VINAIGRETTE POUR SALADES DE TOMATES COLOREE

 Ingrédients

Tomates

• • Les Green Zebra (de couleur verte)
• • Les tomates Ananas (jaunes évidemment)
• • De la Cœur de Bœuf
• • De la tomate noire de Crimée

Vinaigrette

• • De l'huile de sésame grillé,
• • De la sauce soja
• • Du vinaigre de riz
• • De la moutarde
• • Oignons frais
• • Facultatif : graines de sésame ou noisettes, citron vert, coriandre

Ciselez ou émincez les oignons puis taillez en tranches ou en quartiers les tomates. Déposez-les dans les assiettes.

Mélangez dans un saladier l'huile, la sauce soja, le vinaigre de riz et la moutarde.

Versez le mélange sur les tomates et parsemez-les de graines de sésame ou de noisettes. Zestez ensuite un citron vert et ajoutez quelques feuilles de coriandre.

Vous pouvez utiliser cette vinaigretter avec un poisson grillé, des champignons poêlés, des asperges tièdes, des aubergines frites, de la viande, ou encore avec une préparation caramélisée au miso.

Bon appétit

SAUCE CHIMICHURRI

Ingrédients pour un bol

• 1/2 bouquet de persil
• 2 cuillères à soupe d’origan
• 4 gousses d’ail
• 2 oignons
• 1 piment langue d’oiseau (ou bien de l’habanero ou du Chipotle), plus si vous aimez le piquant
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
• 1 cuillère à café de jus de citron frais
• 120 ml d’huile
• Sel et poivre

Préparation

• ciselez le persil et l’origan, 
• pressez l’ail, 
• émincez les oignons et 
• enlevez les graines du piment et le hacher

Mélangez tous les ingrédients, si possible les piler, pour bien libérer les saveurs et c’est prêt !

Conservez la sauce au frais. Idéalement il faudrait la manger dans les 48h.

On utilise cette sauce pour accompagner les plats à base de viande grillée, mais elle est parfaite pour les apéros, pour tremper des empanadas ou du pain, pour parfumer des légumes ou pour être utilisé en marinade de poisson par exemple.

CLAFOUTIS AUX ABRICOTS

 INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

Préparation des abricots

• 
  1 kg d’abricots bien mûrs
• 10 g de beurre
• 50 g de sucre roux

Préparation de l’appareil à clafoutis

• 300 g de lait entier
• 60 g de beurre
• 1 branche de romarin
• 125 g de farine
• 6 œufs
• 75 g de sucre semoule

Préchauffer le four à 180 °C.

Laver, sécher les abricots. Les couper en 2 et les dénoyauter. Chemiser de beurre un plat. Disposer les demi abricots dans le plat, face bombée au fond de celui-ci, et les saupoudrer de sucre roux.

Mettre le lait, le beurre et le romarin dans une petite casserole puis faire chauffer sur feu doux. Mélanger dans un récipient la farine et le sucre semoule à l'aide d'un fouet. Incorporer les œufs un par un. Verser le lait chaud en deux fois (en prenant soin d’enlever la branche de romarin) et mélanger.

Verser l'appareil sur les abricots et enfourner pour 45 minutes. Sortir le plat et le laisser refroidir. Ce clafoutis se déguste tiède ou froid mais pas de passage au réfrigérateur.

TARTE TOMATES POIVRON CHORIZO

 Ingrédients

• 1 pâte brisée salée
• 1 poivron rouge
• 1 grosse tomate
• 1 morceau de chorizo
• 1 œuf
• Moutarde 
• Poivre
• Origan
• Comté

Cette tarte convient pour 6 personnes.

Faites chauffer le four à 220° chaleur ventilée. Beurrer un moule à tarte de 26 cm. Placez le moule au réfrigérateur. 

Coupez la grosse tomate en 6 « escalopes » de 6 mm et mettre ces morceau à dégorger dans une passoire. Le but est de supprimer au maximum l’eau de la tomate. 

