Filets de bar sur mousseline de poireau

Ingrédients pour 2 personnes

2 filets de bar de 180/200 grammes

15 g de beurre
1 citron
 Sel, poivre

Ingrédient pour la sauce

15 cl de fumet de poisson (ou jus de coquillages)

5 cl de vin blanc sec

1 échalote

1 cuillère à café de curry et ½ cuillère à café de curcuma

5 cl de crème liquide entière
25 g de beurre
Sel

Ingrédients mousseline de poireaux

2 poireaux (environ 400 gr)
15 g de beurre
Sel, poivre

Préparation du poisson

Mettre les deux filets dans un plat allant au four. Les arroser du jus de citron. Saler et poivrer. Mettre au réfrigérateur environ 1 heure. Pendant ce temps mettre le four en préchauffage 200° mode traditionnel.

Préparation de la sauce

Faire réduire de moitié le fumet de poisson avec le vin blanc. Hors du feu, ajouter l’échalote ciselée et incorporer la crème. Faire réduire de nouveau jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Ajouter le curry et le curcuma. Monter la sauce au beurre. Rectier l'assaisonnement, filtrer et réserver la sauce au chaud au bain-marie ou si vous avez deux fours à 80° en mode traditionnel.

Préparation de la mousseline de poireaux

Laver et émincer finement les poireaux. Jeter les dans de l’eau bouillante salée 5 minutes. Au bout des 5 minutes passer les poireaux sous l’eau froide pour les refroidir. Ensuite, faire égoutter et presser les poireaux afin d’éliminer un maximum d’eau.

Execution de la recette

Mettre le plat contenant le poisson dans le four, après avoir déposé une noix de beurre sur chaque filet et recouvrir le plat d’une feuille d’aluminium. Durée 15 à 20 minutes suivant l’épaisseur des filets. Redescendre la température à 180° après 10 minutes de cuisson.

Pendant ce temps mettre les poireaux dans une casserole, les faire réchauffer avec le beurre et les mixer finement. Rectifier l'assaisonnement.Garder au chaud.

Dès que le poisson est cuit, dresser à l’assiette en mettant la moitié de la mousseline dans chaque assiette. Déposer le filet de bar sur la mousseline et verser une cuillère à soupe de sauce sur le filet.

Servez les assiettes et le restant de sauce dans une saucière.

Régalez-vous…