Filets de bar sur mousseline de poireau

Ingrédients pour 2 personnes

2 filets de bar de 180/200 grammes

15 g de beurre
1 citron
 Sel, poivre

Ingrédient pour la sauce

15 cl de fumet de poisson (ou jus de coquillages)

5 cl de vin blanc sec

1 échalote

1 cuillère à café de curry et ½ cuillère à café de curcuma

5 cl de crème liquide entière
25 g de beurre
Sel

Ingrédients mousseline de poireaux

2 poireaux (environ 400 gr)
15 g de beurre
Sel, poivre

Préparation du poisson

Mettre les deux filets dans un plat allant au four. Les arroser du jus de citron. Saler et poivrer. Mettre au réfrigérateur environ 1 heure. Pendant ce temps mettre le four en préchauffage 200° mode traditionnel.

Préparation de la sauce

Faire réduire de moitié le fumet de poisson avec le vin blanc. Hors du feu, ajouter l’échalote ciselée et incorporer la crème. Faire réduire de nouveau jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Ajouter le curry et le curcuma. Monter la sauce au beurre. Rectier l'assaisonnement, filtrer et réserver la sauce au chaud au bain-marie ou si vous avez deux fours à 80° en mode traditionnel.

Préparation de la mousseline de poireaux

Laver et émincer finement les poireaux. Jeter les dans de l’eau bouillante salée 5 minutes. Au bout des 5 minutes passer les poireaux sous l’eau froide pour les refroidir. Ensuite, faire égoutter et presser les poireaux afin d’éliminer un maximum d’eau.

Execution de la recette

Mettre le plat contenant le poisson dans le four, après avoir déposé une noix de beurre sur chaque filet et recouvrir le plat d’une feuille d’aluminium. Durée 15 à 20 minutes suivant l’épaisseur des filets. Redescendre la température à 180° après 10 minutes de cuisson.

Pendant ce temps mettre les poireaux dans une casserole, les faire réchauffer avec le beurre et les mixer finement. Rectifier l'assaisonnement.Garder au chaud.

Dès que le poisson est cuit, dresser à l’assiette en mettant la moitié de la mousseline dans chaque assiette. Déposer le filet de bar sur la mousseline et verser une cuillère à soupe de sauce sur le filet.

Servez les assiettes et le restant de sauce dans une saucière.

Régalez-vous…

 

La Flaune Aveyronnaise

Ingrédients:

• 500 grammes de recuite de brebis (ou « brousse » de brebis, ou « ricotta » si vraiment vous ne trouvez pas….)
• La « recuite » est obtenue à partir du petit lait qui coule du caillé de brebis, après bouillonnement et diverses opérations d'écumage.
• 1 œuf entier et 5 jaunes
• 175 grammes de sucre cassonade
• 1 brique de 20 cl de crème fraîche entière
• 6 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger.
• 1 pâte brisée
• du sucre glace à saupoudrez dés la sortie du four (si souhaité).

Matériels:

• 1 moule à tarte de 26 cm de diamètre
• 1 Mixeur

Recette

Mettre la recuite dans un grand saladier et écrasez la à la fourchette, ajouter le sucre et mixer très lentement, ajouter l'eau de fleur d'oranger et mixer lentement encore. Inclure  l'œuf entier et les 5 jaunes. Bien mixer environ 3 minutes pour homogénéiser l’appareil.

Mettre à four préchauffé à 200° pendant au moins 25 minutes, puis  baisser la température à 180 ° pendant 20 minutes. Il faut environ 45 minutes pour cuire cette flaune, mais à surveiller selon les fours.

 Un couteau indiquera la cuisson optimum si sa lame ressort intacte de la flaune.

On sort la flaune du four lorsqu’elle est gonflée et commence à dorer légèrement. Il est normal qu'au bout de quelques minutes la flaune « redescende ».

Laisser refroidir à température ambiante. La flaune se déguste tiède ou froide.

Bonne dégustation...

Pour "adoucir" ce dessert, j'ajoute le jus et les zestes d'un citron bio non traité, dans la préparation, qui permet de donner une autre fraicheur à ce dessert emblématique de l'Aveyron.

La terrine de foies de canards

Ingrédients:  

• 800 g de foie de volailles (foies de canards si possible) 
• 350 g de gorge de porc 
• 300 g de poitrine fumée Barde à rôtis 
• 6 gousses d’ail 
• 250 g de persil 
• 15 centilitres d’Armagnac 
• 5 centilitres de Porto rouge 
• 10 g de sel 
• 3 g de poivre 
• 5 g de sucre 
• 2 sachets de gelée 

Matériels 

1 grand saladier 

1 hachoir manuel ou électrique 

1 terrine 

1 plat contenant la terrine pour cuisson au bain marie. 

