Terrine d’abats de sanglier à l'Armagnac

 Ingrédients

• 400 g d’abats de sanglier ( foie, cœur, rognons …)

• 200 g de lard gras

• 200 de gorge de porc

• 25 cl de vin blanc sec

• 1 échalote

• 1 oignon

• 2 gousses d’ail

• 5 cl d’armagnac

• 2 œufs

• 1 bouquet de persil haché

• 1 piment ou d’Espelette (facultatif)

• 30 cm de barde

• 2 feuilles de laurier

• Sel, poivre

Préparation

Faire mariner les abats pendants 24h dans le vin blanc

Le lendemain égouttez les abats

Préchauffer le four à 180°

Eplucher et hacher l’échalotte, l’oignon et l’ail.

Mixer rapidement les abats sans les réduire en purée, ou mieux, couper les en petits morceaux

Hacher le lard gras, et la gorge au hachoir avec une grille fine

Ajouter aux abats et au porc, l’armagnac, les œufs, le persil, assaisonner à votre goût de poivre et sel, et de piment (facultatif)

Mélanger bien à la main afin de bien homogénéiser l’ensemble

Garnir la terrine de barde, y verser le mélange et bien tasser

Recouvrir avec les reste de barde, déposer les feuilles de laurier dessus.

Fermer le couvercle de la terrine et faire cuire au bain marie au four pendant 2h

Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur 24h

Vous pouvez aussi réaliser cette terrine en bocaux, dans ce cas la barde n’est pas obligatoire. Stériliser 3h à 100°

MONT D'OR CHAUD

Pour deux personnes

• 1 Mont d'or 
• 3 CàS de vin blanc
• 6/8 pommes de terre
• Charcuterie (Saucisson sec, jambon blanc, jambon sec, jésus, etc. à votre convenance)

Faite chauffer votre four 180° chaleur classique

Installer votre mont d'or dans une réceptacle en terre cuite si vous en avez un... Ôter le couvercle.

Mettre en cuisson les pommes de terre (vapeur ou eau)

Faire 6 stries profondes, dans le Mont d'Or, avec un couteau. Verser le vin blanc qui va s'insérer dans les stries.

Mettre à four chaud 30 minutes  grille du bas.

Dégustez ce fromage fondant avec ses pommes de terre et sa charcuterie. Miam.

SOUPE DE MOULE

4 Personnes

Ingrédients :

• 1 litre de Moules

• 2 échalotes

• 2 gousses d’Ail

• 1 Carotte

• 100 g de Lardons

• 0,5 Jus de citron

• 20 cl Vin blanc sec

• 15 cl Crème fraîche épaisse

• 2 Jaunes d'œuf

• 1 cuillère à soupe Huile d'olive

• Sel

• Poivre blanc

Grattez et lavez soigneusement les moules dans plusieurs eaux. Épluchez l'ail, l'échalote et hachez-les. Épluchez la carotte, taillez-la en dés ainsi que les lardons

Faites chauffer l'huile d'olive dans une marmite. Dès qu'elle est chaude, mettez à suer l'ail, l'échalote, puis ajoutez la carotte et les lardons, mouillez avec le vin blanc et le jus de citron. Laissez cuire 15 min puis complétez avec 15 cl d'eau.

Faites ouvrir les moules à feu vif dans un faitout. Dès qu'elles sont ouvertes, retirez-les de leur cuisson, laissez-les tiédir. Ensuite ôtez-les de leur coquille et réservez-les au chaud.

Filtrez le jus dans un chinois (petite passoire) garni d'un linge pour en éliminer le sable, versez dans le bouillon avec l'ail et l'échalote.

Dans un saladier mélangez ensemble les jaunes d'œuf et la crème fraîche, puis ajoutez au bouillon en fouettant. Faites chauffer en évitant l'ébullition. Vérifiez l'assaisonnement. Répartissez les moules dans les assiettes et couvrez-les largement du bouillon. Servez bien chaud.

CHAIR A SAUCISSE

• 600 g d'épaule de porc maigre
• 200 g de gras de porc dur
• 12 g de sel
• 2,5 g de poivre blanc
• 50 g d’eau froide

Taillez les viandes en morceaux

Passez les viandes au hachoir n° 8

Incorporez sel et poivre

Mélanger avec une maryse

Ajouter l’eau froide et malaxer bien. 

Filmer au contact et garder au réfrigérateur 24h00 avant utilisation.

