Terrine de foies de volaille au thym

Pour 2 Terrines de 10 cm x 7.5 cm pour dégustation dans les 3 jours et 6 bocaux 350g « Le Parfait » à stériliser

Viandes
• 1 kg de foies de volaille
• 600 g de chair à saucisse
• 1300 g d’échine de porc, hachée à la grille n°6

Condiments
• 100 g d’échalotes hachées au couteau (environ 4 échalotes)
• 25 g d’ail hachées au couteau (environ 5 gousses d’ail)
• 60 g de beurre
• Persil plat (50 g de feuilles)

Liaison
• 2 œufs battus

Assaisonnement
• 9 g de sel par livre de mêlée finale
• 2 g de poivre fraîchement moulu par livre de mêlée finale
• 10 cl d’Armagnac
• 10 baies de genièvre concassées
• 1 C à C de 4 épices
• 1 C à S de feuilles de thym
• 1 C à C de laurier en poudre
• 1 pincée de piment d’Espelette

Tarte au poireaux

• 2 Poireaux
• 6 œufs
• 250 g de crème liquide entière
• 200 g de farine
• 100 g de beurre
• 6 cl de lait
• Persil déshydraté
• Sel
• Poivre blanc
• Muscade

Fondue de poireau
1 blanc de poireau émincé fin. Faire suer dans du beurre.

Appareil à crème brulée
Dans un récipient mettre 5 jaune d’œufs, 250 g de crème liquide, un peu de Muscade, du sel et du poivre blanc. Battre énergiquement au fouet.

Chlorophylle de poireaux
Les verts des 2 poireaux coupés en rondelles d’1cm. Faire bouillir de l’eau bien salée pour fixer la couleur verte. Jeter les verts de poireaux dans l’eau bouillante et laisser cuire 7 minutes à feu vif. Sortir les poireaux et les faire refroidir sous l’eau froide. Mixer le vert au blender. Verser le blender dans un torchon et l’essorer en serrant très fort le torchon. Le but est de garder l’eau verte dégagée par le vert des poireaux.
Verser la chlorophylle dans l’appareil à crème brûlée et homogénéiser le mélange.

Pâte brisée
Dans une jatte mettre 200 g de farine, 1 pincée de sel, 100 g de beurre pommade, 1 jaune d’œuf et 6 cl de lait et du persil déshydraté. Pétrir à la main jusqu’à obtenir un pâton. Travailler le pâton 5 minutes à la main et former une boule. Abaisser la pâte environ 3/4 mm. La positionner sur un cadre à tarte (25x20x3cm) préalablement posé sur une feuille de papier cuisson positionnée sur une plaque à four. Passer le rouleau sur les bords du cadre pour découper les chutes de pâte.
Précuire la pâte à 160° pendant 20 mn. Ne pas oublier de mettre du poids dans me fond de la tarte.
Après ce temps verser la fondue de poireau délicatement dans le fonds de la tarte. Verser à la louche l’appareil de crème brulée à la chlorophylle.
Mettre la tarte à four chaud 130° pendant 1 heure.
Pendant ce temps préparer le foin de poireau…

Foin de poireau
1 blanc de poireau coupé en 3 tronçons. Prendre chaque tronçon dans la longueur et émincer en tranche fines (4 mm ).
Faite chauffer l’huile à 160° et plonger les tranches de poireau pendant 1 minute. Faite reposer sur papier absorbant.

Dressage couper des parts de tarte. Déposer sur des assiettes. Ajouter du foin sur chaque part. Mettre un peu de mâche, assaisonnée à l’huile d’olive, pour accompagner.

Bon appétit

         

Tiramisu aux fraises

Attention à minima préparer le tiramisu 2 h à l'avance.

Ingrédients pour 6 personnes

• 500 g de fraises
• 12 biscuits roses de Reims
• Quelques fraises Tagada... mais ce n'est pas obligatoire ;-)
• 1 jus de citron jaune
• 4 œufs
• 180 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• Liqueur de fraise des bois 16° minimum suivant les goûts...

Placer les biscuits dans un plat. Laver, équeuter et couper les fraises en quartiers, puis les mettre dans un blender. Arroser les fraises du jus de citron, de 20 cl de liqueur, d'un sachet de sucre vanillé et de 30 g de sucre. Mixer.

Mettre sur les biscuits cette préparation en quantité suffisante afin de bien les imbiber. Mettre au réfrigérateur.

Pendant ce temps, séparer les jaunes et les blancs des œufs. Battre les jaunes avec 120 g de sucre jusqu'à blanchissement du mélange. Ajouter le mascarpone et mélanger.

Monter les blancs en neige, en ajoutant 30 g de sucre.

Incorporer délicatement les blancs en neige à l'appareil œufs, mascarpone.

Avant de verser la préparation sur les biscuits imbibés. Suivant vos envies vous pouvez parsemer les biscuits de fraise tagada coupées en morceaux.

Filmer le plat et mettre au frais. Une journée à l'avance c'est le mieux car cela donnera de la consistance à ce tiramisu.

Bonne dégustation.

Accommoder un reste de purée en soufflé

Ingrédients pour 3 ou 4 personnes

• 1 bol de purée froide
• 4 oeufs
• fromage râpé au choix
• Herbes fraîches (ciboulette, cerfeuil,...)
• Beurre

Mélangez le bol de purée froide avec 4 jaunes d’œufs, 1 belle poignée de fromage râpé au choix et 2 cuillères à soupe d’herbes fraîches finement ciselées.

Montez les blancs d’œufs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation précédente.

Remplissez aux trois-quarts des ramequins individuels généreusement beurrés.

