PATES AU SAUMON FRAIS

 INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Avant le début de la recette : préparation du saumon

Retirer la peau du dos de saumon, vérifier qu’il ne reste ni arêtes ni écailles. Tailler le filet en cubes de 3 cm de côté environ. Les réserver au frais. Tailler les parures en petits dés et les réserver séparément.

• 1 filet épais de saumon frais de 500 g

Préparation de la sauce au saumon

• Les parures de saumon réservées
• 1 échalote
  
  
  
• 20 cl de vin blanc
• 20 cl de fumet de poisson
• 1 petite boîte de tomates pelées
• 40 cl de crème liquide
• Huile d’olive
• Poivre du moulin
• Sel

Préparation des pâtes

• 300 g de tagliatelles (ou autres pates à votre choix)

Finition et présentation

• ½ botte de ciboulette
• 4 branches de persil plat
• Les cubes de saumon
• Le sautoir de la sauce au saumon
• Les tagliatelles

Étape 1 : Préparation de la sauce au saumon

Éplucher et ciseler l’échalote. La faire suer dans un sautoir chauffé avec un filet d’huile d’olive sans la colorer. Ajouter les parures de saumon et cuire 2 à 3 minutes. Déglacer avec le vin blanc et le réduire de moitié. Puis mouiller avec le fumet de poisson et faire réduire encore un peu. Ajouter les tomates pelées, mélanger et cuire doucement pendant 10 minutes. Verser la crème et cuire vivement jusqu’à ce que la sauce soit « nappante ». Goûter et assaisonner alors de sel et de poivre du moulin.

Étape 2 : Préparation des pâtes

Pendant ce temps, cuire les tagliatelles dans de l’eau bouillante salée pendant le temps indiqué sur l’emballage.

Étape 3 : Finition et présentation

Rincer, sécher la ciboulette et le persil. Effeuiller celui-ci et ciseler le tout. Déposer les cubes de saumon dans le sautoir. Les mélanger délicatement et sortir le sautoir du feu. Le couvrir et laisser les dés de saumon cuire pendant 2 à 3 minutes afin qu’ils restent rosés à cœur. Égoutter les pâtes et les verser dans le sautoir. Remuer délicatement jusqu’à ce que tout soit bien mélangé, les pâtes bien imprégnées de sauce. Les servir dans un plat ou les dresser sur les assiettes. Parsemer le persil et la ciboulette dessus.

Filets de limandes sur lit de fondue de poireaux

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 limandes
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 4 poireaux moyens
• 50 g de beurre
• 2 échalotes
• 10 cl de crème fraîche
• Sel, Poivre

Préchauffer le four à 180°C. Prélevez le zeste et le jus d’un citron et réservez. À l’aide d’un pinceau, huilez le plat de cuisson et les filets de limande avec un peu d’huile. Salez les filets.

Laver les poireaux. Coupez les poireaux en deux dans la longueur et émincez-les en tranches de 5 mm. Peler l’échalote et l’émincer.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter les poireaux et les échalotes émincées, salez, poivrer, puis couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant 15 à 20 minutes. Vérifier la cuisson de temps en temps.

Dix minutes avant la fin de cuisson de la fondue de poireaux, enfourner les filets de limande pour environ 8 à 10 minutes de cuisson en fonction de l’épaisseur des filets.

La fondue de poireau une fois cuite, ajouter la crème fraîche, le jus et le zeste du citron. Vérifier l’assaisonnement.

Servir les filets de limande sur leur lit de fondue de poireaux.

Bon appétit

Terrine au deux saumons, courgettes et tomates confites

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

• Filet de saumon : 400 g
• Tranche de saumon fumé : 4
• Blanc d'œuf : 2 
• Crème liquide entière : 40 cl
• Tomate confite : 25 g
• Échalote : 1 
• Courgette : 0.5 pièce
• Piment d'Espelette : 3 grammes
• Sel fin : 6 grammes
• Huile d'olive : 3 cl
• Persil plat : 0.5 botte

Préchauffer le four à 180 °C

Ciseler l’échalote. Tailler la courgette en brunoise (en dés d’environ 5 mm)

Mettre un filet d’huile d’olive dans une poêle. Lorsque la poêle est bien chaude mettre les dés de courgettes pendant deux minutes. Ajouter les échalotes, puis poursuivre la cuisson durant une minute. Débarrasser dans un contenant, saler et réserver.

Bien regarder que le filet de saumon soit débarrassé de ses arrêtes. Mixer le saumon frais, ensuite ajouter les blancs d'œufs avec une pincée de sel fin et le piment d'Espelette. Mixer pendant 30 secondes, verser progressivement la crème. Débarrasser ensuite le tout dans un contenant.

Couper le saumon fumé et les tomates confites en petits dés. Hacher le persil. Incorporer le tout à la farce de saumon avec les courgettes.

Beurrer une terrine, puis verser la farce dedans et enfourner à 180 °C au bain-marie pendant 25 min. Surveiller la cuisson si le dessus de la terrine colore trop insérer une feuille d’aluminium pliée.

Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau et laisser refroidir dans la terrine. Le mieux mettre une sonde de température à cœur et programmée à 65 degrés.

Mettre au frais pendant au moins 4 heures

Vous pouvez servir nature, avec une mayonnaise légèrement citronnée, une vinaigrette aux herbes fraîches, … soyez inventifs !!!

Terrine de saumon

Pour 12 à 14 personnes

Ingrédients :
• 900 grammes de saumon frais
• 300 grammes de saumon fumé
• 6 œufs entiers
• 50 cl de crème fraîche liquide
• 1 C à Café de sel
• 1 C à Café de piment d’Espelette
• 6 C à soupe de ciboulette

Mixer le saumon frais, les œufs, la crème. Ajouter et mélanger sel, piment d’Espelette et ciboulette.
Dans une terrine, positionner des tranches de saumon fumé au fond et sur les côtés. Verser l’appareil et recouvrir par une dernière tranche de saumon fumé.