Pelez le poivron et le couper en dés de 6 mm à réservez dans un bol. Coupez le chorizo en tranches de 6 mm et transformez ces tranches en dés de 6 mm à réserver dans un bol. Battez l’œuf et le réserver.

Pour la pâte brisée, la recette est dans le blog. Sortez le moule à tarte et y déposer la pâte. Foncez le moule. A l’aide d’une fourchette piqueter le fond de tarte. Positionner du papier cuisson sur le fond de tarte, et positionnez des haricots sur le papier cuisson. Enfournez pour 15 mn.

Au bout de 15 min, sortez la tarte du four. Enlevez les haricots et le papier cuisson. A l’aide d’un pinceau badigeonnez la tarte avec l’œuf battu. Cette opération devant permettre une « imperméabilisation du fond de tarte. Enfournez de nouveau la tarte pour 3 mn, afin de sécher l’œuf.

Sortez la tarte du four et badigeonnez le fond de tarte avec une moutarde douce sur 2 mm d’épaisseur. Saupoudrez avec de l’origan ou/et des herbes de Provence. Recouvrir la moutarde avec de fines tranches de Comté sur toute la surface. Ensuite répartissez sur la tarte les dés de chorizo, puis les dés de poivron. Mettre en place les rondelles de la tomate. Poivrez et salez.

Parsemez de comté râpé.

Enfournez pour 35 mn et bon appétit.

Vous pouvez remplacer le comté râpé par des tranches de mozarella 

JOUES DE PORC BRAISÉES AU VIN ROUGE

 INGRÉDIENTS (5 PERSONNES)

• 10 joues de porc parées (environ 1 kilo)
• 1 c. à s. de graisse de canard
• 100 g d'oignons ciselées
• 100 g de carottes en mirepoix
• 10 cm de céleri branche en mirepoix
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de thym
• 40 g de farine
• 75 cl de vin rouge
• 5 cl de vinaigre
• 25 cl de fond de veau lié
• Sel, poivre

PRÉPARATION

Chauffer le four à 150°. Saler, poivrer les joues. Dans une cocotte allant au four, chauffer la graisse de canard puis colorer les joues de chaque côté

Ajouter carottes, céleri, oignons, thym, laurier et suer 5 minutes. Verser la farine (singer), mélanger et cuire 3 minutes.

Déglacer avec le vinaigre et le vin rouge. Porter à ébullition puis ajouter le fond de veau. Couvrir et cuire au four 2 h 15 minutes.

Une fois cuites, retirer les joues de la cocotte. Passer la sauce. Si elle est trop liquide, réduire jusqu'à la consistance désirée. Vérifier l'assaisonnement.

Déposer les joues dans la sauce juste pour les chauffer. Dresser joliment avec par exemple des pâtes fraîches, du riz pilaf, une purée parfumée à la poudre de cèpes, des petits légumes glacés etc.

Bon appétit…

MOULES MARINIÈRES

 Ingrédients pour 4 personnes

• 
  4 Kg de moules de votre choix
  
• 3 oignons
• 5 branches de céleri
• 30 gr de beurre
• 30 cl de vin blanc
• Sel
• Poivre

Réalisation

Bien nettoyer les moules et bien les laver pour enlever le sable, les filaments et les coquillages restés dessus.

Émincer les oignons en fines rondelles et émincer le céleri en petits cubes.

Dans une grande marmite faire fondre le beurre, faite suer les oignons. 

Ajouter les moules, le céleri, du poivre, arroser de vin blanc et laisser cuire à feu vif pendant 7 à 10 minutes, couvercle fermé, le temps que toutes les coquilles s'ouvrent. On peut les retourner de temps en temps.

Les moules sont prêtes à être dégustées avec de bonnes frites fraîches maison.

