- 1 kg de haricots, lingots blancs.
- 1 kg de saucisse dite de Toulouse.
- 1 jarret de porc frais (environ 1 kg),
- 1 pied de porc,
- 500 g de couennes fraîches
- 400 g d’échine de porc
- 1 os de jambon ou l’os du jarret
- 1 tête d’ail, 4 gros oignons, 4 carottes
- 5 belles cuisses de canard (ou d’oie) confites et leur graisse à partager en deux
- 1 bouquet garni (persil, céleri, thym, laurier)
- 8 clous de girofle, gros sel, poivre
- Graisse de canard
- 3 litres de bouillons de volaille
- 400 g de lard salé.
La veille préparer un bouillon avec 3 litres de bouillon de volaille, 3 cuillères à soupe de graisse de canard, la couenne coupée en larges lanières de 2 cm et bottelées avec de la ficelle (voir photo), le pied, le jarret désossé, l’os de jambon ou l’os du jarret, les 4 carottes, 2 oignons avec les clous de girofle piqués et le bouquet garni. Cuisson 2 h 30 environ à petit feu. Mettre, si possible, au frais la nuit afin de figer la graisse et de l’écumer au matin suivant. Bien dégraissé, bien écumé, le tout salé juste à point, plutôt moins que plus.
Il faut obtenir un volume de bouillon d’environ deux fois le volume des haricots blanchis et il vaut mieux en avoir trop que pas assez.
La veille toujours, et après les avoir bien triés (on ne sait jamais…), mettre les haricots à tremper pour une courte nuit. Si vous dormez longtemps, levez-vous pour changer l’eau 2 ou 3 fois au moins.
Pour le cassoulet utiliser une cassole traditionnelle. Mais si vous n’en avez pas, une bonne cocotte en fonte de qualité gardant la chaleur fera l’affaire sans son couvercle…
Le matin de la préparation : Égoutter pied, jarret, couennes, os de jambon, bouquet garni. Écumer et filtrer le bouillon. Détailler les viandes cuites grossièrement.
À l’eau froide et claire, faire blanchir les haricots : écumer correctement, laisser 10 minutes à feu doux. Égoutter les haricots et les mettre à cuire avec le bouillon entre 3/4 d‘heure et 1 heure. Il faut que les haricots soient souples, mais restent bien entiers. Pendant la cuisson des haricots, on pourra préparer les viandes. En fin de cuisson égoutter les haricots et surtout conserver le bouillon.
Pendant la cuisson des haricots, dans une poêle, mettre les confits à fondre, réserver les confits. Dans la graisse encore chaude, faire rissoler l’échine de porc et la viande du jarret taillée en cubes, réserver. Ensuite, rissoler les saucisses de Toulouse, après coloration, réserver. Puis, pour finir, mettre à rissoler l'ail et les oignons finement hachés. Égoutter, réserver.
Avant de procéder au montage du cassoulet. Tapisser le fond de la cassole (ou de la cocotte en fonte) des lanières de couenne. Peau vers le fond. Avec ce procédé le cassoulet n'attachera pas.(Voir photo)
Dans la cassole (ou la cocotte en fonte) disposer les haricots cuits et mouiller, à hauteur, avec une partie du bouillon. Ajouter toutes les viandes, le lard salé coupé en gros cube ainsi que le hachis d’oignons et d’ail, poivrer généreusement, rectifier si nécessaire la teneur en sel.
Disposer les morceaux de confit ainsi que la saucisse de Toulouse coupée en morceaux de 10 cm environ. Enfoncer les morceaux.
Enfourner pour 3 h environ à four chaux et doux thermostat 5 - 150°.
Enfoncer régulièrement les morceaux, remouiller avec le reste de bouillon si cela paraît nécessaire.
Préparé la veille, il n’en sera que meilleur réchauffé.
Dans ce cas, prendre garde de réhydrater le cassoulet si possible avec le même bouillon.
Le réchauffage d’une cassole (ou d’une cocotte en fonte) de 10 personnes demande 1 h 30 de four supplémentaire à 150 degrés.
Bien sûr, ceci est une recette personnelle qui, malgré tout, respecte les fondamentaux de la recette initiale.
Avec un vin du Pays d'Oc hmmmm.....
Bon appétit !!
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| Photo couenne bottelée |
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| Photo tapissage cocotte |
