Crêpes soufflées au citron vert

INGRÉDIENTS (8 PERSONNES)

Coulis de framboise

• 250 g de framboises
• 25 g de sucre glace
• Le jus de 1/2 citron jaune

Pâte à crêpes

• 30 cl de lait entier ou demi-écrémé
• 50 g de beurre demi-sel
• 50 g de sucre en poudre
• 125 g de farine fluide
• 2 œufs entiers

Préparation du soufflé

• 2 œufs + 2 blancs
• 65 g + 1 c.à.c de sucre en poudre
• 15 g de farine
• 1 c.à.s de fécule de maïs
• 15 cl de lait entier ou demi-écrémé
• Le jus de deux citrons verts
• Le zeste d'un citron vert

PRÉPARATION

Coulis de framboise

Dans le bol d’un mixeur blender, mixez le jus de citron avec les framboises et le sucre pendant 30 s. Filtrez le coulis à travers une passoire fine et mettez-le au frigo.

Pâte à crêpes

Au four à micro-ondes, faites chauffer le lait avec le beurre et le sucre pendant 1 min 30 à puissance maximale. Dans un saladier, mélangez la farine avec les œufs battus. Versez petit à petit le mélange lait/sucre tout en fouettant. Faites chauffer une poêle à crêpes et faites y cuire 8 crêpes. Posez-les au fur et à mesure sur une assiette et couvrez-les d’une feuille de papier aluminium pour éviter qu’elles ne se dessèchent.

Préparation du soufflé

Séparez les blancs des jaunes. Dans un saladier, mélangez le sucre, la farine et la fécule de maïs. Versez ce mélange dans une casserole avec le lait et le jus des citrons verts. Portez à ébullition en remuant au fouet et laissez cuire jusqu'à épaississement. Ajoutez le zeste du citron vert puis les jaunes d’œufs un par un tout en fouettant. À l’aide d’un batteur électrique, montez les blancs en neige pas trop ferme avec la cuillerée de sucre. Incorporez les blancs à la préparation délicatement mais rapidement.

Finition et présentation

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Déposez les crêpes sur la plaque du four recouverte d’un tapis silicone puis garnissez-les avec l’appareil à soufflé. Pliez-les en deux. Mettez au four pendant 12 min. Déposez les crêpes soufflées sur les assiettes. Saupoudrez de sucre glace et nappez du coulis de framboise.

Conseils

« Vous pouvez réaliser cette recette avec du jus d’orange, de pamplemousse ou de citron jaune à la place du citron vert. Gardez vos bouteilles d’eau minérale en plastique de 50 cl : doublez votre quantité de pâte à crêpes puis versez-la dans les bouteilles sans les remplir complètement. Mettez-les au congélateur. Vous n’aurez plus qu’à sortir la bouteille du congélateur et la laisser décongeler. Servez-vous directement de la bouteille pour verser la pâte dans la crêpière. »

Crêpes bouquettes aux sucres

INGRÉDIENTS

Pour 12 crêpes environ

Préparation de la pâte et cuisson des crêpes

• 200 g de farine de sarrasin
• 150 g de sucre semoule
• 4 œufs entiers
• 8 g de levure fraîche de boulangerie
• 21 cl de bière blonde
• 60 g de saindoux
• 2 g de sel fin
• 100 g de raisins de Corinthe
• saindoux pour la cuisson

Présentation

• sucre semoule
• cassonade
• vergeoise

PRÉPARATION

En Belgique et particulièrement en Wallonie, les « boûkètes » sont synonyme de festivités. Les raisins sont alors macérés dans du « pecket », boisson régionale fabriquée par distillation de baies de genièvre. En voici la recette, un rien modifiée. La pâte de ces crêpes doit être préparée vingt-quatre heures avant son utilisation.

