Couscous au gibier ( Sanglier, Chevreuil)

Ingrédients (6 Personnes)

• 1 kg de couscous moyen
• 800 g d'oignons
• 10 cl d'huile d'olive
• 200 g de lard fumé
• 500 g d'épaule de sanglier
• 500 g de cuissot de chevreuil
• 250 g de carottes
• 250 g de navets
• 6 cuillères à soupe de paprika doux
• 1 piment (ou du Ras el Hanout)
• 100 g de beurre
• sel
• poivre

Préparation

Pelez et émincez finement les oignons.

Coupez le lard fumé en lardons.

Epluchez les carottes et les navets

Coupez les viandes en gros cubes.

Faites revenir oignons et lardons dans la marmite du couscoussier, avec de l’huile, sans que les oignons prennent couleur.

Sortez les oignons et les lardons de l’huile, et mettez la viande à la place.

Faites saisir les morceaux de viande, puis ajoutez le paprika. Attention à ne pas le faire griller, ce qui donnerait mauvais goût au plat!

Ajoutez les oignons, les carottes et les navets.

Versez de l’eau, qui doit largement recouvrir la viande et les légumes.

Portez à ébullition, puis faîtes cuire à feu doux tout le temps de la préparation du couscous.

Prendre un plat à couscous et y déposer les graines de couscous. Versez dans le plat un bol d’eau froide salée, de l'huile d'olive en mélangeant bien pour imprégner les grains.

Déposez le couscous dans un couscoussier, et le faire cuire 15 minutes à la vapeur. Reversez le dans le plat, et séparez les graines avec deux fourchettes.

Remettez le couscous dans le couscoussier, et faites cuire de nouveau à la vapeur pendant 15 minutes, puis reversez dans le plat et séparez les graines avec les deux fourchettes.. Mettre au centre du couscous chaud un morceau de beurre, laissez fondre.

Disposez dessus les légumes et les viandes. Versez le bouillon dans un récipient et servez à part.

Confit de sanglier

Ingrédients (6 personnes)

• 1,5 kg d’épaule ou de cuisse de sanglier désossée
• 800 g de graisse de canard (ou de porc)
• 6 gousses d’ail
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 10 grains de poivre noir
• 2 clous de girofle
• Gros sel (environ 50 g par kilo de viande)
• Quelques baies de genièvre (facultatif)

Préparation

1. Salage et marinade

Coupez la viande de sanglier en morceaux réguliers. Salez la viande généreusement, ajoutez l’ail écrasé, les épices et les herbes, puis laissez mariner 12 à 24 heures au frais. Cette étape permet d’assaisonner et de parfumer la viande avant la cuisson.

2. Cuisson lente dans la graisse

Rincez et séchez la viande. Plongez les morceaux dans la graisse de canard fondue avec le thym et le laurier. Faites cuire à basse température (120°C) pendant 5 à 6 heures. Le sanglier doit être confit, tendre et se détacher facilement. Si vous souhaitez faire des conserves, réduisez légèrement le temps de cuisson, pour ensuite procéder à la cuisson et stérilisation de vos bocaux.

3. Conservation et dégustation

Mettez les morceaux de sanglier dans des bocaux stérilisés et recouvrez la viande totalement de graisse. Ce mode de conservation permet de garder le confit plusieurs semaines.

Servez le confit réchauffé avec des pommes de terre sautées, une purée maison ou des légumes d’automne.

Terrine d’abats de sanglier à l'Armagnac

 Ingrédients

• 400 g d’abats de sanglier ( foie, cœur, rognons …)

• 200 g de lard gras

• 200 de gorge de porc

• 25 cl de vin blanc sec

• 1 échalote

• 1 oignon

• 2 gousses d’ail

• 5 cl d’armagnac

• 2 œufs

• 1 bouquet de persil haché

• 1 piment ou d’Espelette (facultatif)

• 30 cm de barde

• 2 feuilles de laurier

• Sel, poivre

Préparation

Faire mariner les abats pendants 24h dans le vin blanc

Le lendemain égouttez les abats

Préchauffer le four à 180°

Eplucher et hacher l’échalotte, l’oignon et l’ail.

Mixer rapidement les abats sans les réduire en purée, ou mieux, couper les en petits morceaux

Hacher le lard gras, et la gorge au hachoir avec une grille fine

Ajouter aux abats et au porc, l’armagnac, les œufs, le persil, assaisonner à votre goût de poivre et sel, et de piment (facultatif)

Mélanger bien à la main afin de bien homogénéiser l’ensemble

Garnir la terrine de barde, y verser le mélange et bien tasser

Recouvrir avec les reste de barde, déposer les feuilles de laurier dessus.

Fermer le couvercle de la terrine et faire cuire au bain marie au four pendant 2h

Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur 24h

Vous pouvez aussi réaliser cette terrine en bocaux, dans ce cas la barde n’est pas obligatoire. Stériliser 3h à 100°