Velouté de courge aux chataignes

Recettes pour environ 4 litres de velouté

1 kilo de chair de courge
250 g de carottes
200 g d'oignons des Cévennes
250 g de châtaignes cuites
1 litre de fond blanc de volaille
50 cl de lait
1 dosette de safran
1 cuillère à café de 4 épices (canelle, gingembre, muscade et clou de girofle)
Huile d'olive
Sel et poivre

Dans un grand faitout mettre un peu d'huile d'olive à chauffer. Lorsque cette huile est chaude ajouter les oignons que vous ferez suer sans coloration. Ajouter les carottes et la chair de courge et continuez de remuer vivement pendant deux a trois minutes.

Versez le fond de volaille et le lait couvrez et attendre que l'eau soit à ébullition. Verser alors le safran, la cuillère de quatre épices et les 250 grammes de châtaignes. Poivrez légèrement et salez après avoir goûté.

Laisser sur le feu minimum avec le couvercle pour une quinzaine de minute. Vérifier que la cuisson des carottes et de la courge est à point.

Passer le contenu du faitout dans un Blender pour transformer l'appareil en velouté. Le mixer plongeant peut être utilisé mais le grain du velouté sera toujours plus grossier qu'avec le Blender.

Pour les gourmands... vous pouvez ajouter de la crème fraîche épaisse lors du mixage. Au moment de servir vous pouvez aussi parsemer chaque assiette de velouté de ciboulette finement hachée pour colorer.

Bon appétit...!

Gratin de côtes de blettes au Roquefort

Recette pour 4 personnes

• 
• 1 pied de côtes de blettes
• 50 cl de lait
• 50 g de farine
• 50 g de beurre
• 1 cuillère à soupe et demi de pâte à cuisiner de Roquefort "Gabriel Coulet"
• Sel, poivre

Préparation

Laver les côtes de blettes et séparer les côtes (blanches) des fanes (vertes). Couper les côtes en petits morceaux. Les faire bouillir dans l'eau bouillante salée pendant 8 minutes. Faire égoutter les côtes. Pendant que les côtes s'égouttent. Plonger les fanes, préalablement émincées, dans l'eau bouillante pendant 2 minutes. Rajouter les fanes aux côtes dans la passoire et réserver.

Pendant la cuisson des côtes de blettes préparez la béchamel avec le beurre, la farine et le lait. Lorsque la béchamel est prête ajouter la pâte à cuisiner de Roquefort et mélangez énergiquement. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.

Mettre les côtes de blettes dans un plat à gratin avec la béchamel au Roquefort et faire gratiner une quinzaine de minute au four 180°

Bon appétit...!

Côtes de Blettes aux lardons et au poivron rouge

Recette pour 4 personnes

1 pied de côtes de blettes

1 oignon des Cévennes

1 poivron rouge

2 gousses d'ail de Lautrec

400 g de poitrine fumée

1 cuillère à soupe de piments doux

Huile d´olive

Sel, poivre

Préparation

Pelez et émincez finement un oignon des Cévennes, réservez. 

Pelez et émincez finement les deux gousses d'ail.

Laver et pelez le poivron rouge. Épépinez le et faite des lamelles fines et réservez.

Couper les tranches de poitrine fumées en morceaux de 2 cm de largeur. Réservez

Laver les côtes de blettes et séparer les côtes (blanches) des fanes (vertes). Couper les côtes en petits morceaux. Les faire bouillir dans l'eau bouillante salée pendant 8 minutes. Faire égoutter les côtes et les passer sous l'eau froide pour arrêter la cuisson. Pendant que les côtes s'égouttent. Plonger les fanes, préalablement émincées, dans l'eau bouillante pendant 2 minutes. Rajouter les fanes aux côtes dans la passoire et réserver.

Dans une poêle, versez un trait d'huile d'olive et faite revenir la poitrine à feu vif. Lorsqu'elle commence à caraméliser, jeter l'oignon et les gousses d'ail. Remuer sans cesse pour ne pas faire brûler. Environ 2 minutes après le début de cuisson l'oignon devient translucide. A ce moment jeter les côtes de blettes et remuer de manière à ce que tous les ingrédients soient intimement mêlés. Mettre une cuillère à soupe de piments doux et remuer pendant 5/7 minutes. Vérifier l’assaisonnement sel et poivre...

L'humidité des côtes de blettes doit suffire à garder une texture onctueuse mais si pendant la fin de cuisson  cela devenait sec n'hésitez pas à ajouter un petit peu d'eau.

Voila bon appétit...!

