TERRINE DE CHEVREUIL

 Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6)

Ingrédients pour la terrine :

• • 800g de viande de chevreuil (épaule, cuisse ou filet)
• • 500g de gorge de porc (ou poitrines grasses)
• • 100g de foie de volaille 
• • 2 échalotes finement hachées
• • 2 œufs
• • 10cl de cognac ou d’Armagnac
• • Sel : entre 17g/kg 
• • Poivre noir : environ 4g/kg
• • Thym, laurier, quelques baies de genièvre
• • 1 crépine de porc

Ingrédients marinade :

• • Vin rouge corsé
• • 10cl de cognac ou armagnac
• • 1 oignon coupé en lamelles
• • 2 gousses d’ail
• • 1 feuille de laurier
• • Quelques grains de poivre

Préparation

Marinade

Coupez la viande de chevreuil en petits cubes en enlevant les nerfs ou peaux blanches.

Mélangez tous les ingrédients dans un bol ou saladier

Filmez et laissez mariner 24h au frais, en retournant une fois ou deux

Hachage grille N° 6 et préparation de la mêlée :

Hachez la viande de chevreuil et la gorge de porc en alternant leurs passages dans le hachoir pour bien répartir les graisses et arômes.

Ajoutez ensuite l’ail, les échalotes, les œufs, le cognac, les épices, le sel, le poivre et un peu de marinade.

Bien mélanger à la main pour avoir une farce homogène. Elle doit être souple mais pas liquide.

Trempez la crépine 30 minutes dans l’eau froide pour la dégraisser. Étalez-la dans le fond de la terrine en laissant dépasser sur les bords. Déposez votre farce, tassez légèrement. Rabattez la crépine et ajoutez les herbes.

Placez la terrine fermée dans un bain-marie bouillant. Cuisez pendant 1h30 environ. Baissez à 170°C à mi-cuisson si besoin. Vérifiez la cuisson avec une sonde : à cœur, elle doit être à 70°C environ. Laissez refroidir complètement à température ambiante.

La terrine se conserve jusqu’à 15 jours, au réfrigérateur, bien filmée.

Vous pouvez la congeler jusqu’à 3 mois. Coupez la terrine en portions et emballez ces portions sous vide ou dans du film plastique alimentaire.

Terrine d’abats de sanglier à l'Armagnac

 Ingrédients

• 400 g d’abats de sanglier ( foie, cœur, rognons …)

• 200 g de lard gras

• 200 de gorge de porc

• 25 cl de vin blanc sec

• 1 échalote

• 1 oignon

• 2 gousses d’ail

• 5 cl d’armagnac

• 2 œufs

• 1 bouquet de persil haché

• 1 piment ou d’Espelette (facultatif)

• 30 cm de barde

• 2 feuilles de laurier

• Sel, poivre

Préparation

Faire mariner les abats pendants 24h dans le vin blanc

Le lendemain égouttez les abats

Préchauffer le four à 180°

Eplucher et hacher l’échalotte, l’oignon et l’ail.

Mixer rapidement les abats sans les réduire en purée, ou mieux, couper les en petits morceaux

Hacher le lard gras, et la gorge au hachoir avec une grille fine

Ajouter aux abats et au porc, l’armagnac, les œufs, le persil, assaisonner à votre goût de poivre et sel, et de piment (facultatif)

Mélanger bien à la main afin de bien homogénéiser l’ensemble

Garnir la terrine de barde, y verser le mélange et bien tasser

Recouvrir avec les reste de barde, déposer les feuilles de laurier dessus.

