Flan de courgettes

Pour 6/8 personnes

• 1,200 Kg de courgettes coupées en petit dés d’environ 2 cm
• 1 oignon émincé finement
• 4 échalotes hachées
• 8 œufs
• Basilic (1 bouquet)
• Ail (6 gousses)
• Huile d’olives
• Parmesan (150 gr.)
• 40 cl de crème fraiche entière (4 grosses cuillères à soupe)
• Sel et poivre du moulin

Dans une poêle, mettre de l’huile d’olive et faire revenir l’oignon émincé, les échalotes hachées  et l’ail en brunoise fine, quelques minutes, sans coloration. Ajouter les dés de courgettes. Laisser cuire à feu moyen en couvrant la poêle. Surveiller la cuisson. Les dés de courgettes doivent êtres légèrement croquant en fin de cuisson. Laisser refroidir les courgettes.

Dans un récipient casser les œufs et les battre en omelette. Ajouter la crème fraîche et le basilic finement émincé. Fouetter de nouveau l’appareil et ajouter le Parmesan finement râpé. Saler et poivrer.

Ajouter les courgettes, froides, à l’appareil et mélanger vivement. Préparer un moule à cake et versez y l’appareil.

Dans le bas d’un four cuisson traditionnel, préalablement chauffé à 180°, installer le moule à cake pour une cuisson au bain marie. Temps de cuisson environ 60 minutes. Si le dessus du flan devait trop colorer, en cours de cuisson, le recouvrir d'une feuille d’aluminium.

Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau piquée dans le flan et qui doit ressortir sèche.

A la sortie du four laisser refroidir et ensuite démouler sur un plat de présentation.

Peut être servi chaud en accompagnement d’un plat ou froid en entrée.

Dans les deux cas vous pourrez préparer un coulis de tomate un peu épicé pour donner du peps à ce flan.

Bon appétit

Saint Jacques à l’andouille de Guémené

Pour 4personnes (service à l’assiette)

• 12 noix de Coquille Saint-Jacques
• 12 rondelles d’andouille de Guémené de cinq millimètres d’épaisseur
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olives
• 2 cuillères à soupe de crème entière
• Sel & poivre
• Salade verte émincée
• Pour la salade vinaigre de cidre et huile de pépin de raisin. Sel et poivre.

Préparer 4 assiettes. Emincer la salade, l’assaisonner et répartissez la dans les assiettes.

Dans une première poêle mettre les rondelles d’andouille à sec et à feu moyen. Attention  ne pas enlever la peau des rondelles… cela permettra à ces rondelles, en chauffant, de se creuser en forme de chapeau chinois… (Compter environ cinq minutes).

Parallèlement, dans la seconde poêle  faite chauffer les deux cuillères à soupe d’huile d’olives. Dès que l’huile est très chaude, mettre les Saint-Jacques une à deux minutes sur chaque face, suivant la grosseur.

Débarrasser les rondelles d’andouille dans les assiettes. Face pointue coté assiette sur le lit de salade.

Dès que les Saint Jacques sont cuites déposez-les sur les rondelles d’andouille.

Verser la crème dans la poêle des Saint Jacques et déglacer les sucres.

Répartir la sauce ainsi obtenue sur chaque rondelle.

Bonne dégustation.

Mojito

• 6 cl de Rhum blanc
• 3 cl de jus de citron vert
• 2 cl de sirop de canne
• 7 feuilles de menthe 
• Eau de la Salvetat

Mettre de la glace pilée dans un verre. Ciseler les feuilles de menthe et les ajouter. Verser je jus de citron vert, le sirop de canne et le rhum. Compléter avec l'eau de la Salvetat suivant votre goût. Touiller pour homogénéiser le Mojito...

Huitres gratinées Bretonnes

Pour deux douzaine d’huitres N° 2

Ingrédients :

• 2 douzaines d’huitres N° 2
• 200 grammes d’andouille de Guémené
• 2 échalotes
• 250 grammes de champignons de Paris frais
• Chapelure
• 1 pincée de noix de muscade

Ouvrir les huitres et vider la première eau. Préchauffer le gril à 250°.

Préparer les champignons, ôter le pied, retirer la peau des chapeaux et les hacher en fine duxelles.
Emincer les échalotes très finement comme les champignons. Emincer l’andouille de Guémené en petits cubes d’environ 2 à 3 millimètres.

Faire revenir les petits cubes d’andouille dans une poêle deux minutes puis ajouter 3 bonnes cuillères à soupe de crème fraîche, les échalotes, les champignons et du poivre. Attention ne pas saler les huîtres le sont déjà… Laisser mijoter à feu moyen environ 5 minutes.