Bon appétit

SAUCE BOLOGNAISE AUX TROIS VIANDES

 Temps de cuisson 2h30/3h00 – 12 personnes – 1,5 kg de pâtes

INGRÉDIENTS

• 1 Gros oignon blanc
• 
  1 Carotte
• 1 Branche de céleri
• 200 g de bœuf haché
• 200 g de veau haché
• 200 g de porc haché ou de chair à saucisse
• 100 g de pancetta 
• 1 kg de tomates fraiches ou en boîte
• 5 Gousses d'ail
• 1 Cuillère à soupe de concentré de tomates
• 10 cl de vin rouge
• 1 Bouquet garni thym et laurier
• 5 Cuillères à soupe d'huile d'olive
• 30 g de beurre
• Poivre du moulin

Pelez et taillez en petits dés l’oignon, versez-le dans une grande sauteuse avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Laissez fondre. 

Pelez et coupez en brunoise la carotte. Lavez et taillez en dés le céleri. Hachez au couteau la pancetta. 

Ajoutez le tout aux oignons, remuez et couvrez. Laissez fondre 20 à 30 minutes.

Faites chauffer une grande poêle (évitez les poêles antiadhésives qui ne permettent pas à la viande de bien dorer). Déposez les viandes hachées dans la poêle bien chaude, étalez-les pour qu’un maximum, de viande, soit rissolé et laissez dorer. Remuez plusieurs fois jusqu’à ce que la viande dore uniformément. 

Versez cette viande dans la sauteuse des légumes. Déglacez la poêle dans laquelle les viandes ont rissolé avec le vin, grattez les sucs et portez à ébullition. Versez le vin sur la viande et les légumes. Poivrez, ajoutez un grand verre d’eau ou de bouillon, le thym et le laurier, remuez et couvrez.

Pelez les tomates en les plongeant 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante. Retirez leur peau et taillez-les en dés. Ajoutez les dés de tomates dans la sauteuse. Diluez le concentré de tomates avec un peu d’eau et incorporez-le. Remuez, couvrez. Laissez mijoter 2 h au moins en retirant le couvercle 30 minutes avant la fin de la cuisson. Retirez du feu, ajoutez le beurre, salez éventuellement.

Bon appétit...

COOKIES AU BEURRE DE CACAHUÈTE

 INGRÉDIENTS (pour 20 Cookies)

• 
  300 g de farine T55
• 5 g de levure chimique
• 225 g de beurre
• 200 g de sucre semoule
• 220 g de sucre roux
• 3 g de sel
• 100 g d'œufs battues
• 300 g de beurre de cacahuète
• 90 g de pépites de chocolat (teneur en cacao minimum 60%)

PRÉPARATION

Tamiser la farine et la poudre à lever. Au batteur muni de la feuille, crémer le beurre, les sucres et le sel.

Ajouter ensuite les œufs. Puis ajouter la farine et la poudre à lever.

Incorporer le beurre de cacahuète, puis les pistoles de chocolat et former des boules de 70 g.

Déposer les boules sur des plaques recouvertes de papier cuisson, puis exercer une légère pression à la main sur les boules.

Cuire environ 12 minutes, à 170 °C au four ventilé.

Laisser reposer 15 minutes sur une grille.

Miam... bonne dégustation...

LA BOÎTE CHAUDE MONT D’OR

 Temps de préparation : 10 min. Temps de cuisson : 35 min. Pour 4 personnes.

Ingrédients

• 1 Mont d'Or de 500g
• 1 véritable saucisse de Morteau IGP
• 1 saucisse de Morteau au cumin
• 1 saucisse de Morteau au chou
• 4 tranches de jambon cru du Haut Doubs
• 12 pommes de terre
• 5 cl de vin blanc "Savagnin" du Jura

Préchauffer le four à 220° C

Préparer les ingrédients

Prendre les douze pommes de terre, bien les laver et les faire cuire avec la peau dans de l'eau.

Les mettre quelques minutes au four, préchauffé à 220°C pour rendre la peau croustillante.

Faire cuire les trois saucisses dans de l'eau froide.

Comptez 25 min de cuisson à partir du moment où l'eau commence à frémir.

Cuire le Mont d'Or

Mettre le couvercle du Mont d'Or sous la boîte.

