Pâte à crêpes

INGRÉDIENTS

Pour une quarantaine de crêpes

• 1 L de lait
• 500 g de farine T55
• 500 g d’œufs (environ 10 œufs)
• 135 g de sucre semoule
• 50 g d’huile de tournesol ou 80 g de beurre
• De l’huile ou du beurre ou même une bombe à graisse

La règle!!

Poids de la Farine = Poids des œufs

Poids Farine + poids des œufs = Poids du Lait

PÉTRISSAGE

Dans un saladier, verser la farine, les œufs, le sucre puis la moitié du lait. 

Mélanger au fouet

Quand le prémélanges est homogène, verser le lait restant et mélangez.

Incorporez la matière grasse (huile ou beurre) et mélangez. 

C’est fini ! 

Avant cuisson, laisser reposer au réfrigérateur environ 2 heures.

Trucs et Astuces :

Combien de temps se garde une pâte à crêpe ? 

Si vous aimez manger des crêpes plusieurs jours de suite. Rien de plus simple ! 

Vous pouvez préparer votre pâte à crêpe puis la consommer durant 3 à 4 jours. 

Avant chaque cuisson, mélanger légèrement la pâte pour qu’elle s’uniformise.

Vous pouvez aromatiser cette pâte à crêpe avec de la vanille ou même de l’alcool (du Grand Marnier® ou de la bière ou du rhum). Dans ce cas, la veille, peser votre sucre et verser directement votre arôme dessus. Le sucre a le pouvoir de fixer l’arôme et apportera ainsi plus de saveur à vos crêpes !

Gâteau magique aux framboises

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

Préparation des framboises

• 250 g de framboises
• 5 g de beurre
• Farine

Préparation de la pâte

• 125 g de beurre
• 50 cl de lait ½ écrémé
• 4 œufs
• 130 g de sucre semoule
• 115 g de farine
• 1 verre à liqueur d’eau-de-vie de framboise
• 1 pincée de sel
• 20 g de sucre semoule

Finition et présentation

• Les framboises réservées
• Sucre glace

PRÉPARATION

Préparation des framboises
Trier les framboises, ne pas les laver. Chemiser de beurre et de farine un moule de 22 cm de diamètre. Y étaler 200 g environ de framboises et réserver le reste.

Préparation de la pâte
Couper le beurre en petits morceaux et le faire fondre dans une casserole ou au micro-ondes. Mettre le lait à tiédir dans une casserole. Clarifier les œufs. Verser les jaunes d’œuf avec le sucre dans un récipient. Mélanger énergiquement avec un fouet pendant 1 minute jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Y verser le beurre fondu et la farine. Bien mélanger à l’aide d’un fouet. Verser le lait et l’eau-de-vie de framboise sur la préparation. Mélanger énergiquement jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Le réserver à température ambiante. Monter les blancs en neige avec le sel puis ajouter le sucre dés qu’ils deviennent mousseux. Les battre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes

Cuisson du gâteau
Préchauffer le four à 150°C. Incorporer les blancs montés à la préparation en 3 fois en remuant délicatement avec une maryse. Il doit rester des grumeaux, c'est ce qui va permettre au gâteau d'obtenir 3 couches différentes. Verser la préparation dans le moule. Le tapoter plusieurs fois sur le plan de travail pour faire ressortir les bulles d'air. Enfourner pendant 50 à 55 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau celui-ci doit ressortir propre. Sortir du four puis le laisser refroidir et le stocker au moins pendant 2 heures au réfrigérateur.

Finition et présentation
Sortir le gâteau du réfrigérateur, le démouler en faisant très attention à ne pas abîmer le dessus. Ne pas hésiter à utiliser du papier sulfurisé badigeonné d'un peu d'huile pour le démouler. Déposer les framboises dessus, en corolle et saupoudrer un peu de sucre glace. Couper le gâteau et dresser les parts sur des assiettes de façon à mettre en avant les 3 épaisseurs.

Foies de volailles crémés

Ingrédients

• 300 g de foies de volailles
• 5 cl de vinaigre de framboises
• 5 cl de vin blanc
• 2 cuillères à café de bouillon de volailles en poudre
• 10 cl de crème liquide
• Sel
• Poivre du moulin
• 3 gousses d’Ail
• Persil
• Huile de pépins de raisins
• 20 g de beurre

Nettoyer les foies de volailles. Couper l’ail en petits cubes. Hacher le persil.

Faire chauffer l’huile et le beurre. Saisir les foies et les cuire 2 minutes par faces. Foies rosés.