Pendant ce temps préparer la lèche frite et déposer du gros sel qui permettra de tenir les huitres droites. Vider la seconde eau des huîtres et les positionner sur lit de gros sel après avoir coupé le muscle. Ceci facilitera la dégustation…

A l’aide d’une cuillère à soupe répartissez l’appareil champignons, andouille et échalotes dans les huîtres. Saupoudrez de chapelure. Positionner la lèche frite sous le gril environ 3 minutes à surveiller de près…

Pour une entrée 3 huitres par personne c'est idéal...

Bon appétit.

Vous pouvez accompagner ces huître avec un Muscadet sur lie ou un Picpoul de Pinet ou du cidre…

Mousse de foie de volailles

Pour une douzaine de personnes

Ingrédients :

•         350 grammes de foies de volailles
•              40 cl de vin blanc
•         110 grammes de beurre pommade
•         140 grammes de crème fraiche épaisse
•         4 Cuillères à Soupe de Cognac
•         1 Cuillère à Café de sel
•              ½ Cuillère à Café de poivre du moulin
•         1 pincée de noix de muscade

Faire chauffer le vin blanc dans une casserole. Une fois le vin blanc à ébullition plonger les foies dans la casserole. Après reprise de l’ébullition compter 3 minutes avant de couper le feu. Bien égoutter les foies dans une passoire mais ne pas attendre qu’ils refroidissent. 

Mettre les foies dans le mixeur et ajouter la crème fraiche, le beurre pommade, le sel, le poivre, la muscade. Mixer finement. Ajouter le Cognac et remixer environ deux minutes. 

Verser l’appareil dans une terrine. Filmer la terrine et mettre au réfrigérateur pendant 24 heures au moins.

Vous pouvez aussi verser l’appareil dans plusieurs ramequins en aluminium (voir photo). Sur le dessus vous mettrez des copeaux d’olives noires ou des fins morceaux de pistaches. Cela permet pour un apéritif de mettre à disposition des invités des petits ramequins pour tartiner de petits croutons…

Terrine de saumon

Pour 12 à 14 personnes

Ingrédients :
• 900 grammes de saumon frais
• 300 grammes de saumon fumé
• 6 œufs entiers
• 50 cl de crème fraîche liquide
• 1 C à Café de sel
• 1 C à Café de piment d’Espelette
• 6 C à soupe de ciboulette

Mixer le saumon frais, les œufs, la crème. Ajouter et mélanger sel, piment d’Espelette et ciboulette.
Dans une terrine, positionner des tranches de saumon fumé au fond et sur les côtés. Verser l’appareil et recouvrir par une dernière tranche de saumon fumé.

Four 180°. Cuisson au bain-marie pendant 1h15 environ. C'est cuit lorsque la température atteint 67° à cœur. Couper le four et laisser refroidir porte ouverte. Poser une feuille de papier aluminium sur la terrine afin d'éviter une coloration trop importante sur le dessus.

Servir avec une mayonnaise citron ou/et cocktail.

Bon appétit.

Pâté de foie de porc

Pour douze bocaux « Le Parfait » de 500 grammes à stériliser.

Hachage des viandes avec une grille de 4,5 mm

Ingrédients :

• 1 Kg de foie de porc
• 1 Kg de ventrèche
• 1 Kg d’épaule de porc
• 1 Kg d’échine de porc
• 200 gr de foies de volailles
• 20 gr de sel par kilo de viande
• 2,5 gr de poivre par kilo de viande
• 3 gr de quatre épices par kilo de viande
• 30 gr d’ail par kilo de viande
• 30 gr d’échalotes par kilo de viande
• 30 gr de persil par kilo de viande
• 2 œufs par kilo de viande
• 12,5 cl de lait entier par kilo de viande
• 4 cl de cognac par kilo de viande
• 1 C à Café de sarriette par kilo de viande
• 1 C à Café d’origan par kilo de viande

Hacher les viandes et les foies à la grille de 4,5 MM.

Ciseler très finement l’ail, l’échalote et le persil. Puis les ajouter aux viandes hachées avec le sel, le poivre, le quatre épices, la sarriette, l'origan et les œufs. Ajouter le lait entier et le cognac. Bien mélanger l’appareil.

Mettre dans les bocaux, préalablement, stérilisés. Procéder à la stérilisation à 100° pendant 3 heures avec un stérilisateur ou 1 heure avec un autocuiseur.

Stocker à l’abri de la lumière au moins deux semaines avant dégustation. Bon appétit!!