Creusez le milieu du Mont d'or à l'aide d'une cuillère et verser les 5 cl de vin blanc.

Disposez la boîte dans le four déjà préchauffé à 220°C avec la cuisson des pommes de terre.

Laissez le Mont d'Or pendant 25 min (voire plus pour obtenir une croûte bien dorée).

Servir chaud

Dressez le jambon sur un plat.

Découpez les trois saucisses et les pommes de terre sur un plat chaud.

Sortir la boîte de Mont d'Or du four au dernier moment.

Servir le Mont d'Or chaud à la cuillère sur la charcuterie et les pommes de terre.

Bon voyage dans le Jura !

La charcuterie peut être modifiée suivant les gouts de chacun...

MINI CALZONE AUX ENDIVES NOIX ET ROQUEFORT

 Préchauffer le four à 190°C. 

Temps total : 30 min. Temps de préparation : 15 min. Temps de cuisson 15 min.

Nombre de personnes : 4

INGRÉDIENTS

• 2 endives de pleine terre
• 2 pincées de sucre
• 1 pâte à pizza
• 1 jaune d'œuf
• 50 g de roquefort
• 30 g de noix concassées
• 4 c. à soupe de crème liquide
• Huile d’olive
• Fleur de sel
• Origan séché

PRÉPARATION

Fendre les endives en quatre, retirer la base un peu dure puis couper en tronçons d’1 cm.

Chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter les endives et les faire revenir à feu vif pendant 2 minutes. Ajouter le sucre, la crème et mélanger.

Baisser le feu et continuer la cuisson durant 8 minutes environ, sans couvrir, jusqu’à ce que les endives soient tendres.

Saler et laisser tiédir dans un bol 5 minutes. Ajouter jaune d’œuf, roquefort et noix puis mélanger. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Dérouler la pâte à pizza et l’étaler encore un peu afin qu'elle soit assez fine.

Détailler des cercles de 10 cm à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre. Badigeonner le bord des cercles avec un peu d'eau à l’aide d'un pinceau.

Ajouter une cuillère à soupe du mélange aux endives au cœur de chaque cercle. 

Rabattre la pâte sur la farce en formant une demi-lune et fermer les bords. 

Rouler le bord de la pâte puis déposer les mini-calzone sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. 

Les badigeonner d'huile d'olive. Ajoutez un peu de fleur de sel et d’origan.

Enfournez une quinzaine de minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

ROUELLE DE PORC AU FOUR

Recette pour 6 personnes. Temps de préparation 20 minutes. Temps de cuisson 60 minutes

Ingrédients

• 1,2 kg de rouelle de porc
• 2 Oignons 
• 4 gousses d'ail
• 600 g de pommes de terre nouvelles (ou pommes ratte en saison)
• 1 bouquet de thym  
• Quelques feuilles de laurier (ou de sauge)
• 
  20 g de beurre
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à café de gros sel
• Poivre noir

Recette

Préchauffer le four à 210° C (thermostat 7).

Faire dorer sur les deux faces la rouelle dans une poêle huilée. 

Disposer la rouelle de porc dans un plat à four, ou mieux, dans la poêle ou vous avez fait dorer la rouelle à condition que cette poêle aille dans un four.

L’arroser d’huile d’olive et la parsemer de noisettes de beurre.

La saler au gros sel, la poivrer et la cuire 20 minutes au four dans un premier temps.

Sortez la rouelle du four et rajouter les oignons émincés et l'ail pour les faire caraméliser. une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, éplucher ou gratter les pommes de terre.

Au bout des 10 minutes, verser 2 verres d’eau sur la rouelle de porc.

L’entourer des pommes de terre. Ajouter le thym et le laurier puis remettre au four pour 30 minutes.

Surveiller le niveau du liquide de cuisson (qui doit réduire mais rester suffisant pour cuire les pommes de terre) et en rajoutant un peu d’eau si besoin.

Servir la rouelle de porc accompagnée de sa garniture d’oignons et de pommes de terre.

