DAUBE DE SANGLIER

 Pour 6/8 personnes

Marinade à faire 24h00 avant cuisson à conserver au réfrigérateur

• Sanglier   1 600 g (Cuissot ou épaule)
• Vin rouge 75 cl
• Armagnac 5 cl
• Epices Rabelais 3 g
• Clous de girofles 4/5
• Baies de genièvre écrasées 10
• Grains de poivre 10
• 
  Bouquet garni laurier/Thym  1
• Carotte 1
• Oignons coupé en quatre 1 
• Ail en gousse écrasées  2
• Huile d'olive 3 CàS

Cuisson de la daube 24h00 avant le repas

• Lard fumé 150 g
• Carottes coupées en tronçons  3
• Oignons émincés  2
• Chocolat NOIR  10 carrés 
• Arôme Patrelle
• Huile d'olive
• Farine 2 CàS
• Sel
• Poivre

Marinade

Mettre les morceaux de sanglier (des cubes d'environ 6 cm de cotés) dans un saladier. Ajouter l'oignon coupé en 4 piqué de clous de girofle. 

Ajouter la carotte coupée en tronçons puis les gousses d’ail en chemise légèrement aplaties avec le plat d’un couteau. Ajouter le bouquet garni, les grains de poivre, les baies de genièvre et les épices Rabelais.

Versez le vin à hauteur et ajouter l'Armagnac. Mélanger l'appareil. Filmer le saladier et mettre au réfrigérateur.

Cuisson

La veille du repas, prélever les morceaux de sanglier et les éponger avec du papier absorbant. Réserver la marinade.

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive puis faire suer les 2 oignons émincé finement. Ajouter le lard fumé détaillée en lardons et laisser revenir 2 à 3 minutes.

Saisir les morceaux de sanglier de chaque côté. Verser la farine et remuer à l’aide d’une cuillère en bois.

Assaisonner de poivre concassé et de gros sel suivant votre goût. 

Verser la marinade, couvrir la cocotte et laisser mijoter sur feu doux pendant 20 mn et ensuite mettre au four la cocotte avec le couvercle 4 h à 150 degrés.

A mi-cuisson, ajouter les carottes coupées en tronçons et les carrés de chocolat NOIR. Mélanger bien. 

Vous pouvez ajouter une cuillère à soupe d'arôme Patrelle pour renforcer a coloration de la sauce.

Eteindre le four et laisser la cocotte refroidir en son sein.

Le jour du repas mettre la cocotte, sans couvercle, au four à 130 degrés 1 heure avant de servir.

Servir avec des pommes de terre vapeur, du riz ou des pâtes.

Bon appétit !!

TIAN DE FAÏOU

Pour huit personnes

• 2 Kg d’un morceau d’échine non désossé ( 8 côtes)
• 3 Oignons
• 100 g de graisse d’oie ou de canard
• 100 g de lard salé (lard blanc)
• 600 g de haricots blancs type lingots (réhydratés la veille)
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Feuilles de sauge 
• Sel
• Poivre

Mettre la graisse dans une cocotte en fonte à feu vif. Mixer les oignons et les ajouter dans la cocotte. Mixer le lard salé et l’ajouter dans la cocotte.

Positionner l’échine dans la cocotte poivrer et saler la viande. Enfourner à 210 degrés pendant 45 minutes.

Cuisson des haricots attention ne pas saler l’eau de cuisson sinon les haricots seront durs. 

Transférez la viande dans un tian à bords haut. Napper la viande avec les ingrédients du fond de la cocotte. Ajouter les haricots cuits avec une écumoire et surtout conserver l’eau de cuisson des haricots. L’eau restante permettra de réhydrater le tian si besoin. Saler, poivrer les haricots. 

Enfourner le tian 2h00 à 160 degrés.

En cours de cuisson incorporé la sauge pour donner de la saveur au plat. Vous pouvez ajouter de l'eau de cuisson des haricots en cours de cuisson au four si nécessaire.

Bourguignon de Magret de Canard

 Ingrédients (4 personnes)

• 
  2 magrets de canard
• 500 g de carottes en rondelles
• 300 g de champignons de Paris frais
• 200 g de lardons fumés
• 2 oignons rouges
  
• 2 gousses d’ail
• 50 cl de vin rouge
• 25 cl de bouillon de volaille
• 2 cuillères à soupe de farine
• 1 bouquet garni (thym, laurier)
• Sel, poivre

 Préparation

Quadrillez la peau des magrets sans entailler la chair. Épluchez les carottes et coupez les en rondelles. Nettoyez les champignons et coupez lés en quartiers.

Faites chauffer une cocotte sans matière grasse. Déposez les magrets côté peau et laissez les dorer 5 minutes. Retournez les pour saisir la chair 2 minutes. Retirez les et réservez.