Four 180°. Cuisson au bain-marie pendant 1h15 environ. C'est cuit lorsque la température atteint 67° à cœur. Couper le four et laisser refroidir porte ouverte. Poser une feuille de papier aluminium sur la terrine afin d'éviter une coloration trop importante sur le dessus.

Servir avec une mayonnaise citron ou/et cocktail.

Bon appétit.

Filets de bar sur mousseline de poireau

Ingrédients pour 2 personnes

2 filets de bar de 180/200 grammes

15 g de beurre
1 citron
 Sel, poivre

Ingrédient pour la sauce

15 cl de fumet de poisson (ou jus de coquillages)

5 cl de vin blanc sec

1 échalote

1 cuillère à café de curry et ½ cuillère à café de curcuma

5 cl de crème liquide entière
25 g de beurre
Sel

Ingrédients mousseline de poireaux

2 poireaux (environ 400 gr)
15 g de beurre
Sel, poivre

Préparation du poisson

Mettre les deux filets dans un plat allant au four. Les arroser du jus de citron. Saler et poivrer. Mettre au réfrigérateur environ 1 heure. Pendant ce temps mettre le four en préchauffage 200° mode traditionnel.

Préparation de la sauce

Faire réduire de moitié le fumet de poisson avec le vin blanc. Hors du feu, ajouter l’échalote ciselée et incorporer la crème. Faire réduire de nouveau jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Ajouter le curry et le curcuma. Monter la sauce au beurre. Rectier l'assaisonnement, filtrer et réserver la sauce au chaud au bain-marie ou si vous avez deux fours à 80° en mode traditionnel.

Préparation de la mousseline de poireaux

Laver et émincer finement les poireaux. Jeter les dans de l’eau bouillante salée 5 minutes. Au bout des 5 minutes passer les poireaux sous l’eau froide pour les refroidir. Ensuite, faire égoutter et presser les poireaux afin d’éliminer un maximum d’eau.

Execution de la recette

Mettre le plat contenant le poisson dans le four, après avoir déposé une noix de beurre sur chaque filet et recouvrir le plat d’une feuille d’aluminium. Durée 15 à 20 minutes suivant l’épaisseur des filets. Redescendre la température à 180° après 10 minutes de cuisson.

Pendant ce temps mettre les poireaux dans une casserole, les faire réchauffer avec le beurre et les mixer finement. Rectifier l'assaisonnement.Garder au chaud.

Dès que le poisson est cuit, dresser à l’assiette en mettant la moitié de la mousseline dans chaque assiette. Déposer le filet de bar sur la mousseline et verser une cuillère à soupe de sauce sur le filet.

Servez les assiettes et le restant de sauce dans une saucière.

Régalez-vous…

 

Verrines de saumon et Langres AOP

Une recette originale pour une douzaine de verrines

• 400 g de Langres (bien affiné)
• 400 g de saumon fumé
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 3 cuillères à soupe de ciboulette
• Poivre du moulin

Hacher finement la ciboulette préalablement  lavée.

Émincer le saumon fumé en fines lanières ou en petits dés.

Dans un saladier, écraser le langres à la fourchette. Ajouter le saumon, une partie de la ciboulette et la crème. Mélanger délicatement. Assaisonner de poivre. Goutez voir si l'assaisonnement vous convient.

Remplir les verrines. Parsemez le restant de ciboulette sur les verrines et mettre au réfrigérateur

Servez frais accompagné de pain grillé et dégustez…

Lotte à l'armoricaine

Illustration, Julie Parise

POUR 2 PERSONNES

Temps de préparation : 30min

Temps de cuisson : 1h30

Ingrédients :

• 6 morceaux de Lotte
• de l'huile
• 1 carotte
• 1 échalote
• 1 oignon
• une pointe d'ail
• du beurre
• sel, poivre
• Cognac
• Vin Blanc sec
• du concentré de tomate
• du persil
• du riz

Pour deux personnes acheter trois morceaux de Lotte d'environ deux centimètres de largeur. Ne pas accepter de morceaux dans la queue, car ils sont souvent filandreux.

Enlever soigneusement les parties grises et gluantes autour des morceaux, enlever l'os central. Laver et essuyer les morceaux.

Dans une poêle mettre de l'huile, la faire chauffer doucement, mais pas trop, mettre les morceaux de lottes et leurs faire..."rendre leur eau".

Les morceaux doivent devenir bien blancs, les morceaux non cuits sont blancs et gélatineux. Je compte environ un quart d'heure à feu doux.

Retirer de la poêle et laisser refroidir sur une assiette.

Sauce Armoricaine

Râpez une belle carotte bien rouge. Coupez très finement une échalote, un bel oignon, une pointe d'ail.

Dans une cocotte, mettre du beurre, lorsqu'il est chaud ajouter une carotte, échalote, oignon et la pointe d'ail. Tourner et faire blondir. Saler Poivrer. Mettre un peu de "Fondor". Ajouter un petit verre de Cognac. Puis deux grands verres de Vin Blanc sec et une noix de concentré de tomate.

Laisser cuire à feu doux 1 heure environ en remuant de temps en temps.

Prendre les morceaux de lotte et vérifier qu'il n'y a plus de parties gluantes et grises. Placer les morceaux dans la sauce. Laisser cuire quelques instants, un quart d'heure environ.

Mettre dans le plat de service, saupoudrer de persil.

Servir avec du riz.

Bon appétit !