Bon appétit

 

PÂTE BRISEE

Pour deux pâtons correspondant à des cercles ou moules à tarte de 28 cm.

Utilisation d'un robot ménager équipé de la feuille et d'un crochet.

Ingrédients

• 500 g de farine T55
• 250 g de beurre froid coupé en dés
  
• 250 g d'œufs
• 10 g de sel
• 10 g de sucre

Mettre dans la cuve du batteur la farine, le sel, le sucre et le beurre froid (important) coupé en dés.

Mettre la feuille et allumer le batteur en vitesse 1. Laisser tourner jusqu'à ce que le sablage soit optimum (aspect comme de la poudre d'amandes par exemple).

Arrêtez le robot. Débarrasser la feuille. Verser les œufs dans la cuve. Installer le crochet pour procéder au pétrissage en vitesse 1. Attendre qu'une boule se forme pour arrêter le robot et débarrasser la pâte sur un  plan de travail. 

Façonner la boule de telle manière à couper ce pâton en deux parts égales. Aplatissez chaque pâton en lui donnant une forme arrondie. 

Entourer chaque pâton d'un film alimentaire. Mettre au réfrigérateur pour un minimum 12 heures. Si vous n'utilisez pas tout de suite un pâton vous pouvez le congeler en indiquant la date de confection et la notion de pâte brisée du pâton sur le film alimentaire.

Vous n'avez plus qu'a abaisser la pâte dans vos contenants et vous régaler.

Vous pouvez aromatiser cette pâte à tarte avec des épices et des graines, de la poudre de cacao, de coco ou faire vos propres mélanges de farines : seigle, épeautre, petit épeautre et même du sarrasin.

TARTE ROQUEFORT ET NOIX

 Ingrédients

• 100 g de Roquefort
• 100 g de crème fraîche épaisse entière
• 100 g de noix décortiquées et concassées (Pour concasser grossièrement les cerneaux, enfermez les dans un torchon, et écrasez les à l'aide d'un rouleau à pâtisserie)
• 2 œufs
• 1 pâte brisée
• Poivre

Déroulé de la recette

Faire chauffer le four à 180 degrés. Précuire la pâte une dizaine de minutes.

Dans un saladier, émiettez le roquefort et mélangez le avec la crème fraîche et les œufs battus.

Poivrez à votre convenance. Versez le tout sur la pâte puis répartissez les noix concassées.

Faites cuire environ 30 minutes.

Accompagnée d’une petite salade de mache assaisonnée d’huile de noix c’est top.

Bon appétit.

ALIGOT DE L'AUBRAC

 Recette pour 4/6 personnes

Temps de cuisson (purée) 25 mn et de préparation 15 mn

Ingrédients

• 500 g de Tome fraîche de l'Aubrac (Coopérative Jeune Montagne)
• 1.200 kg de pommes de terre
• 300 g de Crème fraîche entière épaisse
• 1 gousse d’ail (… ou pas)
  
  
  
  

Étapes

Préparez une purée de pommes de terre.

Ajoutez à cette purée la Crème fraîche.

Assaisonnez selon votre goût (sel, poivre, ail...).

Quand la purée est bien chaude, ajoutez la Tome fraîche de l'Aubrac coupée en fines lamelles.

Remuez la préparation, à feu moyen, jusqu'à faire fondre entièrement la Tome fraîche de l'Aubrac.

Étirez, faites filer…

Attention ! Tenu trop longtemps sur le feu, le fil se casse.

Bon appétit !!

A servir accompagné de saucisses grillées ou de viande.

LAPIN A LA MOUTARDE

 

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 lapin fermier de 1,5 kg environ
• ½ oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 2 c. à s. de moutarde à l’ancienne
• 2 c. à s. de crème fraîche
• 1 verre de vin blanc
• 10 cl de fond blanc de volaille
• 4 c. à s. de Maïzena
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre

Eplucher, ciseler finement les échalotes et l’oignon. Eplucher les gousses d'ail, les dégermer et les claquer avec la lame d'un couteau.