Cuire pendant 20 minutes à 210 °C. Si vous choisissez un moule à soufflé augmenter le temps de cuisson à 30 - 35 minutes.

Dégustez immédiatement avec une salade.

Bon appétit!!!

Jambonnette de poulet à la Normande

Ingrédients pour 6 personnes :

• 6 cuisses de poulet

La farce

• 100 grammes de champignons
• 200 grammes de chair de veau
• 1 tranche de pain de mie
• 2 cuillères à soupe de lait
• 2 gousses d'ail
• une branche de persil
• 1 œuf
• 2 échalotes
• Sel et poivre

Le bouillon

• 1 carotte
• 1 oignons
• 1 litre de fond de volaille
• 1 branche de céleri
• 1 litre de cidre
• 1 gousse d'ail
• Beurre

Le poulet

• 10 cl de crème fraîche
• 50 grammes de beurre
• huile d'arachide
• Calvados
• Cures-dents
• Ficelle
• Sel et poivre

Les pommes

• 4 Pommes
• 1 verre de calvados
• Sucre

la farce :
Faire sauter les champignons émincés puis l'ail, les échalotes, le persil. Hacher le tout
après-cuisson, ajouter la chair de veau, l’œuf, le pain de mie trempé dans le lait.
Assaisonnez.

Le bouillon :
la carotte et l'oignon sont saisis au beurre, puis l'ail, ajouter le cidre et le fond de volaille.
Portez à ébullition, réduisez à feu doux et laisser cuire doucement. Taillez le céleri en
branches en petits bâtonnets et cuire à l'eau bouillante salée.

Le poulet :
désossez la cuisse de son premier os (haut de cuisse), le remplir de la farce. Fermez la
cuisse avec des cures-dents et de la ficelle. Faites les dorer à la poêle dans du beurre, et
les déposer ensuite dans le bouillon, ajoutez le calvados et du bouillon de volaille.

Les pommes :
Sans les éplucher, coupez les en quartiers. Les faire revenir dans du sucre, flamber au
calvados, réservez.

À mi-cuisson des cuisses de poulet, les retirer du bouillon. Faites réduire la sauce.
Ajoutez la crème fraîche et si nécessaire, du beurre manié (mélange à poids égal de
beurre et de farine).

Retirer les ficelles et les cure-dents. Replongez les cuisses de poulet dans le bouillon, ajouter le
céleri, les pommes et le reste du calvados.

Dressez en cocotte avec une pointe de persil.

Bon appétit!!

Filets de limandes sur lit de fondue de poireaux

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 limandes
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 4 poireaux moyens
• 50 g de beurre
• 2 échalotes
• 10 cl de crème fraîche
• Sel, Poivre

Préchauffer le four à 180°C. Prélevez le zeste et le jus d’un citron et réservez. À l’aide d’un pinceau, huilez le plat de cuisson et les filets de limande avec un peu d’huile. Salez les filets.

Laver les poireaux. Coupez les poireaux en deux dans la longueur et émincez-les en tranches de 5 mm. Peler l’échalote et l’émincer.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter les poireaux et les échalotes émincées, salez, poivrer, puis couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant 15 à 20 minutes. Vérifier la cuisson de temps en temps.

Dix minutes avant la fin de cuisson de la fondue de poireaux, enfourner les filets de limande pour environ 8 à 10 minutes de cuisson en fonction de l’épaisseur des filets.

La fondue de poireau une fois cuite, ajouter la crème fraîche, le jus et le zeste du citron. Vérifier l’assaisonnement.

Servir les filets de limande sur leur lit de fondue de poireaux.

Bon appétit

Flan aux œufs et au caramel

Caramel

• 200 g de sucre
• 60 g d’eau

Appareil à flan

• 1 litre de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 8 œufs 
• 100 g de sucre
• 1 pincée de sel

Mettre le four à chauffer chaleur tournante 150° (thermostat 5)

Préparation du caramel

Mettre dans une casserole assez large le sucre et ensuite l’eau. Faire chauffer le mélange à feu moyen. Ne jamais mettre d’ustensile dans la casserole pendant la cuisson.
Agiter souvent la casserole et poursuivez jusqu’à une couleur « noisette » … ne jamais cesser de remuer… le caramel brûle vite !!
Versez dans le plat qui va recevoir l’appareil et faite rapidement étaler le caramel au fond.
Astuce: mettre le plat au four 50° afin d'avoir le temps d'étaler le caramel jusque dans les moindres recoins... si le plat est froid le caramel se fige rapidement et il n'est pas certain que le fond du plat soit couvert à 100%.

Préparation de l’appareil

Mettre à chauffer le lait et la gousse de vanille auparavant fendue en deux et les graines grattées à l’aide d’un couteau. Feu moyen mais attention… surveiller le lait pour qu’il ne prenne pas la poudre d’escampette… !!
Pendant que le lait chauffe. Mettre 8 œufs dans un saladier et les battre afin de casser les jaunes. Ajouter le sucre et une bonne pincée de sel. Battre le tout à l’aide d’un fouet afin d’homogénéiser l’appareil.
Verser un tiers du lait bouillant dans le saladier et à l’aide du fouet et battre énergiquement le mélange. Ajouter en deux fois le reste de lait en battant le mélange à chaque fois.
Verser l’appareil dans le plat caramélisé et mettre au four pour environ 50/60 mn suivant le four.
Planter un couteau dans votre flan et si la lame ressort intacte le flan est cuit... Sortez votre flan du four et le laisser refroidir.
Mettre le flan au réfrigérateur car il doit être servi froid. Idéalement le préparer la veille...

Bonne dégustation