Mousse de foie de volailles

Pour une douzaine de personnes

Ingrédients :

•         350 grammes de foies de volailles
•              40 cl de vin blanc
•         110 grammes de beurre pommade
•         140 grammes de crème fraiche épaisse
•         4 Cuillères à Soupe de Cognac
•         1 Cuillère à Café de sel
•              ½ Cuillère à Café de poivre du moulin
•         1 pincée de noix de muscade

Faire chauffer le vin blanc dans une casserole. Une fois le vin blanc à ébullition plonger les foies dans la casserole. Après reprise de l’ébullition compter 3 minutes avant de couper le feu. Bien égoutter les foies dans une passoire mais ne pas attendre qu’ils refroidissent. 

Mettre les foies dans le mixeur et ajouter la crème fraiche, le beurre pommade, le sel, le poivre, la muscade. Mixer finement. Ajouter le Cognac et remixer environ deux minutes. 

Verser l’appareil dans une terrine. Filmer la terrine et mettre au réfrigérateur pendant 24 heures au moins.

Vous pouvez aussi verser l’appareil dans plusieurs ramequins en aluminium (voir photo). Sur le dessus vous mettrez des copeaux d’olives noires ou des fins morceaux de pistaches. Cela permet pour un apéritif de mettre à disposition des invités des petits ramequins pour tartiner de petits croutons…

Terrine de saumon

Pour 12 à 14 personnes

Ingrédients :
• 900 grammes de saumon frais
• 300 grammes de saumon fumé
• 6 œufs entiers
• 50 cl de crème fraîche liquide
• 1 C à Café de sel
• 1 C à Café de piment d’Espelette
• 6 C à soupe de ciboulette

Mixer le saumon frais, les œufs, la crème. Ajouter et mélanger sel, piment d’Espelette et ciboulette.
Dans une terrine, positionner des tranches de saumon fumé au fond et sur les côtés. Verser l’appareil et recouvrir par une dernière tranche de saumon fumé.

Four 180°. Cuisson au bain-marie pendant 1h15 environ. C'est cuit lorsque la température atteint 67° à cœur. Couper le four et laisser refroidir porte ouverte. Poser une feuille de papier aluminium sur la terrine afin d'éviter une coloration trop importante sur le dessus.

Servir avec une mayonnaise citron ou/et cocktail.

Bon appétit.

Pâté de foie de porc

Pour douze bocaux « Le Parfait » de 500 grammes à stériliser.

Hachage des viandes avec une grille de 4,5 mm

Ingrédients :

• 1 Kg de foie de porc
• 1 Kg de ventrèche
• 1 Kg d’épaule de porc
• 1 Kg d’échine de porc
• 200 gr de foies de volailles
• 20 gr de sel par kilo de viande
• 2,5 gr de poivre par kilo de viande
• 3 gr de quatre épices par kilo de viande
• 30 gr d’ail par kilo de viande
• 30 gr d’échalotes par kilo de viande
• 30 gr de persil par kilo de viande
• 2 œufs par kilo de viande
• 12,5 cl de lait entier par kilo de viande
• 4 cl de cognac par kilo de viande
• 1 C à Café de sarriette par kilo de viande
• 1 C à Café d’origan par kilo de viande

Hacher les viandes et les foies à la grille de 4,5 MM.

Ciseler très finement l’ail, l’échalote et le persil. Puis les ajouter aux viandes hachées avec le sel, le poivre, le quatre épices, la sarriette, l'origan et les œufs. Ajouter le lait entier et le cognac. Bien mélanger l’appareil.

Mettre dans les bocaux, préalablement, stérilisés. Procéder à la stérilisation à 100° pendant 3 heures avec un stérilisateur ou 1 heure avec un autocuiseur.

Stocker à l’abri de la lumière au moins deux semaines avant dégustation. Bon appétit!!

Pâté de lapin

Pour douze bocaux « Le Parfait » de 200 grammes et trois bocaux de 350 grammes à stériliser.
Hachage des viandes avec une grille de 4,5 mm

Ingrédients :
• 1 Kg 200 de viande de lapin
• 1 Kg de ventrèche
• 100 gr de foies de lapin
• 20 gr de sel par kilo
• 2 gr de poivre par kilo
• 10 gr d’ail par kilo
• 25 gr d’échalotes par kilo
• 2 œufs par kilo
• 2 C à Café de sarriette (ou de thym)
• Riesling

Faire mariner la viande dans du Riesling au moins deux heures avant de la hacher.

Hacher les viandes et les foies à la grille de 4,5 MM. Ciseler très finement l’ail et l’échalote. Puis les ajouter aux viandes hachées avec le sel, le poivre, la sarriette et les œufs. Bien mélanger l’appareil.

