Cuisson des légumes secs

Cuisson des haricots du lauragais

 

Le trempage n’est pas nécessaire !

 

Mettre les haricots dans l’eau froide ( 4 fois leur volume) et porter à ébullition pendant 10 minutes.

 

Jeter cette première eau et mettre les haricots dans le bouillon de cuisson ( voir ci dessous) déjà chaud, cuire de 3/4 heures à 1h1/4 suivant l’utilisation prévue.Toujours saler en fin de cuisson

 

Le bouillon de cuisson

 

Pour préparer des haricots en salade mettre simplement un bouquet garni ou une branche de thym dans beaucoup d’eau et cuire les haricots environ une heure .

 

Pour accompagner un rôti ou confectionner un cassoulet , préparer un bouillon gras avec couennes, pied de porc, … et bouquet garni. Cuire al dente pour le cassoulet et à point pour un accompagnement

 

Cuisson des Lentilles du lauragais

 

Le trempage n’est pas nécessaire !

 

Lentilles en salade: mettre dans l’eau froide( 4 volumes d' eau pour un de lentilles ) avec un bouquet garni et cuire 25 minutes ( à partir de l’ébullition) saler en fin de cuisson.

 

Lentilles cuisinées: faire revenir un oignon et des lardons à la graisse de canard, ajouter les lentilles, colorer 2 minutes et couvrir d’eau (4 fois le volume des lentilles), cuire 25 minutes, saler et poivrer.

 

Cuisson des Pois chiches du lauragais

 

Le trempage n' est pas necessaire !

 

Mettre les pois chiches du Lauragais dans beaucoup d' eau froide avec un bouquet garni, cuire deux heures et laisser refroidir dans ce jus de cuisson. La texture et la saveur sont différentes si vous faites tremper les pois chiches 12 heures ( procedé traditionel) et ils cuiront alors en une heure environ.

 

Préparer en salade, en couscous, en houmous…

TERRINE DE CHEVREUIL

 Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6)

Ingrédients pour la terrine :

• • 800g de viande de chevreuil (épaule, cuisse ou filet)
• • 500g de gorge de porc (ou poitrines grasses)
• • 100g de foie de volaille 
• • 2 échalotes finement hachées
• • 2 œufs
• • 10cl de cognac ou d’Armagnac
• • Sel : entre 17g/kg 
• • Poivre noir : environ 4g/kg
• • Thym, laurier, quelques baies de genièvre
• • 1 crépine de porc

Ingrédients marinade :

• • Vin rouge corsé
• • 10cl de cognac ou armagnac
• • 1 oignon coupé en lamelles
• • 2 gousses d’ail
• • 1 feuille de laurier
• • Quelques grains de poivre

Préparation

Marinade

Coupez la viande de chevreuil en petits cubes en enlevant les nerfs ou peaux blanches.

Mélangez tous les ingrédients dans un bol ou saladier

Filmez et laissez mariner 24h au frais, en retournant une fois ou deux

Hachage grille N° 6 et préparation de la mêlée :

Hachez la viande de chevreuil et la gorge de porc en alternant leurs passages dans le hachoir pour bien répartir les graisses et arômes.

Ajoutez ensuite l’ail, les échalotes, les œufs, le cognac, les épices, le sel, le poivre et un peu de marinade.

Bien mélanger à la main pour avoir une farce homogène. Elle doit être souple mais pas liquide.

Trempez la crépine 30 minutes dans l’eau froide pour la dégraisser. Étalez-la dans le fond de la terrine en laissant dépasser sur les bords. Déposez votre farce, tassez légèrement. Rabattez la crépine et ajoutez les herbes.

Placez la terrine fermée dans un bain-marie bouillant. Cuisez pendant 1h30 environ. Baissez à 170°C à mi-cuisson si besoin. Vérifiez la cuisson avec une sonde : à cœur, elle doit être à 70°C environ. Laissez refroidir complètement à température ambiante.

La terrine se conserve jusqu’à 15 jours, au réfrigérateur, bien filmée.

Vous pouvez la congeler jusqu’à 3 mois. Coupez la terrine en portions et emballez ces portions sous vide ou dans du film plastique alimentaire.

Couscous au gibier ( Sanglier, Chevreuil)

Ingrédients (6 Personnes)

• 1 kg de couscous moyen
• 800 g d'oignons
• 10 cl d'huile d'olive
• 200 g de lard fumé
• 500 g d'épaule de sanglier
• 500 g de cuissot de chevreuil
• 250 g de carottes
• 250 g de navets
• 6 cuillères à soupe de paprika doux
• 1 piment (ou du Ras el Hanout)
• 100 g de beurre
• sel
• poivre

Préparation

Pelez et émincez finement les oignons.

Coupez le lard fumé en lardons.

Epluchez les carottes et les navets

Coupez les viandes en gros cubes.

Faites revenir oignons et lardons dans la marmite du couscoussier, avec de l’huile, sans que les oignons prennent couleur.

Sortez les oignons et les lardons de l’huile, et mettez la viande à la place.

Faites saisir les morceaux de viande, puis ajoutez le paprika. Attention à ne pas le faire griller, ce qui donnerait mauvais goût au plat!

Ajoutez les oignons, les carottes et les navets.

Versez de l’eau, qui doit largement recouvrir la viande et les légumes.

Portez à ébullition, puis faîtes cuire à feu doux tout le temps de la préparation du couscous.

Prendre un plat à couscous et y déposer les graines de couscous. Versez dans le plat un bol d’eau froide salée, de l'huile d'olive en mélangeant bien pour imprégner les grains.

Déposez le couscous dans un couscoussier, et le faire cuire 15 minutes à la vapeur. Reversez le dans le plat, et séparez les graines avec deux fourchettes.

