CHAIR A SAUCISSE

• 600 g d'épaule de porc maigre
• 200 g de gras de porc dur
• 12 g de sel
• 2,5 g de poivre blanc
• 50 g d’eau froide

Taillez les viandes en morceaux

Passez les viandes au hachoir n° 8

Incorporez sel et poivre

Mélanger avec une maryse

Ajouter l’eau froide et malaxer bien. 

Filmer au contact et garder au réfrigérateur 24h00 avant utilisation.

TIAN DE FAÏOU

Pour huit personnes

• 2 Kg d’un morceau d’échine non désossé ( 8 côtes)
• 3 Oignons
• 100 g de graisse d’oie ou de canard
• 100 g de lard salé (lard blanc)
• 600 g de haricots blancs type lingots (réhydratés la veille)
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Feuilles de sauge 
• Sel
• Poivre

Mettre la graisse dans une cocotte en fonte à feu vif. Mixer les oignons et les ajouter dans la cocotte. Mixer le lard salé et l’ajouter dans la cocotte.

Positionner l’échine dans la cocotte poivrer et saler la viande. Enfourner à 210 degrés pendant 45 minutes.

Cuisson des haricots attention ne pas saler l’eau de cuisson sinon les haricots seront durs. 

Transférez la viande dans un tian à bords haut. Napper la viande avec les ingrédients du fond de la cocotte. Ajouter les haricots cuits avec une écumoire et surtout conserver l’eau de cuisson des haricots. L’eau restante permettra de réhydrater le tian si besoin. Saler, poivrer les haricots. 

Enfourner le tian 2h00 à 160 degrés.

En cours de cuisson incorporé la sauge pour donner de la saveur au plat. Vous pouvez ajouter de l'eau de cuisson des haricots en cours de cuisson au four si nécessaire.

PÂTÉ GRAND-MERE

 Pour 12 personnes

INGREDIENTS

• • 1 kg de poitrine de porc fraiche
• • 700 g de foies de volailles
• • 100 g de pain
• • 250 de crème fleurette entière
• • 4 œufs
• • 30 grammes de persil
• • 120 grammes d’échalottes
• • 17 grammes de sel par Kg
• • 3 grammes de poivre par Kg
• • 1 gramme de piment d’Espelette par Kg
• • 30 grammes d’Armagnac
• • 30 grammes de Porto
• • 1 gramme de noix de Muscade par Kg
• • 1 gramme de 4 épices par Kg
• • Thym

REALISATION

Faite chauffer le four à 180° chaleur tournante.

Oter la couenne de la poitrine de porc et conserver le gras.

Couper la poitrine, le pain et les foies en cube d’environ 5/7 mm, ciseler les échalotes et le persil finement.

Dans une casserole verser la crème fleurette, ajouter le pain et laisser frémir 5 minutes à feu moyen. Ajouter le persil et les échalotes, puis laisser cuire 2 minutes.

Déposer la poitrine hachée dans un bol de robot mélangeur, ajouté sel, poivre, thym, muscade et 4 épices. Mettre en fonction le robot a la plus faible vitesse.

Verser les œufs dans le bol et mélanger de nouveau jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Ajouter la crème de la casserole et mélanger à faible vitesse pendant 5 minutes.

Verser l’appareil dans une terrine et tasser cette farce.

Déposer la terrine dans le four pour 30 minutes à 180° et 1h00 à 160°. La température à cœur doit être de 74°.

Sortez la terrine du four et laisser la refroidir pendant au moins 1 heure.

Mettre au réfrigérateur. A consommer dans les trois, quatre jours plus tard.

Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de se régaler.

Bon appétit !!

JOUES DE PORC BRAISÉES AU VIN ROUGE

 INGRÉDIENTS (5 PERSONNES)

• 10 joues de porc parées (environ 1 kilo)
• 1 c. à s. de graisse de canard
• 100 g d'oignons ciselées
• 100 g de carottes en mirepoix
• 10 cm de céleri branche en mirepoix
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de thym
• 40 g de farine
• 75 cl de vin rouge
• 5 cl de vinaigre
• 25 cl de fond de veau lié
• Sel, poivre

PRÉPARATION

Chauffer le four à 150°. Saler, poivrer les joues. Dans une cocotte allant au four, chauffer la graisse de canard puis colorer les joues de chaque côté

Ajouter carottes, céleri, oignons, thym, laurier et suer 5 minutes. Verser la farine (singer), mélanger et cuire 3 minutes.