Pastilla de Cailles

Recette pour 6 personnes

Les cailles

3 Cailles

2 Oignon des Cevennes

1 botte de Coriandre fraîche

1 botte de Persil plat

6 oeufs

5 g de Ras El Hanout

3 Gousses d'ail

5 g de Noix de muscade râpée

5 g de Poudre de gingembre

5 g de Gingembre frais

100 g d'Amandes effilées

30 g de Miel

5 g de Cannelle en poudre

5 cl d'Eau de fleur d'oranger

18 feuilles de brick 

10 cl d'Huile d'olive

50 g de Beurre doux

6 pincées de sel fin

Description de la recette

Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).

Éplucher et émincer les oignons. Ciseler les herbes. Éplucher, dégermer et écraser les gousses d'ail. Éplucher et hacher le gingembre frais.

Dans une cocotte chaude versez un filet d'huile d'olive, colorer les cailles sur toutes leurs faces. Les retirer et les réserver. Ajouter les oignons, une pincée de sel et faire suer. Ajouter ensuite les herbes, l'ail, le gingembre et toutes les épices. Remettre les cailles, couvrir d'eau à hauteur et faire cuire à couvert pendant 30 minutes à partir de la reprise de l'ébullition. Retirer à nouveau les cailles et les désosser.

La sauce

Pendant ce temps, laisser réduire la sauce à feu doux. Ajouter les oeufs et les mélanger comme des oeufs brouillés pour obtenir une sauce épaisse, puis réserver.

Remplissage

Dans un bol, mélanger les amandes effilées, le miel, la fleur d'oranger et la cannelle.

Dans 6 feuilles de Brick découper 12 ronds de la taille du cercle de montage choisi, puis les beurrer. Beurrer les 12 autres feuilles de brick, à l'aide d'un pinceau.

Dans les 6 cercles de montage, déposer à l'intérieur deux feuilles de brick entières, puis farcir en superposant la chair de la caille, un rond de brick, de la sauce, un rond de brick et enfin la pâte d'amande. Pour terminer, replier les deux feuille de brick entièrement. Retourner la pastilla et déposer le tout sur une plaque allant au four, puis finir de cuire en enfournant à 210 °C pendant 15 min.

La pastilla prête à déguster...

Bon appétit...!

Tajine d'agneau

Pour  2 personnes

Préparation 30 minutes

Cuisson 3h00

Ingrédients pour 2 personnes

500 g d’épaule d’agneau désossée coupée en gros morceaux de 4 à 5 cm. De l'agneau d'Aveyron bien sûr!!!

1 gros oignon doux des Cévennes

1 cuillère à café de gingembre en poudre

1 cuillère à café de cumin

1 cuillère à café de coriandre en grains

1/2 cuillère à café de piment doux

1 dose de safran

3 gousses d'ail coupé finement

2 carottes

1 courgette

1 boite de pois chiches

De la graine de couscous moyenne

Huile d'olive

1 citron confit

100g d'olives vertes dénoyautées

Beurre

Sel, poivre de Sichuan

1 litre de jus d’agneau

 Préparation de tajine d'agneau

Préparez un demi-litre de jus d’agneau avec le gingembre, le cumin, la coriandre, le piment doux, le safran et l’ail. Réservez l’autre demi-litre de jus d’agneau pour la cuisson des légumes et le complément éventuel de la cocotte.

Dans une cocotte en fonte adaptée à la quantité de viande versez  4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Dès que l’huile est à température faite rissoler les morceaux d’agneau. Disposez les morceaux de viande. Lorsque les morceaux d’agneau sont bien dorés ajouter le citron confit coupé en 4 et versez le jus d’agneau à hauteur en détachant les sucs du fond de la cocotte. Baisser le feu au minimum, couvrir et c’est partit pour 3 heure de cuisson à feu très doux. Vérifier de temps en temps que le niveau de jus d’agneau est constant sinon faite le complément

Eplucher les carottes et les couper en tronçons. Laver et couper en tronçons la courgette. Eplucher et émincer l’oignon.

Une heure avant la fin de la cuisson mettre les carottes dans la cocotte.

Trois quart d’heure avant la fin de la cuisson, dans un récipient, versez 2 cuillères à soupe d'huile d’olive, et faites revenir, à feu doux, les oignons émincés. Les saler légèrement. Lorsqu’ils deviennent translucides versez du jus d’agneau et les tronçons de courgettes. Laisser compoter à feu doux avec un couvercle.

Une demi-heure avant la fin de cuisson faite cuire la graine de couscous comme vous avez l’habitude.

Cinq minutes avant la fin de cuisson retirer les carottes du tajine et les mettre avec les courgettes. Ajouter à cette casserole les pois chiches. Ajouter, dans la cocotte contenant l’agneau, les olives.