Réserver les foies et les saler et les poivrer.

Mettre l’ail dans la poêle chaude 2 minutes. Déglacer avec le vinaigre de framboises et gratter les sucs dans la poêle. Ajouter le vin blanc mélangé au bouillon de volailles. Ajouter la crème. Faite réduire 1 à 2 minutes.

Verser sur les foies et saupoudrer de persil.

A déguster avec une petite salade de mâche assaisonnée de vinaigre de cidre et d’huile de tournesol.

Bonne dégustation.

Velouté de carottes aux épices douces

• 1 kg de carottes
• 1 pomme de terre
• 1 oignon émincé
• 1 cuillère à café de curry
• 1 cuillère à café de gingembre
• 1 cuillère à café de cumin
• 20 cl de crème liquide
• Gros sel

Couper les carottes et la pomme de terre en rondelle. Verser dans un faitout. Ajouter l’oignon et de l’eau à hauteur.

Faire cuire à feu doux.

Verser l’appareil dans un Blender. Mixer et ajouter la crème et les épices.

Saupoudrez de persil les assiettes.

Bonne dégustation

Gâteau magique

Ingrédients (6/8 personnes)

• 4 œufs
• 130 g de sucre cassonade
• 20 g de sucre semoule
• 115 g de farine
• 125 g de beurre
• 50 cl de lait entier
• 1 c.à.s d’eau
• 1 gousse de vanille ou 1 c.à.s d’extrait de vanille
• 1 pincée de sel
• 1 moule à manquer de diamètre 22 cm maximum

Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5).

Préparer les ingrédients. Clarifier les œufs.

Fendre la gousse de vanille en deux et recueillir la pulpe avec la pointe d’un couteau. Verser le lait dans une casserole puis ajouter la pulpe ainsi que la gousse. Chauffer sur feu doux puis laisser tiédir.

Pendant ce temps faire fondre le beurre. Dans un récipient adapté, verser les jaunes d’œuf avec le sucre cassonade, l’eau et blanchir le mélange jusqu’à le rendre mousseux.

Verser le beurre fondu et la farine tamisée. Mélanger à l'aide d’une cuillère en bois afin d’obtenir une pâte homogène.

Ôter la gousse de vanille de la casserole, verser le lait sur la préparation. Avec le fouet mélanger délicatement. Réserver l'appareil à température ambiante.

Monter les blancs en neige avec le sel à l’aide d’un batteur. Insérer le sucre semoule dès que les blancs sont montés et fouetter jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.

Incorporer les blancs montés à la préparation en 3 fois en remuant délicatement à l’aide d’une maryse. Il doit rester des grumeaux, c'est ce qui va permettre au gâteau d'obtenir 3 couches différentes. En surface la couche dorée est une génoise tout en légèreté qui masque une crème onctueuse reposant sur un lit de flan… c’est magique !!

Beurrer et fariner un moule puis y verser la préparation. Claquer le moule sur le plan de travail pour faire ressortir les bulles d'air. Enfourner pendant 50 à 55 minutes.

Sortir du four puis le laisser refroidir et l’entreposer 2 h au réfrigérateur.

Bonne gourmandise!!!

Cassoulet maison (pour 8/10 personnes)

• 1 kg de haricots, lingots blancs.
• 1 kg de saucisse dite de Toulouse.
• 1 jarret de porc frais (environ 1 kg),
• 1 pied de porc, 
• 500 g de couennes fraîches
• 400 g d’échine de porc
• 1 os de jambon ou l’os du jarret
• 1 tête d’ail, 4 gros oignons, 4 carottes
• 5 belles cuisses de canard (ou d’oie) confites et leur graisse à partager en deux
• 1 bouquet garni (persil, céleri, thym, laurier)
• 8 clous de girofle, gros sel, poivre
• Graisse de canard
• 3 litres de bouillons de volaille
• 400 g de lard salé.

La veille préparer un bouillon avec 3 litres de bouillon de volaille, 3 cuillères à soupe de graisse de canard, la couenne coupée en larges lanières de 2 cm et bottelées avec de la ficelle (voir photo), le pied, le jarret désossé, l’os de jambon ou l’os du jarret, les 4 carottes, 2 oignons avec les clous de girofle piqués et le bouquet garni. Cuisson 2 h 30 environ à petit feu. Mettre, si possible, au frais la nuit afin de figer la graisse et de l’écumer au matin suivant. Bien dégraissé, bien écumé, le tout salé juste à point, plutôt moins que plus.

