Vin de noix Maison

• 10 litres de bon vin (Minimum 13°)
• 2 litres d’alcool à 45°
• 2 kilos de sucre
• 100 noix vertes
• 1 sachet de sucre vanillé

Fin juin cueillir des noix vertes et les couper en deux. Les mettre dans un récipient adapté et verser le vin et l’alcool.

Laisser 45 jours minimum. Remuer une fois par jour en secouant et retournant le contenant.
Après cette période filtrer le vin avec une grille très fine afin d’ôter les impuretés.

Prélever quelques litres de vin et y ajouter le sucre. Faire un sirop en ajoutant un sachet de sucre vanillé. Reverser le sirop dans le vin et bien mélanger.

Procéder à la mise en bouteille. Avec ces proportions nous avons obtenu 13 litres de vin de noix répartis dans 17 bouteilles de 75 cl.

Attendre au minimum 3 mois avant dégustation.

Pâte à crêpes à la chataigne

INGRÉDIENTS (6 PIÈCES)

• 100 g de farine de châtaigne
• 50 g de farine de blé
• 2 pincées de sel
• 1 œuf
• 37,5 cl de lait 1/2 écrémé
• 5 cl d’eau

PRÉPARATION

Dans un récipient ou dans le bol d'un robot, rassembler la farine de châtaigne, celle de blé et 2 pincées de sel et remuer le tout. Creuser une fontaine et y casser l’œuf. Bien les mélanger puis verser l’eau et le lait en remuant sans arrêt avec un fouet. Quand la pâte est bien homogène, couvrir le récipient d’un torchon et laisser gonfler la pâte dans un endroit tiède, pendant 1 heure.

Crêpes à la farine de sarrasin, andouille de Guéméné et poireaux

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

• Huile d’olive
• Sel
• Poivre du moulin

Préparation de la pâte à crêpes

• 40 g de farine T 45
• 75 g de farine de sarrasin
• 2 gros œufs
• 35 cl de lait 1/2 écrémé
• 40 g de beurre demi-sel

Préparation et cuisson des poireaux

• 2 petits poireaux

Cuisson des crêpes

• 12 fines tranches d’andouille de Guémené

PRÉPARATION

Préparation de la pâte à crêpes

Rassembler les deux farines dans une jatte. Les mélanger et creuser un puits. Séparer les blancs et les jaunes des œufs et mettre les jaunes dans ce puits. Mélanger le tout et verser le lait peu à peu toujours en fouettant. Couper le beurre en morceaux et le faire fondre dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il soit un peu blond. Le verser dans la pâte en fouettant bien. Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement dans la pâte en la remuant avec une maryse toujours dans le même sens pour ne pas les briser.

Couvrir la jatte d’un torchon propre et laisser reposer la pâte pendant 1 heure à température ambiante.

Préparation et cuisson des poireaux

Laver les poireaux. Couper la base, éliminer le vert (le garder pour une soupe). Retirer la première feuille des blancs, et émincer ceux-ci en fins sifflets (4 mm d’épaisseur environ).

Chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle à crêpe. Y déposer les poireaux, les saler et les faire suer pendant 2 minutes en les gardant croquants. Les retirer de la poêle avec une écumoire et les déposer sur une assiette ou dans une plaque à trous.

Cuisson des crêpes

Retirer la peau des tranches d’andouille et les effilocher. Remettre la poêle à crêpe sur le feu. Quand elle est chaude, déposer et éparpiller le quart des poireaux et trois tranches d’andouille. Les cuire juste 20 secondes.

Verser alors une petite louche de pâte à crêpe et bien l’étaler sur toute la surface de la poêle. Cuire jusqu'à ce que les bords de la crêpe commencent à se colorer puis la faire sauter ou la retourner avec une spatule et cuire environ 1 minute de l’autre côté. Déposer la crêpe sur une assiette et réserver au chaud. Cuire ainsi les autres crêpes.

Avec les blancs d’œufs battus en neige et ajoutés à la fin, la pâte sera plus légère et les crêpes seront en même temps plus épaisses.