Dresser sur table avec un plat pour le tajine d’agneau et les olives verte. Un plat avec les oignons, les courgettes, les carottes, les pois chiches. Un plat avec la graine de couscous. En servant, dans chaque assiette, l'agneau ajouter un tour de moulin à poivre de Sichuan.

Bon appétit et délectez-vous de cette viande fondante et parfumée…

Filets de bar sur mousseline de poireau

Ingrédients pour 2 personnes

2 filets de bar de 180/200 grammes

15 g de beurre
1 citron
 Sel, poivre

Ingrédient pour la sauce

15 cl de fumet de poisson (ou jus de coquillages)

5 cl de vin blanc sec

1 échalote

1 cuillère à café de curry et ½ cuillère à café de curcuma

5 cl de crème liquide entière
25 g de beurre
Sel

Ingrédients mousseline de poireaux

2 poireaux (environ 400 gr)
15 g de beurre
Sel, poivre

Préparation du poisson

Mettre les deux filets dans un plat allant au four. Les arroser du jus de citron. Saler et poivrer. Mettre au réfrigérateur environ 1 heure. Pendant ce temps mettre le four en préchauffage 200° mode traditionnel.

Préparation de la sauce

Faire réduire de moitié le fumet de poisson avec le vin blanc. Hors du feu, ajouter l’échalote ciselée et incorporer la crème. Faire réduire de nouveau jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Ajouter le curry et le curcuma. Monter la sauce au beurre. Rectier l'assaisonnement, filtrer et réserver la sauce au chaud au bain-marie ou si vous avez deux fours à 80° en mode traditionnel.

Préparation de la mousseline de poireaux

Laver et émincer finement les poireaux. Jeter les dans de l’eau bouillante salée 5 minutes. Au bout des 5 minutes passer les poireaux sous l’eau froide pour les refroidir. Ensuite, faire égoutter et presser les poireaux afin d’éliminer un maximum d’eau.

Execution de la recette

Mettre le plat contenant le poisson dans le four, après avoir déposé une noix de beurre sur chaque filet et recouvrir le plat d’une feuille d’aluminium. Durée 15 à 20 minutes suivant l’épaisseur des filets. Redescendre la température à 180° après 10 minutes de cuisson.

Pendant ce temps mettre les poireaux dans une casserole, les faire réchauffer avec le beurre et les mixer finement. Rectifier l'assaisonnement.Garder au chaud.

Dès que le poisson est cuit, dresser à l’assiette en mettant la moitié de la mousseline dans chaque assiette. Déposer le filet de bar sur la mousseline et verser une cuillère à soupe de sauce sur le filet.

Servez les assiettes et le restant de sauce dans une saucière.

Régalez-vous…

 

La Flaune Aveyronnaise

Ingrédients:

• 500 grammes de recuite de brebis (ou « brousse » de brebis, ou « ricotta » si vraiment vous ne trouvez pas….)
• La « recuite » est obtenue à partir du petit lait qui coule du caillé de brebis, après bouillonnement et diverses opérations d'écumage.
• 1 œuf entier et 5 jaunes
• 175 grammes de sucre cassonade
• 1 brique de 20 cl de crème fraîche entière
• 6 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger.
• 1 pâte brisée
• du sucre glace à saupoudrez dés la sortie du four (si souhaité).

Matériels:

• 1 moule à tarte de 26 cm de diamètre
• 1 Mixeur

Recette

Mettre la recuite dans un grand saladier et écrasez la à la fourchette, ajouter le sucre et mixer très lentement, ajouter l'eau de fleur d'oranger et mixer lentement encore. Inclure  l'œuf entier et les 5 jaunes. Bien mixer environ 3 minutes pour homogénéiser l’appareil.

Mettre à four préchauffé à 200° pendant au moins 25 minutes, puis  baisser la température à 180 ° pendant 20 minutes. Il faut environ 45 minutes pour cuire cette flaune, mais à surveiller selon les fours.

 Un couteau indiquera la cuisson optimum si sa lame ressort intacte de la flaune.

On sort la flaune du four lorsqu’elle est gonflée et commence à dorer légèrement. Il est normal qu'au bout de quelques minutes la flaune « redescende ».

Laisser refroidir à température ambiante. La flaune se déguste tiède ou froide.

Bonne dégustation...

Pour "adoucir" ce dessert, j'ajoute le jus et les zestes d'un citron bio non traité, dans la préparation, qui permet de donner une autre fraicheur à ce dessert emblématique de l'Aveyron.