1 casserole pour faire chauffer l’eau du bain-marie et préparer le gelée. 

1 thermomètre sonde réglé à 82°. 

Préparation Faite chauffer le four en traditionnel (pas de chaleur ventilée) à 180°. 

Coupez la poitrine fumée en petits lardons. 

Passez la gorge de porc dans un hachoir (pas de mixeur… !) Épluchez l’ail et le couper en très fines lamelles. Couper les foies en 4 ou 6 morceaux suivant les tailles. (Retirez avant le plus gros des veines) Hachez le persil, après l’avoir rincé, avec un couteau (pas de mixeur) Dans le saladier versez tous les ingrédients préparés sauf le persil. Ajouter l’Armagnac, le Porto, le sel, le poivre.et le sucre. Bien mélanger les ingrédients. Ajouter un demi sachet de gelée et mélanger. Ajouter le persil et mélanger le tout de façon homogène. Tapisser la terrine avec la barde. Versez la préparation dans la terrine. Positionner des lanières de bardes, d’1 cm de large, en croisillon sur le dessus de la terrine. Positionnez la terrine dans le plat pour le bain marie. Versez l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur. Enfournez pour environ 1 heure 45 minutes. Au bout d’une heure installer la sonde du thermomètre réglée à 82°. Quand la sonnerie retentie c’est prêt !!! Arrêter le four. Sortir la terrine et la laisser refroidir dans le bain-marie. Confectionnez et positionner une presse sur la terrine. Au bout d’une heure retirer la presse et versez la gelée que vous aurez préparée préalablement. Laissez refroidir. Positionnez la terrine dans le réfrigérateur pour au moins 48 heures. Avec une petite roquette et un Givry blanc « Les Grognots » de Michel SARRAZIN c’est fabuleux. Bon appétit !!!!

Tripes à la mode de Caen

Ingrédients:

• 500 gr de tripes de boeuf (prêtes à cuire)
• 3 carottes coupée en rondelles
• 1 poireau coupée en rondelles
• 2 branches de cèleri coupées en petits morceaux
• 1 oignon émincé
• 1 échalote
• 2 gousses d'ail dégermées et écrasées
• 1 cuillère à café de mélange 5 baies
• 2 clous de girofles
• 1 bouquet garni
• 15 cl de fond de veau
• 1 bouteille de cidre
• 5 Cuillères à Soupe de Calvados
• Pommes de terres

Préchauffage du four à 150° (Th 5)

Prévoir la veille de la dégustation car la cuisson est longue...

Dans une terrine alterner une couche d'oignon, de l’échalote, des tripes, du cèleri, des rondelles de carottes, une gousse d'ail, des rondelles de poireau et répéter jusqu'à épuisement des ingrédients.

Mouiller avec la bouteille de cidre, le Calvados et le fond de veau. Ajouter les épices et le bouquet garni.

Poser le couvercle de la terrine et la luter. 

Mettre au four pour une dizaine d'heure. Baisser le four à 120° et laisser encore deux heures.

Couper le four et laisser refroidir tranquillement

Le lendemain ouvrir la terrine réchauffer les tripes et servir avec des pommes de terres vapeur.

Bon appétit

Le temps des Groseilles...

C'est le moment de cueillir les groseilles... Et quoi de meilleur que d'en faire une délicieuse gelée, hein je vous le demande.. :D L'année dernière j'avais déjà tenté l'expérience, j'avoue que cela n'avait pas été une catastrophe, mais comme on dit : peut mieux faire ! Alors cette année, une fois les études terminées, et un beau diplôme en poche je me suis de nouveau confrontée à la chose.

La clé du succès est dans le plaisir bien évidemment, car la cuisine c'est avant tout du plaisir... Mais pour la gelée de groseille il faut savoir qu'il y a de la pectine (c'est ce qui permet à la gelée de prendre) naturellement dedans, il est donc inutile de rajouter de la gélatine. Enfin si vous souhaitez un bon produit naturel, c'est mon avis.