Fermer le couvercle de la terrine et faire cuire au bain marie au four pendant 2h

Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur 24h

Vous pouvez aussi réaliser cette terrine en bocaux, dans ce cas la barde n’est pas obligatoire. Stériliser 3h à 100°

TERRINE DE MAGRET DE CANARD

 8 personnes

• 2 magrets de canard ( 500 g de magret pour la mêlée et le reste du magret entier )
• 300 g d'épaule de porc
• 200 g Lard
• 100 g Noisettes décortiquées et hachées grossièrement
• 
  50 g Échalotes hachées très finement
• 2 gousses d’ail hachées très finement
• 15 g d’Armagnac ou de cognac
• 1 Œuf
• 2 C a S de Persil plat 
  
• 1 branche Thym
• Laurier 3 feuilles
• Sel 16 g par kilo
• Poivre 3 g par kilo
• gelée

Faite chauffer le four 180° chaleur tournante. Cuisson au bain marie

Séparer la peau du maigre des magrets. Gardez la peau pour tapisser la terrine fond et côtés. 

Confection de l’appareil. Hacher la chair des magrets, l'épaule de porc et le lard. Grille de 8 mm

Ajouter au hachis ail, échalotes, persil, œuf et noisettes concassées.

Déposer une partie de cet appareil au fond de la terrine. Installer le magret de canard entier. Recouvrir avec le reste de l’appareil. Tassez bien et déposer les feuilles de laurier et la branche de thym sur le dessus.

Au four environ 1h00-1H15. La première demi-heure avec un couvercle. La température à cœur doit être de 78°. A cette température arrêter le four et laisser la terrine à l’intérieur porte ouverte pendant au moins 1H00.

Lorsque vous sortez la terrine qui est encore tiède, videz la graisse encore chaude et ajouter de la gelée.

Bonne dégustation

Vous pouvez remplacer les noisettes par des pistaches ou panacher les deux. Vous pouvez remplacer les noisettes par du poivre vert…votre imaginaire est en route!!!

PÂTÉ GRAND-MERE

 Pour 12 personnes

INGREDIENTS

• • 1 kg de poitrine de porc fraiche
• • 700 g de foies de volailles
• • 100 g de pain
• • 250 de crème fleurette entière
• • 4 œufs
• • 30 grammes de persil
• • 120 grammes d’échalottes
• • 17 grammes de sel par Kg
• • 3 grammes de poivre par Kg
• • 1 gramme de piment d’Espelette par Kg
• • 30 grammes d’Armagnac
• • 30 grammes de Porto
• • 1 gramme de noix de Muscade par Kg
• • 1 gramme de 4 épices par Kg
• • Thym

REALISATION

Faite chauffer le four à 180° chaleur tournante.

Oter la couenne de la poitrine de porc et conserver le gras.

Couper la poitrine, le pain et les foies en cube d’environ 5/7 mm, ciseler les échalotes et le persil finement.

Dans une casserole verser la crème fleurette, ajouter le pain et laisser frémir 5 minutes à feu moyen. Ajouter le persil et les échalotes, puis laisser cuire 2 minutes.

Déposer la poitrine hachée dans un bol de robot mélangeur, ajouté sel, poivre, thym, muscade et 4 épices. Mettre en fonction le robot a la plus faible vitesse.

Verser les œufs dans le bol et mélanger de nouveau jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Ajouter la crème de la casserole et mélanger à faible vitesse pendant 5 minutes.

Verser l’appareil dans une terrine et tasser cette farce.

Déposer la terrine dans le four pour 30 minutes à 180° et 1h00 à 160°. La température à cœur doit être de 74°.

Sortez la terrine du four et laisser la refroidir pendant au moins 1 heure.

Mettre au réfrigérateur. A consommer dans les trois, quatre jours plus tard.

Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de se régaler.

Bon appétit !!

Terrines de Sanglier

 Pour terrines en verre "Familia Wiss Le Parfait" (2 de 500 g - 16 de 350 g - 4 de 200 g)

Hachoir grille de 6 mm

Ingrédients

• Sanglier                                          2300 g
• Echine de porc                               1000 g
• Poitrine de porc fraiche sans os     1000 g
• Foies de volailles                             800 g
• Soit un total de viandes de            5100 g

• Sel 15 g au Kg                                   76 g
• Poivre 4 g au Kg                                20 g
• Epices Rabelais 2 g au Kg                 10 g 
• Œufs 1 par Kg                                     5
• Armagnac 4 cl au Kg                         20 cl
• Oignons 40 g par Kg                        200 g
• Echalotes 20 g par Kg                      100 g
• Ail 1 gousse par Kg                            5
• 2 sachets de gelée

Confection de l'appareil

Avant de procéder au hachage des viandes. 