Détailler au couteau, le lapin en 8 morceaux. Dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, faire dorer les morceaux sur chaque face. Assaisonner de sel et poivre du moulin, les débarrasser sur une plaque munie d’une grille. Réserver aussi la cocotte.

Faire suer oignon, ail et échalotte; à feu doux, dans la cocotte. Ajouter le bouquet garni. Une fois que le mélange a doré. Ajouter la moutarde et la crème fraîche. Remuer doucement.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire. Remettre le lapin dans la cocotte. Ajouter le fond blanc de volaille. Couvrir et laisser mijoter 1 heure à feu doux.

Sortez le lapin de la cocotte et le déposer sur la  plaque munie d'une grille. Délayez la Maïzena avec un peu d'eau et versez dans la cocotte. Laissez cuire environ une minute à feu fort le temps que la sauce épaississe. 

Remettre le lapin dans la cocotte; si elle doit être servie sur table. Sinon dressez les assiettes ou un plat.

Bon appétit.

On peut aussi ajouter des champignons pour rendre ce plat plus gourmand. Des pâtes ou du riz en accompagnement feront bon ménage.

CROUSTILLANT DE BOUDIN BLANC À LA TRUFFE

Ingrédients pour 4 Personnes

Pour le croustillant

• 2 boudins blancs nature ou à la truffe

• 4 feuilles de pâte filo

• 30g de beurre fondu

• 1 truffe noire (pour la salade également)

• 2 pommes à cuire épluchées

• 1 cuillère à soupe de miel

• 15g + 25g de beurre

• Huile d'olive

Pour la salade :

• 2 poignées de mâche

• 3 cuillères. à soupe de vinaigre de xérès

• 6 cuillères à soupe d'huile d'olive

• Fleur de sel et poivre du moulin

Préchauffer le four à 190°C. Couper les pommes en petits cubes. Dans une sauteuse, verser 15g de beurre et ajouter les cubes de pommes. Ajouter la cuillerée de miel et laisser cuire

Trancher les boudins. Déposer une feuille de pâte filo puis la napper de beurre fondu et la déposer dans une poêle. Déposer une seconde feuille de pâte filo puis la beurrer également. Répéter l’opération avec le reste de feuilles de pâte filo. Au centre, garnir avec la poêlée de pommes sans tasser. Ajouter sur toute la surface des tranches de boudin.

Mettre la poêle au four pendant 20 minutes (si la poêle ne peut pas aller au four, déposer le croustillant dans un plat).

Dans un bol, mélanger le vinaigre de xérès et l’huile d’olive. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Assaisonner la mâche avec cette vinaigrette.

Assaisonner le croustillant avec un peu de vinaigrette.

Servir le croustillant avec la salade. Parsemer le croustillant de quelques feuilles de salade

PATES AU SAUMON FRAIS

 INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Avant le début de la recette : préparation du saumon

Retirer la peau du dos de saumon, vérifier qu’il ne reste ni arêtes ni écailles. Tailler le filet en cubes de 3 cm de côté environ. Les réserver au frais. Tailler les parures en petits dés et les réserver séparément.

• 1 filet épais de saumon frais de 500 g

Préparation de la sauce au saumon

• Les parures de saumon réservées
• 1 échalote
  
  
  
• 20 cl de vin blanc
• 20 cl de fumet de poisson
• 1 petite boîte de tomates pelées
• 40 cl de crème liquide
• Huile d’olive
• Poivre du moulin
• Sel

Préparation des pâtes

• 300 g de tagliatelles (ou autres pates à votre choix)

Finition et présentation

• ½ botte de ciboulette
• 4 branches de persil plat
• Les cubes de saumon
• Le sautoir de la sauce au saumon
• Les tagliatelles

Étape 1 : Préparation de la sauce au saumon

Éplucher et ciseler l’échalote. La faire suer dans un sautoir chauffé avec un filet d’huile d’olive sans la colorer. Ajouter les parures de saumon et cuire 2 à 3 minutes. Déglacer avec le vin blanc et le réduire de moitié. Puis mouiller avec le fumet de poisson et faire réduire encore un peu. Ajouter les tomates pelées, mélanger et cuire doucement pendant 10 minutes. Verser la crème et cuire vivement jusqu’à ce que la sauce soit « nappante ». Goûter et assaisonner alors de sel et de poivre du moulin.

