CHAIR A SAUCISSE

• 600 g d'épaule de porc maigre
• 200 g de gras de porc dur
• 12 g de sel
• 2,5 g de poivre blanc
• 50 g d’eau froide

Taillez les viandes en morceaux

Passez les viandes au hachoir n° 8

Incorporez sel et poivre

Mélanger avec une maryse

Ajouter l’eau froide et malaxer bien. 

Filmer au contact et garder au réfrigérateur 24h00 avant utilisation.

TERRINE DE MAGRET DE CANARD

 8 personnes

• 2 magrets de canard ( 500 g de magret pour la mêlée et le reste du magret entier )
• 300 g d'épaule de porc
• 200 g Lard
• 100 g Noisettes décortiquées et hachées grossièrement
• 
  50 g Échalotes hachées très finement
• 2 gousses d’ail hachées très finement
• 15 g d’Armagnac ou de cognac
• 1 Œuf
• 2 C a S de Persil plat 
  
• 1 branche Thym
• Laurier 3 feuilles
• Sel 16 g par kilo
• Poivre 3 g par kilo
• gelée

Faite chauffer le four 180° chaleur tournante. Cuisson au bain marie

Séparer la peau du maigre des magrets. Gardez la peau pour tapisser la terrine fond et côtés. 

Confection de l’appareil. Hacher la chair des magrets, l'épaule de porc et le lard. Grille de 8 mm

Ajouter au hachis ail, échalotes, persil, œuf et noisettes concassées.

Déposer une partie de cet appareil au fond de la terrine. Installer le magret de canard entier. Recouvrir avec le reste de l’appareil. Tassez bien et déposer les feuilles de laurier et la branche de thym sur le dessus.

Au four environ 1h00-1H15. La première demi-heure avec un couvercle. La température à cœur doit être de 78°. A cette température arrêter le four et laisser la terrine à l’intérieur porte ouverte pendant au moins 1H00.

Lorsque vous sortez la terrine qui est encore tiède, videz la graisse encore chaude et ajouter de la gelée.

Bonne dégustation

Vous pouvez remplacer les noisettes par des pistaches ou panacher les deux. Vous pouvez remplacer les noisettes par du poivre vert…votre imaginaire est en route!!!