Pâte à crêpes salées farine de froment

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

• 50 g de farine T 45
• 100 g de farine T 55
• 2 Œufs
• 300 g de lait
• 30 g de beurre noisette
• 2 pincées de sel

PRÉPARATION

Dans un récipient, verser les deux farines et une pincée de sel fin puis mélanger au fouet afin de bien répartir le sel. Faire un puits au fond du récipient, y ajouter les œufs et mélanger. Puis verser peu à peu le lait et fouetter de plus en plus énergiquement lorsque la pâte épaissit afin d'en chasser les éventuels grumeaux. Mélanger jusqu'à ce que les farines soient bien incorporées puis verser le beurre noisette fondu et bien le mélanger. Réserver au frais pendant 30 minutes afin de laisser reposer la pâte avant son utilisation.

Crêpes Suzette

INGRÉDIENTS (12 PIÈCES)

Préparation de la pâte à crêpes

• 1 orange non traitée
• 1 citron non traité
• 25 g de beurre
• 100 g de farine
• 10 g de sucre semoule
• 1 œuf (50 g)
• 1 pincée de sel
• 25 cl de lait
• 7 g d’huile d’arachide

Préparation du beurre Suzette

• 2 oranges non traitées
• 17 morceaux de sucre
• 40 cl de jus d’orange
• 1 trait de jus de citron
• 120 g de beurre
• 5 cl de Grand Marnier
• Cuisson des crêpes
• 5 cl de beurre clarifié

Finition et présentation

• Les 12 crêpes
• Les segments d’orange réservés
• 20 g de zestes d’orange confits
• Le beurre Suzette

PRÉPARATION

Au lieu d’incorporer le Grand Marnier au beurre Suzette, il est également possible de le réserver et de ne l’utiliser qu’au moment du service, en le faisant flamber et en le versant sur les crêpes. On renouvelle ainsi un des spectacles favoris des salles de grand restaurant de palace à la grande époque du flambé.

Préparation de la pâte à crêpes

Râper finement les zestes d’orange et de citron. Les rassembler dans un ramequin. Faire fondre le beurre au micro-ondes ou au bain-marie. Tamiser la farine dans un cul-de-poule et y ajouter le sucre. Bien les mélanger. Battre les œufs avec le sel. Verser le tout délicatement dans le cul-de-poule et mélanger délicatement avec un fouet jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Verser le lait peu à peu en remuant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse, sans grumeaux. Ajouter ensuite le beurre fondu et l’huilé. Et remuer encore. Aromatiser la pâte avec les zestes de citron et d’orange râpés. Bien nettoyer les côtés du cul-de-poule avec une spatule. Laisser reposer la pâte pendant 2 heures au réfrigérateur.

Préparation du beurre Suzette

Frotter chaque morceau de sucre sur la peau des oranges de façon à bien les imprégner des huiles essentielles et des saveurs et aussi de les colorer. Déposer ces morceaux de sucre dans une casserole et les faire fondre avec le jus d’orange et le jus de citron. Faire bouillir et cuire jusqu'à ce que le jus soit sirupeux.

Ajouter peu à peu le beurre et monter la sauce en fouettant.Terminer par le Grand Marnier et bien le mélanger. Réserver à température ambiante. Peler ensuite les oranges à vif, détacher les segments et les réserver pour la présentation.

Cuisson des crêpes

Chauffer une poêle antiadhésive, la graisser avec un morceau de papier absorbant imprégné de beurre clarifié. Verser une louche de pâte à crêpe dans la poêle bien chaude, la répartir également en inclinant la poêle de tous les côtés. Cuire la crêpe jusqu’a ce que ses bords deviennent blonds.

Décoller délicatement un bord de la crêpe, poser la spatule horizontalement sur le haut de la poêle, y replier la crêpe dessus et retourner le tout. Cuire la crêpe de l’autre côté pendant 10 à 20 secondes. La déposer sur une assiette. La garder au chaud. Cuire ainsi les onze autres crêpes.

Finition et présentation

Plier les crêpes en quatre et en dresser trois dans chaque assiette. Répartir dessus les segments d’orange et les zestes confits. Napper avec le beurre suzette.