Mélanger le sel, le poivre, les épices et l'Armagnac. Cela permettra de mieux répartir les ingrédients lors du malaxage.

Déposer l'oignon, les échalotes et l'ail dans le bol d'un mixeur. Mixage pas trop fin

Procéder au hachage en alternant les viandes afin de pré mélanger l'appareil. Après un tiers de hachage des viandes verser la moitié du mélange (Armagnac, sel, poivre et épices) et la moitié du mixage (oignons, échalotes et ail). Mélanger l'appareil.

Procéder à un autre tiers de hachage des viandes et ajouter l'autre moitié du mélange(Armagnac, sel, poivre et épices) et l'autre moitié (oignons, échalotes et ail). Mélanger l'appareil.

Hacher le dernier tiers des viandes. Ajouter les œufs battus. Mélanger l'appareil.

Prélever une cuillère à soupe de l'appareil et faire chauffer au micro-ondes. Déguster cet échantillon afin de tester l'assaisonnement. 

Si cela convient remplir les terrines "Le Parfait". Attention respecter les consignes de remplissage pour la stérilisation. Ne pas dépasser le marqueur de maxi de la terrine. Environ 2 cm du bord. 

Stériliser à 100 degrés pendant 180 minutes (3h00)

Après stérilisation ôter les couvercles et vérifier que la capsule est bien "collée" sur la terrine indiquant que la stérilisation s'est bien déroulée.

Bonne dégustation!!!

En cas de terrine à consommer dans les huit jours adapter les quantités au volume de la terrine utilisée. Ajouter une crépinette pour enserrer la mêlée et de la barde pour mettre au fond de la terrine et la décorer sur le dessus.

 

Terrine de foies de volaille au thym

Pour 2 Terrines de 10 cm x 7.5 cm pour dégustation dans les 3 jours et 6 bocaux 350g « Le Parfait » à stériliser

Viandes
• 1 kg de foies de volaille
• 600 g de chair à saucisse
• 1300 g d’échine de porc, hachée à la grille n°6

Condiments
• 100 g d’échalotes hachées au couteau (environ 4 échalotes)
• 25 g d’ail hachées au couteau (environ 5 gousses d’ail)
• 60 g de beurre
• Persil plat (50 g de feuilles)

Liaison
• 2 œufs battus

Assaisonnement
• 9 g de sel par livre de mêlée finale
• 2 g de poivre fraîchement moulu par livre de mêlée finale
• 10 cl d’Armagnac
• 10 baies de genièvre concassées
• 1 C à C de 4 épices
• 1 C à S de feuilles de thym
• 1 C à C de laurier en poudre
• 1 pincée de piment d’Espelette

Terrine au deux saumons, courgettes et tomates confites

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

• Filet de saumon : 400 g
• Tranche de saumon fumé : 4
• Blanc d'œuf : 2 
• Crème liquide entière : 40 cl
• Tomate confite : 25 g
• Échalote : 1 
• Courgette : 0.5 pièce
• Piment d'Espelette : 3 grammes
• Sel fin : 6 grammes
• Huile d'olive : 3 cl
• Persil plat : 0.5 botte

Préchauffer le four à 180 °C

Ciseler l’échalote. Tailler la courgette en brunoise (en dés d’environ 5 mm)

Mettre un filet d’huile d’olive dans une poêle. Lorsque la poêle est bien chaude mettre les dés de courgettes pendant deux minutes. Ajouter les échalotes, puis poursuivre la cuisson durant une minute. Débarrasser dans un contenant, saler et réserver.

Bien regarder que le filet de saumon soit débarrassé de ses arrêtes. Mixer le saumon frais, ensuite ajouter les blancs d'œufs avec une pincée de sel fin et le piment d'Espelette. Mixer pendant 30 secondes, verser progressivement la crème. Débarrasser ensuite le tout dans un contenant.

