TERRINE DE CHEVREUIL

 Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6)

Ingrédients pour la terrine :

• • 800g de viande de chevreuil (épaule, cuisse ou filet)
• • 500g de gorge de porc (ou poitrines grasses)
• • 100g de foie de volaille 
• • 2 échalotes finement hachées
• • 2 œufs
• • 10cl de cognac ou d’Armagnac
• • Sel : entre 17g/kg 
• • Poivre noir : environ 4g/kg
• • Thym, laurier, quelques baies de genièvre
• • 1 crépine de porc

Ingrédients marinade :

• • Vin rouge corsé
• • 10cl de cognac ou armagnac
• • 1 oignon coupé en lamelles
• • 2 gousses d’ail
• • 1 feuille de laurier
• • Quelques grains de poivre

Préparation

Marinade

Coupez la viande de chevreuil en petits cubes en enlevant les nerfs ou peaux blanches.

Mélangez tous les ingrédients dans un bol ou saladier

Filmez et laissez mariner 24h au frais, en retournant une fois ou deux

Hachage grille N° 6 et préparation de la mêlée :

Hachez la viande de chevreuil et la gorge de porc en alternant leurs passages dans le hachoir pour bien répartir les graisses et arômes.

Ajoutez ensuite l’ail, les échalotes, les œufs, le cognac, les épices, le sel, le poivre et un peu de marinade.

Bien mélanger à la main pour avoir une farce homogène. Elle doit être souple mais pas liquide.

Trempez la crépine 30 minutes dans l’eau froide pour la dégraisser. Étalez-la dans le fond de la terrine en laissant dépasser sur les bords. Déposez votre farce, tassez légèrement. Rabattez la crépine et ajoutez les herbes.

Placez la terrine fermée dans un bain-marie bouillant. Cuisez pendant 1h30 environ. Baissez à 170°C à mi-cuisson si besoin. Vérifiez la cuisson avec une sonde : à cœur, elle doit être à 70°C environ. Laissez refroidir complètement à température ambiante.

La terrine se conserve jusqu’à 15 jours, au réfrigérateur, bien filmée.

Vous pouvez la congeler jusqu’à 3 mois. Coupez la terrine en portions et emballez ces portions sous vide ou dans du film plastique alimentaire.