Bœuf Bourguignon

Ingrédients pour 6 personnes

Préparation du bœuf Bourguignon

• 1,5 kg de bœuf à braiser (paleron)
• 3 cl d’huile de pépins de raisin
• 100 g de beurre
• 20 g de farine
• 200 g de petits champignons de Paris
• 200 g petits oignons grelots
• 200 g de lard maigre sans couenne
• Poivre du moulin
• Fleur de sel
• 3 carrés de chocolat plus de 70%
• Arome Patrelle

Préparation de la marinade

• 1 gros oignon
• 2 carottes
• 2 ou 3 échalotes
• 2 cl d’huile de pépins de raisin
• 1 litre de vin rouge (Minimum 13°)
• 1 bouquet garni (Thym, Laurier)
• 
  2 gousses d’ail écrasées
• 5 g de poivre mignonnette
• 5 cl de cognac

La veille,

Éplucher et émincer finement l’oignon et les échalotes. Couper la viande en morceaux (cubes de 5 cm de côté). Disposer les morceaux de viande dans un saladier, arroser d’abord d’huile et verser le vin rouge. Ajouter l’oignon, l’ail, les carottes coupées en biseau et les échalotes, le thym, le laurier et le poivre. Mélanger le tout. Couvrir de film étirable et laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.

Le lendemain, (prévoir de démarrer la recette 3 h 30 avant l'heure prévue de service...)

Égoutter la viande et l’éponger avec du papier absorbant. Passer la marinade au chinois (passoire fine) et réserver les carottes, les oignons, l’ail et les échalotes de cette marinade. Porter le liquide de la marinade à ébullition.

Dans une cocotte, en fonte, chauffer 3 cl d’huile de pépins de raisins et 60 g de beurre. Mettre les morceaux de viande à dorer pendant 3 ou 4 minutes sur toutes les faces. Les retourner plusieurs fois pour qu’ils soient saisis uniformément. Les sortir à l’aide d’une écumoire et les réserver dans un saladier. S’il le faut effectuer cette opération en plusieurs fois.

Dégraisser la cocotte (jeter l’huile et l’eau dégagée par la cuisson de la viande). Dans la cocotte dégraissée, ajouter 20 g de beurre, la viande réservée et son jus, puis saupoudrer de 20 grammes de farine en retournant plusieurs fois les morceaux à feu vif (environ 5 mn). Puis ajouter les légumes marinés. Laisser cuire encore 4 min en toujours en remuant. Verser la marinade encore chaude dans la cocotte. Saler et poivrer. Attention à ne pas trop saler car la sauce va réduire en cuisant et donc se corser. 

Couvrir et mettre la cocotte dans un four préchauffé à 150° pendant 2h30. Goûter et rectifier l’assaisonnement à mi-cuisson. Durant cette cuisson, remuer plusieurs fois avec une spatule en bois. Si, en cours de cuisson, la sauce semble trop concentrée, ajouter un peu d'eau pour que le liquide de cuisson atteigne les 3/4 de la hauteur des morceaux de viande.

Pendant la cuisson, parer les champignons et éplucher les petits oignons grelots.

Vingt-cinq minutes avant la fin de cuisson de la viande, couper le lard en petits dés et les faire fondre doucement, dans une sauteuse, pendant 7 ou 8 minutes. Les retirer avec une écumoire et mettre les petits oignons à leur place. Cuire environ 10 minutes à feu très doux, à couvert, puis quelques instants à découvert pour les blondir légèrement. Les réserver avec les lardons. Ajouter dans la sauteuse les 40 g de beurre restant et les champignons. Les cuire cinq minutes à feu moyen. Incorporer aux champignons les lardons et les petits oignons.

Sortez la cocotte du four. Retirer le bouquet garni. Incorporer le contenu de la sauteuse (petits oignons, lardons et les champignons) dans la sauce mélanger avec une cuillère de bois. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter les carrés de chocolat dans la sauce et remuer. Couvrir la cocotte et poursuivre la cuisson pendant encore 30 minutes.

Voilà c’est prêt… ! Bon appétit...

En accompagnement vous pouvez envisagez des pâtes fraîches, quelques petites pommes de terre vapeur ou du riz.