Cette année la récolte fut très bonne, je n'ai pas tout cueilli mais j'en ai ramassé bien plus d'un kilos... J'ai donc pesé le tout une fois les groseilles défaites des petites branches. Puis j'ai rajouté le même volume de sucre, que celui des groseille. Il faut également mettre de l'eau. Faites bouillir le tout. Ensuite avec une passoire, écumer le tout. Il vous restera ainsi une beau jus translucide. Ce jus, remettez le a bouillir. Quand il arrive a ébullition faites le test de l'assiette. Le test de l'assiette est simple : au préalable vous aurez placez une assiette au réfrigérateur. Une fois ce jus a ébullition, sortez cette assiette, munissez vous d'une cuillère et déposez une goutte de jus sur l'assiette froide. Si la goutte fige tout de suite, mettez en pot immédiatement. Si ce n'est pas le cas, continuez a faire bouillir encore un peu le jus.

Une fois fini mettez immédiatement en pot.

Cette année j'ai laissé les pots reposer au moins 24h pour être sûre que la gelée ai bien figée.

Ensuite il est temps de vous régaler :)

Bonnes tartines...

Guimauve à la framboise

La ptite galerie d'images qui donnent envie... À vous qui croyez que faire de la guimauve est une tâche pharaonique, que nenni... avec cette recette de Christopher Felder (ancien chef patissier du Crillon, s'il vous plaît!) vous y parviendrez comme un chef ! Certes il faut un peu s'équiper mais c'est le prix de la réussite ! Cette recette nous l'avons découverte dans le ELLE à table n°64, un numéro anniversaire plein de saveurs... 

POUR 40 PIÈCES (environ) 

Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 15 minutes 

Ingrédients :

• 370 g de pulpe de framboise (fraîche ou surgelée), ou du coulis
• 352 g de sucre semoule
• 28 g de gélatine en feuilles
• du sucre glace avec de la fécule de maïs pour la finition

Il est indispensable d'avoir un thermomètre "confiseur" Si vous optez pour la pulpe de framboise, passez la au chinois pour ôter les graines. Dans une casserole, versez 300 g de pulpe de framboise avec 175 g de sucre. Faites chauffer sur un feu moyen et portez à ébullition jusqu'à ce que le thermomètre à sucre indique 110 °C. Retirez du feu. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand saladier rempli d'eau froide et de glaçons. Versez dans la cuve d'un batteur le reste de pulpe de framboise et de sucre. Ajoutez la préparation bouillante (pulpe-sucre) ainsi que les feuilles de gélatine préalablement essorées entre vos mains. Battez l'ensemble à vitesse lente pendant 2 minutes, puis augmentez à vitesse moyenne 15 minutes. Dans un bol, mélangez le sucre glace et la fécule. Déposez une grande feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Saupoudrez-la généreusement avec le mélange sucre glace / fécule et versez aussitôt la guimauve. Saupoudrez la guimauve du mélange sucre glace / fécule et recouvrez-la d'une feuille de papier sulfurisé. Étalez la guimauve à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2cm environ. Placez au réfrigérateur pendant 1h. Remettez sur le plan de travail et retirez lentement la feuille de papier sulfurisé en tirant à plat. Saupoudrez la surface avec le mélange sucre glace / fécule ainsi que le plan de travail. Retournez la guimauve et recommencez la même opération. À l'aide d'un grand couteau, coupez la guimauve en bandes de 2 cm de large, puis en carrés de 2 cm de côté. Dès que la lame du couteau colle à la guimauve, essuyez-la bien avec un torchon humidifié. Pour la finition, roulez les guimauves dans du sucre glace et posez les au fur et à mesure dans un plat.

Pancakes à la banane

POUR 16 PANCAKES

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

• 3 oeufs
• 30 g de beurre
• 30 cl de lait
• 300 g de farine
• 1 pincée de sel
• 1/2 sachet de levure
• 90 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 bananes

Séparez le blanc d'oeuf des jaunes (conserver les jaunes). Montez les blancs en neige. (si vous ne le souhaitez pas battez les simplement un petit peu).

Dans un autre saladier, mélanger le sucre, la farine, le sel, la levure.

Ajoutez-y petit à petit le lait, en mélangeant avec force pour ne pas faire de grumeaux. Ajoutez ensuite le beurre fondu ainsi que les jaunes d'oeufs. Puis incorporez doucement les blancs d'oeufs, sans les casser.

Coupez les deux bananes en petits morceaux puis ajoutez les à la pâte.

Laisser reposer minimum 40 minutes au réfrigérateur.

Pour la cuisson choisissez une poêle anti-adhérante, la faire chauffée, verser l'équivalent d'une louche pour un pancake. Le retourner quand la pâte commence à faire des petites bulles.

Bon appétit !