Remettez le couscous dans le couscoussier, et faites cuire de nouveau à la vapeur pendant 15 minutes, puis reversez dans le plat et séparez les graines avec les deux fourchettes.. Mettre au centre du couscous chaud un morceau de beurre, laissez fondre.

Disposez dessus les légumes et les viandes. Versez le bouillon dans un récipient et servez à part.

Confit de sanglier

Ingrédients (6 personnes)

• 1,5 kg d’épaule ou de cuisse de sanglier désossée
• 800 g de graisse de canard (ou de porc)
• 6 gousses d’ail
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 10 grains de poivre noir
• 2 clous de girofle
• Gros sel (environ 50 g par kilo de viande)
• Quelques baies de genièvre (facultatif)

Préparation

1. Salage et marinade

Coupez la viande de sanglier en morceaux réguliers. Salez la viande généreusement, ajoutez l’ail écrasé, les épices et les herbes, puis laissez mariner 12 à 24 heures au frais. Cette étape permet d’assaisonner et de parfumer la viande avant la cuisson.

2. Cuisson lente dans la graisse

Rincez et séchez la viande. Plongez les morceaux dans la graisse de canard fondue avec le thym et le laurier. Faites cuire à basse température (120°C) pendant 5 à 6 heures. Le sanglier doit être confit, tendre et se détacher facilement. Si vous souhaitez faire des conserves, réduisez légèrement le temps de cuisson, pour ensuite procéder à la cuisson et stérilisation de vos bocaux.

3. Conservation et dégustation

Mettez les morceaux de sanglier dans des bocaux stérilisés et recouvrez la viande totalement de graisse. Ce mode de conservation permet de garder le confit plusieurs semaines.

Servez le confit réchauffé avec des pommes de terre sautées, une purée maison ou des légumes d’automne.

Terrine d’abats de sanglier à l'Armagnac

 Ingrédients

• 400 g d’abats de sanglier ( foie, cœur, rognons …)

• 200 g de lard gras

• 200 de gorge de porc

• 25 cl de vin blanc sec

• 1 échalote

• 1 oignon

• 2 gousses d’ail

• 5 cl d’armagnac

• 2 œufs

• 1 bouquet de persil haché

• 1 piment ou d’Espelette (facultatif)

• 30 cm de barde

• 2 feuilles de laurier

• Sel, poivre

Préparation

Faire mariner les abats pendants 24h dans le vin blanc

Le lendemain égouttez les abats

Préchauffer le four à 180°

Eplucher et hacher l’échalotte, l’oignon et l’ail.

Mixer rapidement les abats sans les réduire en purée, ou mieux, couper les en petits morceaux

Hacher le lard gras, et la gorge au hachoir avec une grille fine

Ajouter aux abats et au porc, l’armagnac, les œufs, le persil, assaisonner à votre goût de poivre et sel, et de piment (facultatif)

Mélanger bien à la main afin de bien homogénéiser l’ensemble

Garnir la terrine de barde, y verser le mélange et bien tasser

Recouvrir avec les reste de barde, déposer les feuilles de laurier dessus.

Fermer le couvercle de la terrine et faire cuire au bain marie au four pendant 2h

Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur 24h

Vous pouvez aussi réaliser cette terrine en bocaux, dans ce cas la barde n’est pas obligatoire. Stériliser 3h à 100°

MONT D'OR CHAUD

Pour deux personnes

• 1 Mont d'or 
• 3 CàS de vin blanc
• 6/8 pommes de terre
• Charcuterie (Saucisson sec, jambon blanc, jambon sec, jésus, etc. à votre convenance)

Faite chauffer votre four 180° chaleur classique

Installer votre mont d'or dans une réceptacle en terre cuite si vous en avez un... Ôter le couvercle.

Mettre en cuisson les pommes de terre (vapeur ou eau)

Faire 6 stries profondes, dans le Mont d'Or, avec un couteau. Verser le vin blanc qui va s'insérer dans les stries.

Mettre à four chaud 30 minutes  grille du bas.

Dégustez ce fromage fondant avec ses pommes de terre et sa charcuterie. Miam.

SOUPE DE MOULE

4 Personnes

Ingrédients :

• 1 litre de Moules

• 2 échalotes

• 2 gousses d’Ail

• 1 Carotte

• 100 g de Lardons

• 0,5 Jus de citron

• 20 cl Vin blanc sec

• 15 cl Crème fraîche épaisse

• 2 Jaunes d'œuf

• 1 cuillère à soupe Huile d'olive

• Sel

• Poivre blanc

Grattez et lavez soigneusement les moules dans plusieurs eaux. Épluchez l'ail, l'échalote et hachez-les. Épluchez la carotte, taillez-la en dés ainsi que les lardons

Faites chauffer l'huile d'olive dans une marmite. Dès qu'elle est chaude, mettez à suer l'ail, l'échalote, puis ajoutez la carotte et les lardons, mouillez avec le vin blanc et le jus de citron. Laissez cuire 15 min puis complétez avec 15 cl d'eau.

Faites ouvrir les moules à feu vif dans un faitout. Dès qu'elles sont ouvertes, retirez-les de leur cuisson, laissez-les tiédir. Ensuite ôtez-les de leur coquille et réservez-les au chaud.

Filtrez le jus dans un chinois (petite passoire) garni d'un linge pour en éliminer le sable, versez dans le bouillon avec l'ail et l'échalote.

Dans un saladier mélangez ensemble les jaunes d'œuf et la crème fraîche, puis ajoutez au bouillon en fouettant. Faites chauffer en évitant l'ébullition. Vérifiez l'assaisonnement. Répartissez les moules dans les assiettes et couvrez-les largement du bouillon. Servez bien chaud.