Déglacer avec le vinaigre et le vin rouge. Porter à ébullition puis ajouter le fond de veau. Couvrir et cuire au four 2 h 15 minutes.

Une fois cuites, retirer les joues de la cocotte. Passer la sauce. Si elle est trop liquide, réduire jusqu'à la consistance désirée. Vérifier l'assaisonnement.

Déposer les joues dans la sauce juste pour les chauffer. Dresser joliment avec par exemple des pâtes fraîches, du riz pilaf, une purée parfumée à la poudre de cèpes, des petits légumes glacés etc.

Bon appétit…

ROUELLE DE PORC AU FOUR

Recette pour 6 personnes. Temps de préparation 20 minutes. Temps de cuisson 60 minutes

Ingrédients

• 1,2 kg de rouelle de porc
• 2 Oignons 
• 4 gousses d'ail
• 600 g de pommes de terre nouvelles (ou pommes ratte en saison)
• 1 bouquet de thym  
• Quelques feuilles de laurier (ou de sauge)
• 
  20 g de beurre
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à café de gros sel
• Poivre noir

Recette

Préchauffer le four à 210° C (thermostat 7).

Faire dorer sur les deux faces la rouelle dans une poêle huilée. 

Disposer la rouelle de porc dans un plat à four, ou mieux, dans la poêle ou vous avez fait dorer la rouelle à condition que cette poêle aille dans un four.

L’arroser d’huile d’olive et la parsemer de noisettes de beurre.

La saler au gros sel, la poivrer et la cuire 20 minutes au four dans un premier temps.

Sortez la rouelle du four et rajouter les oignons émincés et l'ail pour les faire caraméliser. une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, éplucher ou gratter les pommes de terre.

Au bout des 10 minutes, verser 2 verres d’eau sur la rouelle de porc.

L’entourer des pommes de terre. Ajouter le thym et le laurier puis remettre au four pour 30 minutes.

Surveiller le niveau du liquide de cuisson (qui doit réduire mais rester suffisant pour cuire les pommes de terre) et en rajoutant un peu d’eau si besoin.

Servir la rouelle de porc accompagnée de sa garniture d’oignons et de pommes de terre.

Bon appétit

 

Cassoulet maison (pour 8/10 personnes)

• 1 kg de haricots, lingots blancs.
• 1 kg de saucisse dite de Toulouse.
• 1 jarret de porc frais (environ 1 kg),
• 1 pied de porc, 
• 500 g de couennes fraîches
• 400 g d’échine de porc
• 1 os de jambon ou l’os du jarret
• 1 tête d’ail, 4 gros oignons, 4 carottes
• 5 belles cuisses de canard (ou d’oie) confites et leur graisse à partager en deux
• 1 bouquet garni (persil, céleri, thym, laurier)
• 8 clous de girofle, gros sel, poivre
• Graisse de canard
• 3 litres de bouillons de volaille
• 400 g de lard salé.

La veille préparer un bouillon avec 3 litres de bouillon de volaille, 3 cuillères à soupe de graisse de canard, la couenne coupée en larges lanières de 2 cm et bottelées avec de la ficelle (voir photo), le pied, le jarret désossé, l’os de jambon ou l’os du jarret, les 4 carottes, 2 oignons avec les clous de girofle piqués et le bouquet garni. Cuisson 2 h 30 environ à petit feu. Mettre, si possible, au frais la nuit afin de figer la graisse et de l’écumer au matin suivant. Bien dégraissé, bien écumé, le tout salé juste à point, plutôt moins que plus.

Il faut obtenir un volume de bouillon d’environ deux fois le volume des haricots blanchis et il vaut mieux en avoir trop que pas assez.