Étape 2 : Préparation des pâtes

Pendant ce temps, cuire les tagliatelles dans de l’eau bouillante salée pendant le temps indiqué sur l’emballage.

Étape 3 : Finition et présentation

Rincer, sécher la ciboulette et le persil. Effeuiller celui-ci et ciseler le tout. Déposer les cubes de saumon dans le sautoir. Les mélanger délicatement et sortir le sautoir du feu. Le couvrir et laisser les dés de saumon cuire pendant 2 à 3 minutes afin qu’ils restent rosés à cœur. Égoutter les pâtes et les verser dans le sautoir. Remuer délicatement jusqu’à ce que tout soit bien mélangé, les pâtes bien imprégnées de sauce. Les servir dans un plat ou les dresser sur les assiettes. Parsemer le persil et la ciboulette dessus.

Terrines de Sanglier

 Pour terrines en verre "Familia Wiss Le Parfait" (2 de 500 g - 16 de 350 g - 4 de 200 g)

Hachoir grille de 6 mm

Ingrédients

• Sanglier                                          2300 g
• Echine de porc                               1000 g
• Poitrine de porc fraiche sans os     1000 g
• Foies de volailles                             800 g
• Soit un total de viandes de            5100 g

• Sel 15 g au Kg                                   76 g
• Poivre 4 g au Kg                                20 g
• Epices Rabelais 2 g au Kg                 10 g 
• Œufs 1 par Kg                                     5
• Armagnac 4 cl au Kg                         20 cl
• Oignons 40 g par Kg                        200 g
• Echalotes 20 g par Kg                      100 g
• Ail 1 gousse par Kg                            5
• 2 sachets de gelée

Confection de l'appareil

Avant de procéder au hachage des viandes. 

Mélanger le sel, le poivre, les épices et l'Armagnac. Cela permettra de mieux répartir les ingrédients lors du malaxage.

Déposer l'oignon, les échalotes et l'ail dans le bol d'un mixeur. Mixage pas trop fin

Procéder au hachage en alternant les viandes afin de pré mélanger l'appareil. Après un tiers de hachage des viandes verser la moitié du mélange (Armagnac, sel, poivre et épices) et la moitié du mixage (oignons, échalotes et ail). Mélanger l'appareil.

Procéder à un autre tiers de hachage des viandes et ajouter l'autre moitié du mélange(Armagnac, sel, poivre et épices) et l'autre moitié (oignons, échalotes et ail). Mélanger l'appareil.

Hacher le dernier tiers des viandes. Ajouter les œufs battus. Mélanger l'appareil.

Prélever une cuillère à soupe de l'appareil et faire chauffer au micro-ondes. Déguster cet échantillon afin de tester l'assaisonnement. 

Si cela convient remplir les terrines "Le Parfait". Attention respecter les consignes de remplissage pour la stérilisation. Ne pas dépasser le marqueur de maxi de la terrine. Environ 2 cm du bord. 

Stériliser à 100 degrés pendant 180 minutes (3h00)

Après stérilisation ôter les couvercles et vérifier que la capsule est bien "collée" sur la terrine indiquant que la stérilisation s'est bien déroulée.

Bonne dégustation!!!

En cas de terrine à consommer dans les huit jours adapter les quantités au volume de la terrine utilisée. Ajouter une crépinette pour enserrer la mêlée et de la barde pour mettre au fond de la terrine et la décorer sur le dessus.