Couper le saumon fumé et les tomates confites en petits dés. Hacher le persil. Incorporer le tout à la farce de saumon avec les courgettes.

Beurrer une terrine, puis verser la farce dedans et enfourner à 180 °C au bain-marie pendant 25 min. Surveiller la cuisson si le dessus de la terrine colore trop insérer une feuille d’aluminium pliée.

Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau et laisser refroidir dans la terrine. Le mieux mettre une sonde de température à cœur et programmée à 65 degrés.

Mettre au frais pendant au moins 4 heures

Vous pouvez servir nature, avec une mayonnaise légèrement citronnée, une vinaigrette aux herbes fraîches, … soyez inventifs !!!

Mousse de foie de volailles

Pour une douzaine de personnes

Ingrédients :

•         350 grammes de foies de volailles
•              40 cl de vin blanc
•         110 grammes de beurre pommade
•         140 grammes de crème fraiche épaisse
•         4 Cuillères à Soupe de Cognac
•         1 Cuillère à Café de sel
•              ½ Cuillère à Café de poivre du moulin
•         1 pincée de noix de muscade

Faire chauffer le vin blanc dans une casserole. Une fois le vin blanc à ébullition plonger les foies dans la casserole. Après reprise de l’ébullition compter 3 minutes avant de couper le feu. Bien égoutter les foies dans une passoire mais ne pas attendre qu’ils refroidissent. 

Mettre les foies dans le mixeur et ajouter la crème fraiche, le beurre pommade, le sel, le poivre, la muscade. Mixer finement. Ajouter le Cognac et remixer environ deux minutes. 

Verser l’appareil dans une terrine. Filmer la terrine et mettre au réfrigérateur pendant 24 heures au moins.

Vous pouvez aussi verser l’appareil dans plusieurs ramequins en aluminium (voir photo). Sur le dessus vous mettrez des copeaux d’olives noires ou des fins morceaux de pistaches. Cela permet pour un apéritif de mettre à disposition des invités des petits ramequins pour tartiner de petits croutons…

Terrine de saumon

Pour 12 à 14 personnes

Ingrédients :
• 900 grammes de saumon frais
• 300 grammes de saumon fumé
• 6 œufs entiers
• 50 cl de crème fraîche liquide
• 1 C à Café de sel
• 1 C à Café de piment d’Espelette
• 6 C à soupe de ciboulette

Mixer le saumon frais, les œufs, la crème. Ajouter et mélanger sel, piment d’Espelette et ciboulette.
Dans une terrine, positionner des tranches de saumon fumé au fond et sur les côtés. Verser l’appareil et recouvrir par une dernière tranche de saumon fumé.

Four 180°. Cuisson au bain-marie pendant 1h15 environ. C'est cuit lorsque la température atteint 67° à cœur. Couper le four et laisser refroidir porte ouverte. Poser une feuille de papier aluminium sur la terrine afin d'éviter une coloration trop importante sur le dessus.

Servir avec une mayonnaise citron ou/et cocktail.

Bon appétit.

Pâté de foie de porc

Pour douze bocaux « Le Parfait » de 500 grammes à stériliser.

Hachage des viandes avec une grille de 4,5 mm

Ingrédients :

• 1 Kg de foie de porc
• 1 Kg de ventrèche
• 1 Kg d’épaule de porc
• 1 Kg d’échine de porc
• 200 gr de foies de volailles
• 20 gr de sel par kilo de viande
• 2,5 gr de poivre par kilo de viande
• 3 gr de quatre épices par kilo de viande
• 30 gr d’ail par kilo de viande
• 30 gr d’échalotes par kilo de viande
• 30 gr de persil par kilo de viande
• 2 œufs par kilo de viande
• 12,5 cl de lait entier par kilo de viande
• 4 cl de cognac par kilo de viande
• 1 C à Café de sarriette par kilo de viande
• 1 C à Café d’origan par kilo de viande

Hacher les viandes et les foies à la grille de 4,5 MM.