Mettre dans les bocaux préalablement stérilisés. Procéder à la stérilisation à 100° pendant 1 heure pour les bocaux de 200 grammes et 2 heures pour les bocaux de 350 grammes.

Stocker à l’abri de la lumière au moins deux semaines avant dégustation. Bon appétit!!

Velouté de courge aux chataignes

Recettes pour environ 4 litres de velouté

1 kilo de chair de courge
250 g de carottes
200 g d'oignons des Cévennes
250 g de châtaignes cuites
1 litre de fond blanc de volaille
50 cl de lait
1 dosette de safran
1 cuillère à café de 4 épices (canelle, gingembre, muscade et clou de girofle)
Huile d'olive
Sel et poivre

Dans un grand faitout mettre un peu d'huile d'olive à chauffer. Lorsque cette huile est chaude ajouter les oignons que vous ferez suer sans coloration. Ajouter les carottes et la chair de courge et continuez de remuer vivement pendant deux a trois minutes.

Versez le fond de volaille et le lait couvrez et attendre que l'eau soit à ébullition. Verser alors le safran, la cuillère de quatre épices et les 250 grammes de châtaignes. Poivrez légèrement et salez après avoir goûté.

Laisser sur le feu minimum avec le couvercle pour une quinzaine de minute. Vérifier que la cuisson des carottes et de la courge est à point.

Passer le contenu du faitout dans un Blender pour transformer l'appareil en velouté. Le mixer plongeant peut être utilisé mais le grain du velouté sera toujours plus grossier qu'avec le Blender.

Pour les gourmands... vous pouvez ajouter de la crème fraîche épaisse lors du mixage. Au moment de servir vous pouvez aussi parsemer chaque assiette de velouté de ciboulette finement hachée pour colorer.

Bon appétit...!

Gratin de côtes de blettes au Roquefort

Recette pour 4 personnes

• 
• 1 pied de côtes de blettes
• 50 cl de lait
• 50 g de farine
• 50 g de beurre
• 1 cuillère à soupe et demi de pâte à cuisiner de Roquefort "Gabriel Coulet"
• Sel, poivre

Préparation

Laver les côtes de blettes et séparer les côtes (blanches) des fanes (vertes). Couper les côtes en petits morceaux. Les faire bouillir dans l'eau bouillante salée pendant 8 minutes. Faire égoutter les côtes. Pendant que les côtes s'égouttent. Plonger les fanes, préalablement émincées, dans l'eau bouillante pendant 2 minutes. Rajouter les fanes aux côtes dans la passoire et réserver.

Pendant la cuisson des côtes de blettes préparez la béchamel avec le beurre, la farine et le lait. Lorsque la béchamel est prête ajouter la pâte à cuisiner de Roquefort et mélangez énergiquement. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.

Mettre les côtes de blettes dans un plat à gratin avec la béchamel au Roquefort et faire gratiner une quinzaine de minute au four 180°

Bon appétit...!

Côtes de Blettes aux lardons et au poivron rouge

Recette pour 4 personnes

1 pied de côtes de blettes

1 oignon des Cévennes

1 poivron rouge

2 gousses d'ail de Lautrec

400 g de poitrine fumée

1 cuillère à soupe de piments doux

Huile d´olive

Sel, poivre

Préparation

Pelez et émincez finement un oignon des Cévennes, réservez. 

Pelez et émincez finement les deux gousses d'ail.

Laver et pelez le poivron rouge. Épépinez le et faite des lamelles fines et réservez.

Couper les tranches de poitrine fumées en morceaux de 2 cm de largeur. Réservez

Laver les côtes de blettes et séparer les côtes (blanches) des fanes (vertes). Couper les côtes en petits morceaux. Les faire bouillir dans l'eau bouillante salée pendant 8 minutes. Faire égoutter les côtes et les passer sous l'eau froide pour arrêter la cuisson. Pendant que les côtes s'égouttent. Plonger les fanes, préalablement émincées, dans l'eau bouillante pendant 2 minutes. Rajouter les fanes aux côtes dans la passoire et réserver.

Dans une poêle, versez un trait d'huile d'olive et faite revenir la poitrine à feu vif. Lorsqu'elle commence à caraméliser, jeter l'oignon et les gousses d'ail. Remuer sans cesse pour ne pas faire brûler. Environ 2 minutes après le début de cuisson l'oignon devient translucide. A ce moment jeter les côtes de blettes et remuer de manière à ce que tous les ingrédients soient intimement mêlés. Mettre une cuillère à soupe de piments doux et remuer pendant 5/7 minutes. Vérifier l’assaisonnement sel et poivre...

L'humidité des côtes de blettes doit suffire à garder une texture onctueuse mais si pendant la fin de cuisson  cela devenait sec n'hésitez pas à ajouter un petit peu d'eau.

Voila bon appétit...!