 

CLAFOUTIS AU POIRES

Ingrédients

6 poires mures 

4 œufs

110 g de sucre roux

100 g de farine

3 x 125 g de poudre d’amandes

40 cl de crème fleurette entière

½ sachet de levure chimique (6 g)

2 CàS d’alcool de poire William (Facultatif)

70 g de beurre

Une pincée de sel

Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.

Épluchez et coupez 3 poires en morceaux un peu épais. Faites chauffer une poêle. Ajoutez les poires en morceaux et laissez caraméliser légèrement à feu vif. Laissez tiédir. Mélangez à ces poires 1 x 125 g d’amandes en poudre.

Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre. Faites fondre le beurre. Ajoutez le beurre fondu aux œufs. Mélangez. Ajoutez la farine et la levure. Mélangez. Ajouter 2 x 125 g d’amandes en poudre. Mélangez. Versez la crème fleurette entière. ajoutez l'alcool de poire. Ajoutez une pincée de sel. Mélangez.

Versez la moitié de la pâte dans un moule. Recouvrez avec la moitié des poires en morceaux. Ajoutez le restant de pâte puis les poires restantes.

Déposer sur le dessus de l’appareil, en forme d’étoile, les 3 poires épluchées et coupées en demi.

Enfournez pendant 25 à 30 minutes.

Vérifiez la cuisson en enfonçant la lame d’un couteau…

BRIOCHE

 

• 500 g de farine T45
• 300 g d’œufs (6 œufs)
• 200 g de beurre pommade (à sortir 1h avant)
• 50 à 70 g de lait
• 50 g de sucre semoule
• 25 g de levure de boulanger
• 10 g de sel

PÉTRISSAGE (la veille)

Dans la cuve, verser d’abord les œufs puis la levure de boulanger, la farine, le sel, le sucre. Avec le crochet, mélanger les ingrédients à petite vitesse et verser le lait.

Au début, la pâte a une consistance molle. Lorsqu’elle se décollera des parois de la cuve, il sera temps d’incorporer le beurre.

Pourquoi le beurre n’est pas utilisé dès le début ?

Le beurre perturberait la fermentation. La pâte doit avoir suffisamment de « force » avant d’ajouter la matière grasse. Son « réseau glutineux » doit d’abord se former.

Pour ce faire, augmenter la vitesse pour pétrir durant 6 à 8 min. Quand la pâte se décolle des parois de la cuve, incorporer le beurre (en 1 à 2 fois si nécessaire). Pétrir longuement. Cette étape est délicate : « Quand on est gourmand, il faut d’abord être patient ! » .

En attendant la fin du pétrissage ; avec une bombe à graisse, graisser le plan de travail, le bac à fermentation et ses mains (pour travailler directement la pâte à la main). Ne pas incorporer de farine à cette étape !

Le pétrissage est terminé lorsque le beurre est incorporé et que la pâte se décolle du fond et des bords de la cuve

FERMENTATION

Former une boule, la poser dans un récipient (ou bac à fermentation) et laisser la pâte se détendre 1 h.

Sortir la pâte sur le plan de travail (fariné légèrement au préalable). Faire un « rabat » (chasser l’air et reformer une boule)

Filmer et stocker au réfrigérateur (à + 4°C) pendant 12h

PESÉE ET FAÇONNAGE (le lendemain)

La pâte est prête à être détaillée et façonnée

Fariner légèrement le plan de travail et la pâte dans son récipient. A l’aide de la corne et de gestes vifs, sortir la pâte du récipient et détailler la brioche

Peser 6 pâtons de 95 g par brioche. Façonner 6 boules sans incorporer de farine (si besoin fariner légèrement la paume de la main). La face lisse doit être visible, à l’extérieur de la boule

Dans le moule, positionner les 6 boules en quinconce. La dorure à l’œuf est facultative ou en petite quantité

APPRÊT

Cette phase de fermentation va durer environ 2h30, à une température d’environ 26 à 28 °C

CUISSON

La cuisson dure 45 min à 145 °C. Démouler à la sortie du four et positionner la brioche sur une grille froide. Laisser refroidir et il ne vous reste plus qu’à déguster...