Préparation de la pâte et cuisson des crêpes

Dans un cul-de-poule, mélanger la farine, le sucre, la levure et le sel. Délayer le tout en ajoutant progressivement la bière, puis les œufs un à un, afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.
Terminer en ajoutant le saindoux fondu et tiède. Réserver 24 heures au réfrigérateur.
Avant cuisson, ajouter les raisins.
Cuire en petites poêles antiadhésives légèrement graissées au saindoux, réserver au chaud.

Présentation

Dans une assiette, déposer les bouquettes chaudes en les tuilant et les parsemer des différents sucres.

Crêpes aux milles trous « Baghrirs »

Ces « Baghrirs » (ou beghrirs) sont servies au petit déjeuner les jours de fête. Mais elles se dégustent aussi avec un thé à la menthe.

INGRÉDIENTS (25 PIÈCES)

• 50 cl de lait
• 250 g de semoule fine de blé dur
• 100 g de farine
• 6 g de levure de boulanger
• 11 g de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 100 g de miel
• 1 jus de citron
• 100 g de beurre

PRÉPARATION

Préparation de la pâte

Faire tiédir le lait.
Dans un grand saladier, mélanger la semoule, la farine tamisée, les levures et le sel. Ajouter le lait tiède tout en remuant avec un fouet, jusqu’à ce que la pâte devienne fluide et coule en ruban.
Mettre le saladier dans un endroit tiède. Laisser lever 2 heures.

Cuisson des crêpes

Chauffer une poêle légèrement graissée.
Mélanger la pâte avec une louche. En prélever une, la verser au milieu de la poêle. Laisser la pâte s’étaler d’elle-même en aidant délicatement de manière à obtenir une crêpe de 5 mm d’épaisseur. La cuire sur une seule face. Elle doit se perforer au fur et à mesure de sa cuisson.
Cuire ainsi toutes les crêpes. Les déposer dans un plat maintenu au chaud sur un bain-marie.

Finition et présentation

Faire fondre le miel et le beurre séparément.
Dans le miel fondu, ajouter le jus de citron. Mélanger. Verser le beurre fondu. Bien mélanger.
Arroser les crêpes chaudes de cette sauce. Les dresser dans les assiettes. Servir chaud.

Pâte à crêpes

INGRÉDIENTS

Pour une quarantaine de crêpes

• 1 L de lait
• 500 g de farine T55
• 500 g d’œufs (environ 10 œufs)
• 135 g de sucre semoule
• 50 g d’huile de tournesol ou 80 g de beurre
• De l’huile ou du beurre ou même une bombe à graisse

La règle!!

Poids de la Farine = Poids des œufs

Poids Farine + poids des œufs = Poids du Lait

PÉTRISSAGE

Dans un saladier, verser la farine, les œufs, le sucre puis la moitié du lait. 

Mélanger au fouet

Quand le prémélanges est homogène, verser le lait restant et mélangez.

Incorporez la matière grasse (huile ou beurre) et mélangez. 

C’est fini ! 

Avant cuisson, laisser reposer au réfrigérateur environ 2 heures.

Trucs et Astuces :

Combien de temps se garde une pâte à crêpe ? 

Si vous aimez manger des crêpes plusieurs jours de suite. Rien de plus simple ! 

Vous pouvez préparer votre pâte à crêpe puis la consommer durant 3 à 4 jours. 

Avant chaque cuisson, mélanger légèrement la pâte pour qu’elle s’uniformise.

Vous pouvez aromatiser cette pâte à crêpe avec de la vanille ou même de l’alcool (du Grand Marnier® ou de la bière ou du rhum). Dans ce cas, la veille, peser votre sucre et verser directement votre arôme dessus. Le sucre a le pouvoir de fixer l’arôme et apportera ainsi plus de saveur à vos crêpes !

