SAUCE MARCHAND DE VIN

 Ingrédients

• 6 échalotes
• 20 cl de vin rouge
• 60 g de beurre
• 1 citron
• 1/2 de botte de persil plat
• poivre du moulin
• fleur de sel

Éplucher les échalotes et les ciseler. 

Laver, essuyer et hacher le persil plat. 

Faire suer les échalotes dans 20 g de beurre fondu dans une sauteuse. 

Déglacer au vin rouge et faire réduire d’un quart. 

Ajouter le reste du beurre en pommade. 

Assaisonner de sel et de poivre puis verser le jus du citron. 

Ajouter le persil haché. 

Mélanger puis réserver la sauce au bain-marie.

JOUES DE PORC BRAISÉES AU VIN ROUGE

 INGRÉDIENTS (5 PERSONNES)

• 10 joues de porc parées (environ 1 kilo)
• 1 c. à s. de graisse de canard
• 100 g d'oignons ciselées
• 100 g de carottes en mirepoix
• 10 cm de céleri branche en mirepoix
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de thym
• 40 g de farine
• 75 cl de vin rouge
• 5 cl de vinaigre
• 25 cl de fond de veau lié
• Sel, poivre

PRÉPARATION

Chauffer le four à 150°. Saler, poivrer les joues. Dans une cocotte allant au four, chauffer la graisse de canard puis colorer les joues de chaque côté

Ajouter carottes, céleri, oignons, thym, laurier et suer 5 minutes. Verser la farine (singer), mélanger et cuire 3 minutes.

Déglacer avec le vinaigre et le vin rouge. Porter à ébullition puis ajouter le fond de veau. Couvrir et cuire au four 2 h 15 minutes.

Une fois cuites, retirer les joues de la cocotte. Passer la sauce. Si elle est trop liquide, réduire jusqu'à la consistance désirée. Vérifier l'assaisonnement.

Déposer les joues dans la sauce juste pour les chauffer. Dresser joliment avec par exemple des pâtes fraîches, du riz pilaf, une purée parfumée à la poudre de cèpes, des petits légumes glacés etc.

Bon appétit…

Oeufs en meurette

Illustration, Julie Parise

POUR 6 PERSONNES

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 2 heures

Ingrédients :

• 1 ou 2 bouteilles de Bordeaux
• lardons
• un oignon
• une échalote
• une gousse d'ail
• une cuillère de farine
• du thym, 2 feuilles de laurier, du persil
• 1 ou 2 sucres
• 12 œufs
• arôme Patrelle
• du beurre
• de l'huile
• du vinaigre
• sel, poivre

Prendre une ou deux bouteilles de Bordeaux. La vider dans une casserole et faire chauffer doucement.

Dans une cocotte faire revenir, avec du beurre :

• quelques lardons entrelardés
• un oignon émincé
• une échalote émincée
• une gousse d'ail écrasée sous le plat du couteau

Laisser dorer doucement, ajouter 1 cuillère de farine, bien mélanger et ajouter doucement le vin chaud.

Ajouter du thym, 2 feuilles de laurier, du persil, 1 ou 2 sucres (pour enlever l'acidité), saler et poivrer.

La couleur du vin n'étant pas très jolie, si possible, ajouter une petite cuillère d'arôme Patrelle.

Laisser cuire au moins 2 heures. Doucement, doucement, très doucement...

Faire des minces tranches de pain pouvant supporter 1 ou 2 œufs. Les faire rissoler au beurre, ou à l'huile. Laisser un peu refroidir et lorsqu'elles sont tièdes, les frotter avec de l'ail.

Attention ! Ce plat ne peut pas attendre. Il doit se finir pendant que les invités boivent l'apéritif.

Pocher les œufs, deux par personnes, dans de l'eau avec 1 cuillère de vinaigre. Bien les égoutter et les poser sur les tranches de pains grillés. Attention ! Ne jamais mettre de sel dans l'eau.

A la dernière minute, pour velouter la sauce que l'on à précédemment passée "au chinois". Manier un peu de beurre avec de la farine, prendre 1 à 2 cuillères de sauce, délayer dans le beurre manié et remettre dans la sauce. 

Remuer au fouet jusqu'à obtention d'un "velours"...verser doucement sur les œufs et servir aussitôt !

Bon appétit !