Dans la même cocotte, vider le gras fondu des magrets, faites revenir les oignons émincés, l’ail et les lardons dans la cocotte. Ajoutez les champignons et les carottes. Saupoudrez de farine, mélangez bien. A feu doux environ 5 minutes.

Versez le vin rouge et le bouillon de volaille. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez. Portez à ébullition, puis baissez le feu.

Replacez les magrets dans la cocotte, côté peau vers le haut. Laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes.

Retirez les magrets, tranchez les et servez avec la sauce et les légumes. Accompagnez de 

Ajoutez deux ou trois carrés de chocolat noir dans la sauce pour encore plus de délice.

Crème Chantilly

Ingrédients

• 40 cl crème fleurette entière 30% minimum
• 60 grammes de sucre glace
• 1 gousse de vanille
• 250 grammes de mascarpone

Mettre tout les ingrédients dans un saladier et utiliser un batteur vitesse maximum.

Placer au frais immédiatement.

PÂTÉ GRAND-MERE

 Pour 12 personnes

INGREDIENTS

• • 1 kg de poitrine de porc fraiche
• • 700 g de foies de volailles
• • 100 g de pain
• • 250 de crème fleurette entière
• • 4 œufs
• • 30 grammes de persil
• • 120 grammes d’échalottes
• • 17 grammes de sel par Kg
• • 3 grammes de poivre par Kg
• • 1 gramme de piment d’Espelette par Kg
• • 30 grammes d’Armagnac
• • 30 grammes de Porto
• • 1 gramme de noix de Muscade par Kg
• • 1 gramme de 4 épices par Kg
• • Thym

REALISATION

Faite chauffer le four à 180° chaleur tournante.

Oter la couenne de la poitrine de porc et conserver le gras.

Couper la poitrine, le pain et les foies en cube d’environ 5/7 mm, ciseler les échalotes et le persil finement.

Dans une casserole verser la crème fleurette, ajouter le pain et laisser frémir 5 minutes à feu moyen. Ajouter le persil et les échalotes, puis laisser cuire 2 minutes.

Déposer la poitrine hachée dans un bol de robot mélangeur, ajouté sel, poivre, thym, muscade et 4 épices. Mettre en fonction le robot a la plus faible vitesse.

Verser les œufs dans le bol et mélanger de nouveau jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Ajouter la crème de la casserole et mélanger à faible vitesse pendant 5 minutes.

Verser l’appareil dans une terrine et tasser cette farce.

Déposer la terrine dans le four pour 30 minutes à 180° et 1h00 à 160°. La température à cœur doit être de 74°.

Sortez la terrine du four et laisser la refroidir pendant au moins 1 heure.

Mettre au réfrigérateur. A consommer dans les trois, quatre jours plus tard.

Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de se régaler.

Bon appétit !!

RIZ PILAF

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

• Huile d’olive
• Sel
• Poivre du moulin
• 2 oignons blancs
• 240 g de riz 
• 35 cl d’eau (ou de bouillon) environ 

Après pesage verser le riz dans un verre doseur. Noter le volume occupé par le riz. Oter le riz du verre doseur et le réserver. Mesurez l’eau (ou le bouillon) , dans le verre doseur, soit une fois et demie le volume du riz enregistré. 

Eplucher et ciseler les oignons. 

Chauffer une cocotte avec un filet d’huile d’olive. 

Y faire suer les oignons sans les colorer et jusqu’à ce qu’ils soient translucides. 

Retirer la cocotte du feu.

Verser le riz et bien le mélangé avec les oignons. 

Remettre la cocotte sur le feu et nacrer le riz en le remuant bien avec une spatule.

Verser l’eau (ou le bouillon) et mélanger. Porter à ébullition sur un feu moyen. 

Baisser le feu dès la première ébullition. Assaisonner de sel. 

Couvrir la cocotte et cuire à feu très doux pendant le temps indiqué sur l'emballage.

Egrener, avec une fourchette, le riz dans la cocotte. 

Le servir dans la cocotte ou des ramequins individuels.

Bon appétit…

SAUCE MOUTARDE

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 2 échalotes
• 1,5 cl d’huile de pépins de raisin
• 10 g de poivre mignonnette
• 10 g de graines de coriandre
• 2 gousses d’ail
• 25 cl de vin blanc
• 1 c. à s. de moutarde de Dijon
• 1 c. à s. de moutarde à l'ancienne
• 15 cl de jus de veau
• 50 g de crème

Peler les échalotes et les ciseler. Les faire suer dans une petite sauteuse, sans coloration, avec l’huile.

Déglacer avec le vin blanc et ajouter le poivre mignonnette, les graines de coriandre et les gousses d’ail en chemise écrasées. 

Réduire quasiment à sec. 

Ajouter le jus de veau et cuire à petits frémissements pendant 10 minutes. 

Lier la sauce avec la moutarde de Dijon, la passer au chinois étamine. La laisser réduire légèrement.

Lier avec la moutarde à l'ancienne et la crème.