Gâteau magique aux framboises

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

Préparation des framboises

• 250 g de framboises
• 5 g de beurre
• Farine

Préparation de la pâte

• 125 g de beurre
• 50 cl de lait ½ écrémé
• 4 œufs
• 130 g de sucre semoule
• 115 g de farine
• 1 verre à liqueur d’eau-de-vie de framboise
• 1 pincée de sel
• 20 g de sucre semoule

Finition et présentation

• Les framboises réservées
• Sucre glace

PRÉPARATION

Préparation des framboises
Trier les framboises, ne pas les laver. Chemiser de beurre et de farine un moule de 22 cm de diamètre. Y étaler 200 g environ de framboises et réserver le reste.

Préparation de la pâte
Couper le beurre en petits morceaux et le faire fondre dans une casserole ou au micro-ondes. Mettre le lait à tiédir dans une casserole. Clarifier les œufs. Verser les jaunes d’œuf avec le sucre dans un récipient. Mélanger énergiquement avec un fouet pendant 1 minute jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Y verser le beurre fondu et la farine. Bien mélanger à l’aide d’un fouet. Verser le lait et l’eau-de-vie de framboise sur la préparation. Mélanger énergiquement jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Le réserver à température ambiante. Monter les blancs en neige avec le sel puis ajouter le sucre dés qu’ils deviennent mousseux. Les battre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes

Cuisson du gâteau
Préchauffer le four à 150°C. Incorporer les blancs montés à la préparation en 3 fois en remuant délicatement avec une maryse. Il doit rester des grumeaux, c'est ce qui va permettre au gâteau d'obtenir 3 couches différentes. Verser la préparation dans le moule. Le tapoter plusieurs fois sur le plan de travail pour faire ressortir les bulles d'air. Enfourner pendant 50 à 55 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau celui-ci doit ressortir propre. Sortir du four puis le laisser refroidir et le stocker au moins pendant 2 heures au réfrigérateur.

Finition et présentation
Sortir le gâteau du réfrigérateur, le démouler en faisant très attention à ne pas abîmer le dessus. Ne pas hésiter à utiliser du papier sulfurisé badigeonné d'un peu d'huile pour le démouler. Déposer les framboises dessus, en corolle et saupoudrer un peu de sucre glace. Couper le gâteau et dresser les parts sur des assiettes de façon à mettre en avant les 3 épaisseurs.

Foies de volailles crémés

Ingrédients

• 300 g de foies de volailles
• 5 cl de vinaigre de framboises
• 5 cl de vin blanc
• 2 cuillères à café de bouillon de volailles en poudre
• 10 cl de crème liquide
• Sel
• Poivre du moulin
• 3 gousses d’Ail
• Persil
• Huile de pépins de raisins
• 20 g de beurre

Nettoyer les foies de volailles. Couper l’ail en petits cubes. Hacher le persil.

Faire chauffer l’huile et le beurre. Saisir les foies et les cuire 2 minutes par faces. Foies rosés.

Réserver les foies et les saler et les poivrer.

Mettre l’ail dans la poêle chaude 2 minutes. Déglacer avec le vinaigre de framboises et gratter les sucs dans la poêle. Ajouter le vin blanc mélangé au bouillon de volailles. Ajouter la crème. Faite réduire 1 à 2 minutes.

Verser sur les foies et saupoudrer de persil.

A déguster avec une petite salade de mâche assaisonnée de vinaigre de cidre et d’huile de tournesol.

Bonne dégustation.

Velouté de carottes aux épices douces

• 1 kg de carottes
• 1 pomme de terre
• 1 oignon émincé
• 1 cuillère à café de curry
• 1 cuillère à café de gingembre
• 1 cuillère à café de cumin
• 20 cl de crème liquide
• Gros sel

Couper les carottes et la pomme de terre en rondelle. Verser dans un faitout. Ajouter l’oignon et de l’eau à hauteur.

Faire cuire à feu doux.

Verser l’appareil dans un Blender. Mixer et ajouter la crème et les épices.

Saupoudrez de persil les assiettes.

Bonne dégustation