Il faut obtenir un volume de bouillon d’environ deux fois le volume des haricots blanchis et il vaut mieux en avoir trop que pas assez.

La veille toujours, et après les avoir bien triés (on ne sait jamais…), mettre les haricots à tremper pour une courte nuit. Si vous dormez longtemps, levez-vous pour changer l’eau 2 ou 3 fois au moins.
Pour le cassoulet utiliser une cassole traditionnelle. Mais si vous n’en avez pas, une bonne cocotte en fonte de qualité gardant la chaleur fera l’affaire sans son couvercle…

Le matin de la préparation : Égoutter pied, jarret, couennes, os de jambon, bouquet garni. Écumer et filtrer le bouillon. Détailler les viandes cuites grossièrement.

À l’eau froide et claire, faire blanchir les haricots : écumer correctement, laisser 10 minutes à feu doux. Égoutter les haricots et les mettre à cuire avec le bouillon entre 3/4 d‘heure et 1 heure. Il faut que les haricots soient souples, mais restent bien entiers. Pendant la cuisson des haricots, on pourra préparer les viandes. En fin de cuisson égoutter les haricots et surtout conserver le bouillon.

Pendant la cuisson des haricots, dans une poêle, mettre les confits à fondre, réserver les confits. Dans la graisse encore chaude, faire rissoler l’échine de porc et la viande du jarret taillée en cubes, réserver. Ensuite, rissoler les saucisses de Toulouse, après coloration, réserver. Puis, pour finir, mettre à rissoler l'ail et les oignons finement hachés. Égoutter, réserver.

Avant de procéder au montage du cassoulet. Tapisser le fond de la cassole (ou de la cocotte en fonte) des lanières de couenne. Peau vers le fond. Avec ce procédé le cassoulet n'attachera pas.(Voir photo)

Dans la cassole (ou la cocotte en fonte) disposer les haricots cuits et mouiller, à hauteur, avec une partie du bouillon. Ajouter toutes les viandes, le lard salé coupé en gros cube ainsi que le hachis d’oignons et d’ail, poivrer généreusement, rectifier si nécessaire la teneur en sel.

Disposer les morceaux de confit ainsi que la saucisse de Toulouse  coupée en morceaux de 10 cm environ. Enfoncer les morceaux.
Enfourner pour 3 h environ à four chaux et doux thermostat 5 - 150°.
Enfoncer régulièrement les morceaux, remouiller avec le reste de bouillon si cela paraît nécessaire.

Préparé la veille, il n’en sera que meilleur réchauffé.
Dans ce cas, prendre garde de réhydrater le cassoulet si possible avec le même bouillon.
Le réchauffage d’une cassole (ou d’une cocotte en fonte) de 10 personnes demande 1 h 30 de four supplémentaire à 150 degrés.

Bien sûr, ceci est une recette personnelle qui, malgré tout, respecte les fondamentaux de la recette initiale.

Avec un vin du Pays d'Oc hmmmm.....

Bon appétit !!

Photo couenne bottelée

Photo tapissage cocotte

Salade de poulet mariné Teriyaki

Pour la marinade et la cuisson :

• 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
• 2 cuillères à soupe de sauce Teriyaki
• 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisins
• 600 g de blanc de poulet coupé en fines lanières

Pour la salade et l’assaisonnement :

• 3 cuillères à soupe de sauce soja sucrée
• 2 cuillères à café de moutarde forte
• 3 cuillères à soupe d’huile neutre (Pépins de raisin, colza, tournesol…)
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 4 sucrines ou laitue
• 2 oignons nouveaux ou de Roscoff
• 2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées
• Pain et ail ou croûtons aillés.

Confectionner la marinade en mélangeant la fécule de maïs et la sauce Teriyaki. Ajouter le poulet et bien mélanger les morceaux avec cette marinade. Laisser reposer une quinzaine de minutes.

Faire torréfier les graines de sésame dans une poêle à sec ou au gril. Attention ça va vite…

Faire chauffer l’huile de pépins de raisins dans un wok ou dans une grande poêle chaude, à feu vif. Ajouter le poulet, le faire caraméliser sur toutes ses faces (3-4 minutes).

Préparer l’assaisonnement. Mélanger la sauce soja sucrée, la moutarde, l’huile neutre et le vinaigre balsamique.

Laver et découper la salade en lanières. Assaisonner avec la sauce préparée. Ajouter le poulet, les oignons coupés en lamelles et les graines de sésame. Servir accompagné de croûtons de pain grillés et aillés.

Bon appétit