Pour la marinade ne pas prendre un saladier trop grand car il faut que la totalité de la viande et des légumes soit recouvert de vin. Un contenant adapté est la clef…

Si la couleur de la sauce vous paraît… pâle. Vous pouvez au dernier moment ajouter quelques gouttes d’arôme Patrelle.  http://www.arome-patrelle.com/arome/produit-arome-patrelle-140g-1-0.html

Terrine au deux saumons, courgettes et tomates confites

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

• Filet de saumon : 400 g
• Tranche de saumon fumé : 4
• Blanc d'œuf : 2 
• Crème liquide entière : 40 cl
• Tomate confite : 25 g
• Échalote : 1 
• Courgette : 0.5 pièce
• Piment d'Espelette : 3 grammes
• Sel fin : 6 grammes
• Huile d'olive : 3 cl
• Persil plat : 0.5 botte

Préchauffer le four à 180 °C

Ciseler l’échalote. Tailler la courgette en brunoise (en dés d’environ 5 mm)

Mettre un filet d’huile d’olive dans une poêle. Lorsque la poêle est bien chaude mettre les dés de courgettes pendant deux minutes. Ajouter les échalotes, puis poursuivre la cuisson durant une minute. Débarrasser dans un contenant, saler et réserver.

Bien regarder que le filet de saumon soit débarrassé de ses arrêtes. Mixer le saumon frais, ensuite ajouter les blancs d'œufs avec une pincée de sel fin et le piment d'Espelette. Mixer pendant 30 secondes, verser progressivement la crème. Débarrasser ensuite le tout dans un contenant.

Couper le saumon fumé et les tomates confites en petits dés. Hacher le persil. Incorporer le tout à la farce de saumon avec les courgettes.

Beurrer une terrine, puis verser la farce dedans et enfourner à 180 °C au bain-marie pendant 25 min. Surveiller la cuisson si le dessus de la terrine colore trop insérer une feuille d’aluminium pliée.

Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau et laisser refroidir dans la terrine. Le mieux mettre une sonde de température à cœur et programmée à 65 degrés.

Mettre au frais pendant au moins 4 heures

Vous pouvez servir nature, avec une mayonnaise légèrement citronnée, une vinaigrette aux herbes fraîches, … soyez inventifs !!!

Bugnes de carnaval

 Ingrédients

• 300 g de farine tamisée
• 70 g de sucre en poudre
• 80 g de beurre doux juste fondu mais pas chaud
• 3 gros œufs
• 5 g de sel
• 1 citron bio (prélever le zeste avec une râpe Microplane) 
• Sucre glace
• Huile de friture

Pas de levure dans cette recette... Les bugnes gonflerons dans l'huile de friture et seront moelleuses.

Mettre la farine, le sel, le sucre en fontaine. Ajouter les œufs et mélanger.

Ajouter le beurre, le zeste du citron et incorporer le tout dans la farine.

Mélanger intimement. Laisser reposer au moins deux heures dans un endroit tempéré.

Faire préchauffer l’huile de friture à 170 / 180 degrés. L’huile ne doit pas être trop chaude.

Diviser la pâte en deux pour abaisser avec plus d'aisance. Mettre chaque moitié de pâton entre deux feuilles de papier sulfurisé. Abaisser les pâtons à 4 mm.

Découper dans les abaisses des rectangles, des triangles à l’aide d’une roulette cannelée ou utilisez des emporte-pièces. Faites-vous plaisir…

Plonger les bugnes dans l’huile de friture. Les bugnes gonflent et colorent, il faut les retourner pour obtenir une coloration uniforme. La cuisson est terminée en quelques secondes. Attention à ne pas laisser noircir l'huile qui sera définitivement perdue après la cuisson. Attention à la température de l’huile de friture… ne plongez pas trop de bugnes en même temps car cela fait chuter la température.

On débarrasse rapidement sur une feuille de papier absorbant après avoir égoutté dans l'écumoire ou l'araignée et on saupoudre de sucre glace.

Evidemment, plus la taille des bugnes est petite plus elles cuiront rapidement. Alors fiez-vous à leur couleur et retirez-les de la friture dès qu'elles sont légèrement dorées. Sinon elles risquent d'être sèches.

Vous pouvez ajouter du rhum dans la préparation. Remplacer le citron par de l’orange ou de l’eau de fleur d’oranger… soyez créatifs

Bonne dégustation

Guignolet Maison

Pour faire environ 16 bouteilles de 0,75 litre :

• 10 litres de rosé A.O.C. Côtes de Provence minimum 13°
• 300 grammes de feuilles de guignier ou cerisier sauvage (à prélever entre le 15 juin et le 15 septembre)
• 1,5 Kg de sucre semoule
• 4 sachets de sucre vanillé
• 2 litres d'eau de vie à 45°
• 40 cl de Kirsch 

Vous pouvez prélever les feuilles après la pluie lorsqu'elles sont sèches, les laver et les faire sécher ou les utiliser directement... c'est suivant votre approche.

