Guimauve à la framboise

La ptite galerie d'images qui donnent envie... À vous qui croyez que faire de la guimauve est une tâche pharaonique, que nenni... avec cette recette de Christopher Felder (ancien chef patissier du Crillon, s'il vous plaît!) vous y parviendrez comme un chef ! Certes il faut un peu s'équiper mais c'est le prix de la réussite ! Cette recette nous l'avons découverte dans le ELLE à table n°64, un numéro anniversaire plein de saveurs... 

POUR 40 PIÈCES (environ) 

Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 15 minutes 

Ingrédients :

• 370 g de pulpe de framboise (fraîche ou surgelée), ou du coulis
• 352 g de sucre semoule
• 28 g de gélatine en feuilles
• du sucre glace avec de la fécule de maïs pour la finition

Il est indispensable d'avoir un thermomètre "confiseur" Si vous optez pour la pulpe de framboise, passez la au chinois pour ôter les graines. Dans une casserole, versez 300 g de pulpe de framboise avec 175 g de sucre. Faites chauffer sur un feu moyen et portez à ébullition jusqu'à ce que le thermomètre à sucre indique 110 °C. Retirez du feu. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand saladier rempli d'eau froide et de glaçons. Versez dans la cuve d'un batteur le reste de pulpe de framboise et de sucre. Ajoutez la préparation bouillante (pulpe-sucre) ainsi que les feuilles de gélatine préalablement essorées entre vos mains. Battez l'ensemble à vitesse lente pendant 2 minutes, puis augmentez à vitesse moyenne 15 minutes. Dans un bol, mélangez le sucre glace et la fécule. Déposez une grande feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Saupoudrez-la généreusement avec le mélange sucre glace / fécule et versez aussitôt la guimauve. Saupoudrez la guimauve du mélange sucre glace / fécule et recouvrez-la d'une feuille de papier sulfurisé. Étalez la guimauve à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2cm environ. Placez au réfrigérateur pendant 1h. Remettez sur le plan de travail et retirez lentement la feuille de papier sulfurisé en tirant à plat. Saupoudrez la surface avec le mélange sucre glace / fécule ainsi que le plan de travail. Retournez la guimauve et recommencez la même opération. À l'aide d'un grand couteau, coupez la guimauve en bandes de 2 cm de large, puis en carrés de 2 cm de côté. Dès que la lame du couteau colle à la guimauve, essuyez-la bien avec un torchon humidifié. Pour la finition, roulez les guimauves dans du sucre glace et posez les au fur et à mesure dans un plat.