Crêpes soufflées au citron vert

INGRÉDIENTS (8 PERSONNES)

Coulis de framboise

• 250 g de framboises
• 25 g de sucre glace
• Le jus de 1/2 citron jaune

Pâte à crêpes

• 30 cl de lait entier ou demi-écrémé
• 50 g de beurre demi-sel
• 50 g de sucre en poudre
• 125 g de farine fluide
• 2 œufs entiers

Préparation du soufflé

• 2 œufs + 2 blancs
• 65 g + 1 c.à.c de sucre en poudre
• 15 g de farine
• 1 c.à.s de fécule de maïs
• 15 cl de lait entier ou demi-écrémé
• Le jus de deux citrons verts
• Le zeste d'un citron vert

PRÉPARATION

Coulis de framboise

Dans le bol d’un mixeur blender, mixez le jus de citron avec les framboises et le sucre pendant 30 s. Filtrez le coulis à travers une passoire fine et mettez-le au frigo.

Pâte à crêpes

Au four à micro-ondes, faites chauffer le lait avec le beurre et le sucre pendant 1 min 30 à puissance maximale. Dans un saladier, mélangez la farine avec les œufs battus. Versez petit à petit le mélange lait/sucre tout en fouettant. Faites chauffer une poêle à crêpes et faites y cuire 8 crêpes. Posez-les au fur et à mesure sur une assiette et couvrez-les d’une feuille de papier aluminium pour éviter qu’elles ne se dessèchent.

Préparation du soufflé

Séparez les blancs des jaunes. Dans un saladier, mélangez le sucre, la farine et la fécule de maïs. Versez ce mélange dans une casserole avec le lait et le jus des citrons verts. Portez à ébullition en remuant au fouet et laissez cuire jusqu'à épaississement. Ajoutez le zeste du citron vert puis les jaunes d’œufs un par un tout en fouettant. À l’aide d’un batteur électrique, montez les blancs en neige pas trop ferme avec la cuillerée de sucre. Incorporez les blancs à la préparation délicatement mais rapidement.

Finition et présentation

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Déposez les crêpes sur la plaque du four recouverte d’un tapis silicone puis garnissez-les avec l’appareil à soufflé. Pliez-les en deux. Mettez au four pendant 12 min. Déposez les crêpes soufflées sur les assiettes. Saupoudrez de sucre glace et nappez du coulis de framboise.

Conseils

« Vous pouvez réaliser cette recette avec du jus d’orange, de pamplemousse ou de citron jaune à la place du citron vert. Gardez vos bouteilles d’eau minérale en plastique de 50 cl : doublez votre quantité de pâte à crêpes puis versez-la dans les bouteilles sans les remplir complètement. Mettez-les au congélateur. Vous n’aurez plus qu’à sortir la bouteille du congélateur et la laisser décongeler. Servez-vous directement de la bouteille pour verser la pâte dans la crêpière. »

Crêpes bouquettes aux sucres

INGRÉDIENTS

Pour 12 crêpes environ

Préparation de la pâte et cuisson des crêpes

• 200 g de farine de sarrasin
• 150 g de sucre semoule
• 4 œufs entiers
• 8 g de levure fraîche de boulangerie
• 21 cl de bière blonde
• 60 g de saindoux
• 2 g de sel fin
• 100 g de raisins de Corinthe
• saindoux pour la cuisson

Présentation

• sucre semoule
• cassonade
• vergeoise

PRÉPARATION

En Belgique et particulièrement en Wallonie, les « boûkètes » sont synonyme de festivités. Les raisins sont alors macérés dans du « pecket », boisson régionale fabriquée par distillation de baies de genièvre. En voici la recette, un rien modifiée. La pâte de ces crêpes doit être préparée vingt-quatre heures avant son utilisation.

Préparation de la pâte et cuisson des crêpes

Dans un cul-de-poule, mélanger la farine, le sucre, la levure et le sel. Délayer le tout en ajoutant progressivement la bière, puis les œufs un à un, afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.
Terminer en ajoutant le saindoux fondu et tiède. Réserver 24 heures au réfrigérateur.
Avant cuisson, ajouter les raisins.
Cuire en petites poêles antiadhésives légèrement graissées au saindoux, réserver au chaud.

Présentation

Dans une assiette, déposer les bouquettes chaudes en les tuilant et les parsemer des différents sucres.