Mettre les feuilles, le vin et l'alcool dans un contenant adapté et laissez macérer 40 jours en remuant chaque jour le bidon.

Prévoir de filtrer le guignolet en le versant dans un autre contenant pour enlever les feuilles. Prélever la moitié du guignolet et dans un faitout ajouter le sucre semoule  et le sucre vanillé. Bien mélanger et reverser dans le contenant principal. Secouer bien et laisser une journée.

Le lendemain mettre en bouteille.

Attendre 3 mois avant de déguster... patience et longueur de temps...

Bonne dégustation

Vin de noix Maison

• 10 litres de bon vin (Minimum 13°)
• 2 litres d’alcool à 45°
• 2 kilos de sucre
• 100 noix vertes
• 1 sachet de sucre vanillé

Fin juin cueillir des noix vertes et les couper en deux. Les mettre dans un récipient adapté et verser le vin et l’alcool.

Laisser 45 jours minimum. Remuer une fois par jour en secouant et retournant le contenant.
Après cette période filtrer le vin avec une grille très fine afin d’ôter les impuretés.

Prélever quelques litres de vin et y ajouter le sucre. Faire un sirop en ajoutant un sachet de sucre vanillé. Reverser le sirop dans le vin et bien mélanger.

Procéder à la mise en bouteille. Avec ces proportions nous avons obtenu 13 litres de vin de noix répartis dans 17 bouteilles de 75 cl.

Attendre au minimum 3 mois avant dégustation.

Pâte à crêpes à la chataigne

INGRÉDIENTS (6 PIÈCES)

• 100 g de farine de châtaigne
• 50 g de farine de blé
• 2 pincées de sel
• 1 œuf
• 37,5 cl de lait 1/2 écrémé
• 5 cl d’eau

PRÉPARATION

Dans un récipient ou dans le bol d'un robot, rassembler la farine de châtaigne, celle de blé et 2 pincées de sel et remuer le tout. Creuser une fontaine et y casser l’œuf. Bien les mélanger puis verser l’eau et le lait en remuant sans arrêt avec un fouet. Quand la pâte est bien homogène, couvrir le récipient d’un torchon et laisser gonfler la pâte dans un endroit tiède, pendant 1 heure.

Crêpes à la farine de sarrasin, andouille de Guéméné et poireaux

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

• Huile d’olive
• Sel
• Poivre du moulin

Préparation de la pâte à crêpes

• 40 g de farine T 45
• 75 g de farine de sarrasin
• 2 gros œufs
• 35 cl de lait 1/2 écrémé
• 40 g de beurre demi-sel

Préparation et cuisson des poireaux

• 2 petits poireaux

Cuisson des crêpes

• 12 fines tranches d’andouille de Guémené

PRÉPARATION

Préparation de la pâte à crêpes

Rassembler les deux farines dans une jatte. Les mélanger et creuser un puits. Séparer les blancs et les jaunes des œufs et mettre les jaunes dans ce puits. Mélanger le tout et verser le lait peu à peu toujours en fouettant. Couper le beurre en morceaux et le faire fondre dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il soit un peu blond. Le verser dans la pâte en fouettant bien. Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement dans la pâte en la remuant avec une maryse toujours dans le même sens pour ne pas les briser.

Couvrir la jatte d’un torchon propre et laisser reposer la pâte pendant 1 heure à température ambiante.

Préparation et cuisson des poireaux

Laver les poireaux. Couper la base, éliminer le vert (le garder pour une soupe). Retirer la première feuille des blancs, et émincer ceux-ci en fins sifflets (4 mm d’épaisseur environ).

Chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle à crêpe. Y déposer les poireaux, les saler et les faire suer pendant 2 minutes en les gardant croquants. Les retirer de la poêle avec une écumoire et les déposer sur une assiette ou dans une plaque à trous.

Cuisson des crêpes

Retirer la peau des tranches d’andouille et les effilocher. Remettre la poêle à crêpe sur le feu. Quand elle est chaude, déposer et éparpiller le quart des poireaux et trois tranches d’andouille. Les cuire juste 20 secondes.

Verser alors une petite louche de pâte à crêpe et bien l’étaler sur toute la surface de la poêle. Cuire jusqu'à ce que les bords de la crêpe commencent à se colorer puis la faire sauter ou la retourner avec une spatule et cuire environ 1 minute de l’autre côté. Déposer la crêpe sur une assiette et réserver au chaud. Cuire ainsi les autres crêpes.

Avec les blancs d’œufs battus en neige et ajoutés à la fin, la pâte sera plus légère et les crêpes seront en même temps plus épaisses.