TERRINE DE MAGRET DE CANARD

 8 personnes

• 2 magrets de canard ( 500 g de magret pour la mêlée et le reste du magret entier )
• 300 g d'épaule de porc
• 200 g Lard
• 100 g Noisettes décortiquées et hachées grossièrement
• 
  50 g Échalotes hachées très finement
• 2 gousses d’ail hachées très finement
• 15 g d’Armagnac ou de cognac
• 1 Œuf
• 2 C a S de Persil plat 
  
• 1 branche Thym
• Laurier 3 feuilles
• Sel 16 g par kilo
• Poivre 3 g par kilo
• gelée

Faite chauffer le four 180° chaleur tournante. Cuisson au bain marie

Séparer la peau du maigre des magrets. Gardez la peau pour tapisser la terrine fond et côtés. 

Confection de l’appareil. Hacher la chair des magrets, l'épaule de porc et le lard. Grille de 8 mm

Ajouter au hachis ail, échalotes, persil, œuf et noisettes concassées.

Déposer une partie de cet appareil au fond de la terrine. Installer le magret de canard entier. Recouvrir avec le reste de l’appareil. Tassez bien et déposer les feuilles de laurier et la branche de thym sur le dessus.

Au four environ 1h00-1H15. La première demi-heure avec un couvercle. La température à cœur doit être de 78°. A cette température arrêter le four et laisser la terrine à l’intérieur porte ouverte pendant au moins 1H00.

Lorsque vous sortez la terrine qui est encore tiède, videz la graisse encore chaude et ajouter de la gelée.

Bonne dégustation

Vous pouvez remplacer les noisettes par des pistaches ou panacher les deux. Vous pouvez remplacer les noisettes par du poivre vert…votre imaginaire est en route!!!

SAUCE MARCHAND DE VIN

 Ingrédients

• 6 échalotes
• 20 cl de vin rouge
• 60 g de beurre
• 1 citron
• 1/2 de botte de persil plat
• poivre du moulin
• fleur de sel

Éplucher les échalotes et les ciseler. 

Laver, essuyer et hacher le persil plat. 

Faire suer les échalotes dans 20 g de beurre fondu dans une sauteuse. 

Déglacer au vin rouge et faire réduire d’un quart. 

Ajouter le reste du beurre en pommade. 

Assaisonner de sel et de poivre puis verser le jus du citron. 

Ajouter le persil haché. 

Mélanger puis réserver la sauce au bain-marie.

DAUBE DE SANGLIER

 Pour 6/8 personnes

Marinade à faire 24h00 avant cuisson à conserver au réfrigérateur

• Sanglier   1 600 g (Cuissot ou épaule)
• Vin rouge 75 cl
• Armagnac 5 cl
• Epices Rabelais 3 g
• Clous de girofles 4/5
• Baies de genièvre écrasées 10
• Grains de poivre 10
• 
  Bouquet garni laurier/Thym  1
• Carotte 1
• Oignons coupé en quatre 1 
• Ail en gousse écrasées  2
• Huile d'olive 3 CàS

Cuisson de la daube 24h00 avant le repas

• Lard fumé 150 g
• Carottes coupées en tronçons  3
• Oignons émincés  2
• Chocolat NOIR  10 carrés 
• Arôme Patrelle
• Huile d'olive
• Farine 2 CàS
• Sel
• Poivre

Marinade

Mettre les morceaux de sanglier (des cubes d'environ 6 cm de cotés) dans un saladier. Ajouter l'oignon coupé en 4 piqué de clous de girofle. 

Ajouter la carotte coupée en tronçons puis les gousses d’ail en chemise légèrement aplaties avec le plat d’un couteau. Ajouter le bouquet garni, les grains de poivre, les baies de genièvre et les épices Rabelais.

Versez le vin à hauteur et ajouter l'Armagnac. Mélanger l'appareil. Filmer le saladier et mettre au réfrigérateur.

Cuisson

La veille du repas, prélever les morceaux de sanglier et les éponger avec du papier absorbant. Réserver la marinade.

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive puis faire suer les 2 oignons émincé finement. Ajouter le lard fumé détaillée en lardons et laisser revenir 2 à 3 minutes.

Saisir les morceaux de sanglier de chaque côté. Verser la farine et remuer à l’aide d’une cuillère en bois.

Assaisonner de poivre concassé et de gros sel suivant votre goût. 

Verser la marinade, couvrir la cocotte et laisser mijoter sur feu doux pendant 20 mn et ensuite mettre au four la cocotte avec le couvercle 4 h à 150 degrés.

A mi-cuisson, ajouter les carottes coupées en tronçons et les carrés de chocolat NOIR. Mélanger bien. 

Vous pouvez ajouter une cuillère à soupe d'arôme Patrelle pour renforcer a coloration de la sauce.

Eteindre le four et laisser la cocotte refroidir en son sein.

Le jour du repas mettre la cocotte, sans couvercle, au four à 130 degrés 1 heure avant de servir.

Servir avec des pommes de terre vapeur, du riz ou des pâtes.

Bon appétit !!