La veille toujours, et après les avoir bien triés (on ne sait jamais…), mettre les haricots à tremper pour une courte nuit. Si vous dormez longtemps, levez-vous pour changer l’eau 2 ou 3 fois au moins.
Pour le cassoulet utiliser une cassole traditionnelle. Mais si vous n’en avez pas, une bonne cocotte en fonte de qualité gardant la chaleur fera l’affaire sans son couvercle…

Le matin de la préparation : Égoutter pied, jarret, couennes, os de jambon, bouquet garni. Écumer et filtrer le bouillon. Détailler les viandes cuites grossièrement.

À l’eau froide et claire, faire blanchir les haricots : écumer correctement, laisser 10 minutes à feu doux. Égoutter les haricots et les mettre à cuire avec le bouillon entre 3/4 d‘heure et 1 heure. Il faut que les haricots soient souples, mais restent bien entiers. Pendant la cuisson des haricots, on pourra préparer les viandes. En fin de cuisson égoutter les haricots et surtout conserver le bouillon.

Pendant la cuisson des haricots, dans une poêle, mettre les confits à fondre, réserver les confits. Dans la graisse encore chaude, faire rissoler l’échine de porc et la viande du jarret taillée en cubes, réserver. Ensuite, rissoler les saucisses de Toulouse, après coloration, réserver. Puis, pour finir, mettre à rissoler l'ail et les oignons finement hachés. Égoutter, réserver.

Avant de procéder au montage du cassoulet. Tapisser le fond de la cassole (ou de la cocotte en fonte) des lanières de couenne. Peau vers le fond. Avec ce procédé le cassoulet n'attachera pas.(Voir photo)

Dans la cassole (ou la cocotte en fonte) disposer les haricots cuits et mouiller, à hauteur, avec une partie du bouillon. Ajouter toutes les viandes, le lard salé coupé en gros cube ainsi que le hachis d’oignons et d’ail, poivrer généreusement, rectifier si nécessaire la teneur en sel.

Disposer les morceaux de confit ainsi que la saucisse de Toulouse  coupée en morceaux de 10 cm environ. Enfoncer les morceaux.
Enfourner pour 3 h environ à four chaux et doux thermostat 5 - 150°.
Enfoncer régulièrement les morceaux, remouiller avec le reste de bouillon si cela paraît nécessaire.

Préparé la veille, il n’en sera que meilleur réchauffé.
Dans ce cas, prendre garde de réhydrater le cassoulet si possible avec le même bouillon.
Le réchauffage d’une cassole (ou d’une cocotte en fonte) de 10 personnes demande 1 h 30 de four supplémentaire à 150 degrés.

Bien sûr, ceci est une recette personnelle qui, malgré tout, respecte les fondamentaux de la recette initiale.

Avec un vin du Pays d'Oc hmmmm.....

Bon appétit !!

Photo couenne bottelée

Photo tapissage cocotte

Pâté de foie de porc

Pour douze bocaux « Le Parfait » de 500 grammes à stériliser.

Hachage des viandes avec une grille de 4,5 mm

Ingrédients :

• 1 Kg de foie de porc
• 1 Kg de ventrèche
• 1 Kg d’épaule de porc
• 1 Kg d’échine de porc
• 200 gr de foies de volailles
• 20 gr de sel par kilo de viande
• 2,5 gr de poivre par kilo de viande
• 3 gr de quatre épices par kilo de viande
• 30 gr d’ail par kilo de viande
• 30 gr d’échalotes par kilo de viande
• 30 gr de persil par kilo de viande
• 2 œufs par kilo de viande
• 12,5 cl de lait entier par kilo de viande
• 4 cl de cognac par kilo de viande
• 1 C à Café de sarriette par kilo de viande
• 1 C à Café d’origan par kilo de viande

Hacher les viandes et les foies à la grille de 4,5 MM.

Ciseler très finement l’ail, l’échalote et le persil. Puis les ajouter aux viandes hachées avec le sel, le poivre, le quatre épices, la sarriette, l'origan et les œufs. Ajouter le lait entier et le cognac. Bien mélanger l’appareil.

Mettre dans les bocaux, préalablement, stérilisés. Procéder à la stérilisation à 100° pendant 3 heures avec un stérilisateur ou 1 heure avec un autocuiseur.

Stocker à l’abri de la lumière au moins deux semaines avant dégustation. Bon appétit!!