Gâteau au chocolat par Christophe Michalak

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 30minutes.

 

Ingrédients. 

Mousse choco-lait :

• 200 g de chocolat au lait,
• 300 g de crème liquide. 

 

Dacquoise noisette :

• 50 g de poudre de noisette,
• 3 blancs d’œufs (90 g),
• 35 g de poudre d’amande,
• 20 g de sucre,
• ½pincée de sel,
• 80 g de sucre glace. 

Croustillant praliné :

• 10 g de beurre,
• 30 g de chocolat au lait,
• 60 g de pâte de noisette,
• 60 g de praliné noisette,
• 60 g de Gavottes concassées,
• 1 poignée d’éclats de noisettes grillées.

 Préparation. 

Mousse choco-lait : 

La veille, concassez le chocolat et faites bouillir la crème. Versez-la sur le chocolat, mélangez puis placez 1 nuit au réfrigérateur. Le jour même, montez la mousse à l’aide d’un robot pâtissier muni d’un fouet et placez-la dans une poche munie d’une douille.

Dacquoise noisette : 

Montez les blancs en neige. Laissez reposer quelques secondes, puis fouettez de nouveau quelques instants.

Dans un saladier, mélangez la poudre de noisette, la poudre d’amande, le sucre, le sel et le sucre glace. Ajoutez cette préparation aux blancs d’œufs et mélangez. Verser dans un cercle placé sur une feuille de papier cuisson, lissez à l’aide d’une spatule et laissez cuire 20 minutes à 170°C (th.6).

Astuce : si vous n’avez pas de poudre de noisette, mixez des noisettes entières dans un petit robot ménager. 

Croustillant praliné : 

Faites fondre dans une casserole le beurre et le chocolat. Ajoutez la pâte de noisette, le praliné et les Gavottes concassées.

Versez le mélange sur la Dacquoise démoulée et parsemez d’éclats de noisettes grillées.

Dressage :

Pochez la mousse sur le gâteau et décorez à votre convenance.

Crème aux œufs parfumée au caramel mou

Ingrédients pour 10 personnes. 

Caramel :

• 55 cl de crème,
• 55 g de sucre,
• 5 g de sucre inverti (comme le miel),
• 25 g de glucose,
• 2 g de beurre,
• ¼ de gousse de vanille. 

Crème aux œufs :

• 65 g de crème,
• 100 cl de lait entier,
• 1 œuf entier,
• 30 g de sucre. 

Biscuit jocombe :

• 3 œufs,
• 40 g de sucre en poudre,
• 60 g de poudre d’amande,
• 60 g de sucre glace,
• 16 g de farine type 55,
• 10 g de beurre.

Préparation.

Caramel :

Cuire la crème et tous les sucres à 120° jusqu’à obtenir une couleur caramel. Incorporer la crème et la vanille. Couler dans un petit moule de 0,5 cm d’épaisseur. Refroidir puis tailler des petits cubes. 

Biscuit jocombe :

Fouetter bien ferme les blancs d’œufs avec le sucre. Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande. Mélanger les blancs montés avec le mélange de poudre. Incorporer le beurre fondu. Étaler sur une plaque ou papier de cuisson environ 3 mm d’épaisseur. Cuire à 200° environ 7 minutes. Détailler des disques de la même taille que celle du moule des crèmes.

Crème aux œufs :

Blanchir les œufs et le sucre. Incorporer le lait et la crème chaude, puis mélanger.

Garnir 10 moules de 8 cm de diamètre et y incorporer 10 cubes de caramel. Cuire au bain-marie à 135° environ 40 minutes, jusqu’à ce que ça ne bouge plus dans les moules.

Déposer sur la crème dans le moule un disque de biscuit. Réserver au surgélateur.

Montage :

Démouler la crème en passant le moule sous l’eau chaude et sur un plateau à température ambiante. Disposer la crème au centre d’une assiette et attendre 5 minutes.

Servir avec quelques grains de riz soufflés et un milk-shake vanille.