la viande. Enfourner à 210 degrés pendant 45 minutes.

Cuisson des haricots attention ne pas saler l’eau de cuisson sinon les haricots seront durs. 

Transférez la viande dans un tian à bords haut. Napper la viande avec les ingrédients du fond de la cocotte. Ajouter les haricots cuits avec une écumoire et surtout conserver l’eau de cuisson des haricots. L’eau restante permettra de réhydrater le tian si besoin. Saler, poivrer les haricots. 

Enfourner le tian 2h00 à 160 degrés.

En cours de cuisson incorporé la sauge pour donner de la saveur au plat. Vous pouvez ajouter de l'eau de cuisson des haricots en cours de cuisson au four si nécessaire.

Bourguignon de Magret de Canard

 Ingrédients (4 personnes)

• 
  2 magrets de canard
• 500 g de carottes en rondelles
• 300 g de champignons de Paris frais
• 200 g de lardons fumés
• 2 oignons rouges
  
• 2 gousses d’ail
• 50 cl de vin rouge
• 25 cl de bouillon de volaille
• 2 cuillères à soupe de farine
• 1 bouquet garni (thym, laurier)
• Sel, poivre

 Préparation

Quadrillez la peau des magrets sans entailler la chair. Épluchez les carottes et coupez les en rondelles. Nettoyez les champignons et coupez lés en quartiers.

Faites chauffer une cocotte sans matière grasse. Déposez les magrets côté peau et laissez les dorer 5 minutes. Retournez les pour saisir la chair 2 minutes. Retirez les et réservez.

Dans la même cocotte, vider le gras fondu des magrets, faites revenir les oignons émincés, l’ail et les lardons dans la cocotte. Ajoutez les champignons et les carottes. Saupoudrez de farine, mélangez bien. A feu doux environ 5 minutes.

Versez le vin rouge et le bouillon de volaille. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez. Portez à ébullition, puis baissez le feu.

Replacez les magrets dans la cocotte, côté peau vers le haut. Laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes.

Retirez les magrets, tranchez les et servez avec la sauce et les légumes. Accompagnez de 

Ajoutez deux ou trois carrés de chocolat noir dans la sauce pour encore plus de délice.