Ciseler très finement l’ail, l’échalote et le persil. Puis les ajouter aux viandes hachées avec le sel, le poivre, le quatre épices, la sarriette, l'origan et les œufs. Ajouter le lait entier et le cognac. Bien mélanger l’appareil.

Mettre dans les bocaux, préalablement, stérilisés. Procéder à la stérilisation à 100° pendant 3 heures avec un stérilisateur ou 1 heure avec un autocuiseur.

Stocker à l’abri de la lumière au moins deux semaines avant dégustation. Bon appétit!!

Pâté de lapin

Pour douze bocaux « Le Parfait » de 200 grammes et trois bocaux de 350 grammes à stériliser.
Hachage des viandes avec une grille de 4,5 mm

Ingrédients :
• 1 Kg 200 de viande de lapin
• 1 Kg de ventrèche
• 100 gr de foies de lapin
• 20 gr de sel par kilo
• 2 gr de poivre par kilo
• 10 gr d’ail par kilo
• 25 gr d’échalotes par kilo
• 2 œufs par kilo
• 2 C à Café de sarriette (ou de thym)
• Riesling

Faire mariner la viande dans du Riesling au moins deux heures avant de la hacher.

Hacher les viandes et les foies à la grille de 4,5 MM. Ciseler très finement l’ail et l’échalote. Puis les ajouter aux viandes hachées avec le sel, le poivre, la sarriette et les œufs. Bien mélanger l’appareil.

Mettre dans les bocaux préalablement stérilisés. Procéder à la stérilisation à 100° pendant 1 heure pour les bocaux de 200 grammes et 2 heures pour les bocaux de 350 grammes.

Stocker à l’abri de la lumière au moins deux semaines avant dégustation. Bon appétit!!

La terrine de foies de canards

Ingrédients:  

• 800 g de foie de volailles (foies de canards si possible) 
• 350 g de gorge de porc 
• 300 g de poitrine fumée Barde à rôtis 
• 6 gousses d’ail 
• 250 g de persil 
• 15 centilitres d’Armagnac 
• 5 centilitres de Porto rouge 
• 10 g de sel 
• 3 g de poivre 
• 5 g de sucre 
• 2 sachets de gelée 

Matériels 

1 grand saladier 

1 hachoir manuel ou électrique 

1 terrine 

1 plat contenant la terrine pour cuisson au bain marie. 

1 casserole pour faire chauffer l’eau du bain-marie et préparer le gelée. 

1 thermomètre sonde réglé à 82°. 

Préparation Faite chauffer le four en traditionnel (pas de chaleur ventilée) à 180°. 

Coupez la poitrine fumée en petits lardons. 

Passez la gorge de porc dans un hachoir (pas de mixeur… !) Épluchez l’ail et le couper en très fines lamelles. Couper les foies en 4 ou 6 morceaux suivant les tailles. (Retirez avant le plus gros des veines) Hachez le persil, après l’avoir rincé, avec un couteau (pas de mixeur) Dans le saladier versez tous les ingrédients préparés sauf le persil. Ajouter l’Armagnac, le Porto, le sel, le poivre.et le sucre. Bien mélanger les ingrédients. Ajouter un demi sachet de gelée et mélanger. Ajouter le persil et mélanger le tout de façon homogène. Tapisser la terrine avec la barde. Versez la préparation dans la terrine. Positionner des lanières de bardes, d’1 cm de large, en croisillon sur le dessus de la terrine. Positionnez la terrine dans le plat pour le bain marie. Versez l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur. Enfournez pour environ 1 heure 45 minutes. Au bout d’une heure installer la sonde du thermomètre réglée à 82°. Quand la sonnerie retentie c’est prêt !!! Arrêter le four. Sortir la terrine et la laisser refroidir dans le bain-marie. Confectionnez et positionner une presse sur la terrine. Au bout d’une heure retirer la presse et versez la gelée que vous aurez préparée préalablement. Laissez refroidir. Positionnez la terrine dans le réfrigérateur pour au moins 48 heures. Avec une petite roquette et un Givry blanc « Les Grognots » de Michel SARRAZIN c’est fabuleux. Bon appétit !!!!